Cannelloni de alheira

A ideia veio-me há dias, enquanto fazia compras no supermercado - porque não cannelloni de alheira? Adaptei a receita normal do recheio desta massa italiana, e saiu este prato, bem saboroso e mais português.

Ingredientes:
12 cannelloni
2 alheiras
100g de polpa de tomate
1 cebola
1 dente de alho
1/2 copo de vinho tinto
1 ovo
algumas folhas de manjericão
100g de queijo parmesão ralado
azeite
molho béchamel


Preparação:
Comece por retirar a pele às alheiras e reserve-as. Triture a cebola e o alho e deite-os num tacho, juntamente com um pouco de azeite. Deixe refogar até a cebola ficar translúcida e junte a carne das alheiras. Deite o vinho tinto e misture, aproveitando para desfazer a carne com a ajuda da colher de pau. ASsim que o vinho evaporar, junte a polpa de tomate e mexa bem. Baixe para lume brando e deixe cozinhar durante cerca de 40 minutos. Se durante a cozedura o recheio ficar demasiado seco ou começar a pegar ao fundo, deite um pouco de água e mexa bem.

Entretanto, aproveite para levar outro tacho a lume forte, com água e sal. Assim que a água estiver a ferver, coza os cannelloni no tempo indicado, retirando-os de seguida e deixando arrefecer. Pode também aproveitar para fazer o molho béchamel, caso não esteja a usar molho já feito (de pacote) - encontrará a receita aqui.

No final da cozedura do molho, junte as folhas de manjericão, desligue o lume e junte o ovo e cerca de metade do queijo parmesão, mexendo tudo muito bem. Prepare um pirex, deitando-lhe um pouco do béchamel no fundo. Recheie os cannelloni com o molho de alheira e coloque-os no pirex. Se sobrar recheio, deite-o por cima dos cannelloni e termine com o restante béchamel e com o parmesão ralado. Leve ao forno a 180º durante 15 a 20 minutos. Está pronto a servir.

Magret de pato com puré de batata e porto de especiarias

Adoro pato. Um arroz de pato é sempre uma perdição e andei agora a tentar acertar com o ponto de cocção do magret (peito) de pato – o providencial livro “The complete Robuchon” deu as instruções e consegui que toda a família gostasse de peito de pato – um feito notável!

Os minutos serão forçosamente aproximados – de fogões e frigideiras, cada um sabe o que tem em casa, mas experimentem até terem uma carne muito rosada, mas sem estar crua. Não pode de forma alguma ficar seca – seria a ruína de um belo naco de carne.

Ingredientes:

Para o magret de pato:

1 peito de pato

Sal fino

Pimenta

Para o porto de especiarias:

75 cl de vinho do porto

Sumo e zestos de uma laranja

1 colher de sopa de mel

4 bagos de pimenta de cayenne (use pimenta preta em alternativa)

Meia estrela de anis

Preparação:

Leve o vinho do porto ao lume com o sumo de laranja, zestos, mel e especiarias. Levante fervura e deixe apurar em lume brando por 10 minutos. Reserve.

Com uma faca grande faça cortes diagonais no lado gordo, espaçados 2 cm, e repita os cortes noutro ângulo para fazer um padrão de losangos. Tempere generosamente com sal e pimenta de ambos os lados do magret.

Aqueça no fogão uma grelha ou frigideira em lume forte por uns minutos. Faça uma “caixa” de papel de alumínio pouco maior que o magret e com paredes de 2 dedos de altura, e ponha na frigideira. Deite o magret na caixa de papel de alumínio, lado da gordura para baixo. Baixe para lume médio por 10 minutos – verá a gordura a derreter. Com umas pinças levante a carne para ver se está bem tostada – quando estiver vire a peça de carne e deixe agora por 6 a 7 minutos em lume brando. Desligue e deixe repousar ainda na frigideira por mais 5 minutos, aproveitando o calor remanescente.

Faça um puré de batata para acompanhar, onde deitará alguma da gordura do pato.

Sirva o pato aos comensais trinchado em fatias finas, com mais um toque de sal fino e pimenta.

Arroz doce a dois tempos com lágrimas de vinho do Porto

Bom, confesso que a foto não corresponde exactamente à receita. As ditas “lágrimas” são a minha recomendação, depois de vários recuos face à criatividade original. Tentei cortar a gelatina de vinho do porto em tiras (como se fosse massa tagliatelle) mas estava pouco firme. Mudei para cubinhos mas na prova percebi que aquilo era Porto a mais e arroz doce a menos. É isso que se vê na foto.

Faça a dita gelatina de vinho do Porto, mas ponha apenas umas “lágrimas” no arroz doce – meras gotas dispersas aqui e ali – 10 a 20 lágrimas grossas numa travessa de arroz doce, que são um excelente contraponto ao adocicado do arroz doce. Vale a pena!

O arroz fica a “dois tempos”, porque primeiro prova-se o arroz tradicional, e depois vem o creme de arroz doce, que é o arroz doce já feito, mas triturado e com natas aromatizadas com raspa de lima. Fica cremoso, obtendo-se assim duas texturas e aromas distintos.

Vamos à receita, então.

Ingredientes:

Para o arroz doce:

300 g de arroz carolino

300 g de açúcar branco

1,5 L de leite gordo

3 cascas de limão

2 paus de canela

Para o creme de arroz doce:

2 dl de natas frescas

2 colheres de sopa de açúcar

Raspa de 1 lima

Para as lágrimas de vinho do Porto:

0,5 dl de vinho do Porto

1 colher de sopa de açúcar

1 folha de gelatina

1 pau de canela

Preparação:

Coza o arroz em água com uma pitada de sal. Junte o leite, o açúcar, as cascas de limão e os paus de canela. Deixe apurar. Quando achar que ainda deve faltar mais uns 5 minutos ao lume, desligue – queremos o arroz mais cremoso. Separe metade do arroz doce, retirando as cascas de limão e os paus de canela. Ponha em travessas ou taças individuais, mas deixando metade do espaço por ocupar.

Bata as natas com o açúcar e com a raspa de lima. Junte à metade de arroz que ainda está na panela e mexa. Triture tudo, de preferência no copo liquidificador – fica mais fino do que com uma varinha mágica. Junte agora este arroz ao que já está nas travessas ou taças, mantendo-os separados ou por camadas. Na foto o creme de arroz doce está mais à direita, como se nota pela textura.

Aqueça o vinho do Porto com o açúcar e o pau de canela. Derreta a folha de gelatina dentro do Porto quente. Leve a esfriar numa pequena taça. Deite gotas sobre as travessas de arroz doce.

Nós - Gulosos

A não perder o suplemento "Nós", do jornal i deste fim-de-semana, dedicado à gula dos portugueses. Há várias receitas de blogs espalhadas pelo suplemento - nós estamos representados pelas Trufas Gabriela e Irish Coffee, e temos muito boa companhia: Canela Moída, As Minhas Receitas, Ardeu A Padaria, Elvira's Bistrot, Rap'ó Tacho, Pratos E Travessas, Receitas da Patanisca, Sabores de Canela e Tangerina Aderente.

Bolo de hortelã e maçã

Um bolo perfumado a hortelã – gostei. A ideia nasceu depois de uma experiência desastrada com um bolo de rúcula. A leitura da receita já não me tinha deixado muito confiante e o resultado foi uma espécie de quiche de vegetais com açúcar. Horrível. Ficou por experimentar o bolo de agrião que veio da mesma fonte e lembrei-me que a hortelã, com conta, peso e medida, seria uma ideia inovadora. Enganei-me – o Google mostrou-me que já muita gente tinha inovado com bolos de hortelã. Escolhi uma receita brasileira que parecia a mais divulgada e correu muito bem – um bolo grande, perfumado, molhado por dentro.
Nesta pesquisa descobri também (ai santa ignorância a minha) que há um bolo de haxixe, muito apreciado, chamado Space cake, mas esse eu passo ao lado.

Ingredientes:
1/2 xícara (chá) de folhas de hortelã (a receita original tinha 1 xícara inteira de folhas);
1 xícara (chá) de água para o chá;
2 xícaras (chá) de açúcar;
1/2 xícara (chá) de óleo (eu usei azeite)
3 maçãs (usei maçã golden);
3 ovos;
3 xícaras (chá) de farinha;
2 colheres (sopa) de hortelã picada;
1 colher de chá bem cheia de fermento em pó.

Preparação:

Faça um chá fortíssimo com a meia xícara de folhas de hortelã e a água. Reserve. No copo liquidificador junte o chá (tirei a maioria das folhas mas a receita sugeria deixar ficar todas as folhas) com o açúcar, o azeite as maçãs descascadas (guarde as cascas!) e os ovos. Verta numa taça e junte agora a farinha e o fermento, as cascas das maçãs picadas, a e a hortelã picada.

Leve ao forno pré-aquecido a 190 ºC em forma untada de manteiga. Passados 10 minutos reduza para 160 e mantenha no forno por mais 30 a 35 minutos. Deixe arrefecer um pouco e desenforme. Decore com hortelã.

O bolo, muito grande, não ficou pronto nos 30 minutos de forno da receita original, mas as formas e fornos variam, pelo que recomendo olho vivo no bolo a partir da meia hora.

Servi às visita com chá de menta, e toda a gente apreciou.

Chicken Korma

Devo a minha primeira incursão séria pela cozinha indiana a um livro de receitas antigo, tradicional, que uma amiga nos emprestou. Esta receita, não muito complicada e bastante saborosa, para quem gosta dos condimentados sabores indianos, é uma adaptação minha, mas ainda assim bastante fiel. Fiquei com vontade de experimentar mais, pode ser que em breve apareçam mais pratos por aqui.


Ingredientes (2 pessoas):
650g de peito de frango
1/2 lata de leite de coco
1/2 colher de chá de cominhos
1/2 colher de chá de chili em pó (ou malagueta)
1/2 colher de chá de açafrão-das-índias
1/2 colher de chá de garam masala (já se encontra com alguma facilidade nas secções de especiarias - ou secções internacionais - dos hipermercados)
25g de amêndoas moídas
1 iogurte natural não açucarado
25g de manteiga
1 colher de sopa de azeite
2 colheres de sopa de puré de tomate
1 cebola média, picada
1 colher de chá de alho picado
1 colher de chá de gengibre picado
1 limão
coentros
sal


Preparação:
Corte o frango aos cubos e deite-o num tacho. Junte um copo de água, o alho e o gengibre, e tempere com sal. Leve a lume brando até o frango estar meio cozido. Reserve.

De seguida, misture numa taça os cominhos, o chili, o açafrão-das-índias e as amêndoas moídas, juntando um pouco de água até obter uma pasta. Reserve também.

Leve uma sertã a lume médio e deite-lhe a manteiga e a colher de azeite. Assim que a manteiga derreter, junte a cebola picada e deixe alourar. Misture a pasta de amêndoas e frite uns minutos, mexendo para não deixar pegar (se necessário, junte um pouco de água, mas não muita!). Junte o garam masala e deixe cozinhar mais um pouco. De seguida, deite o tomate, misture bem, e junte a água de cozinhar o frango. Cozinhe mais uns 3 a 4 minutos, mexendo sempre.

Junte então o leite de coco e cozinhe por cerca de 10 minutos. Finalmente, junte o frango e o iogurte, mexa bem e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Para terminar, esprema o limão para a sertã, junte alguns coentros picados e deixe apenas alguns minutos em lume brando, para apurar.

Sirva acompanhado de arroz basmati.

Batatas assadas com rosmaninho, azeitonas e alho

Para aqueles dias em que não há grandes ideias para acompanhamentos, esta receita é ideal: simples de fazer e saborosa. Retirei-a de um livro muito interessante - "One Perfect Ingredient", de Marcus Wareing (já há uma tradução portuguesa, com o nome "O Ingrediente Perfeito"). Vale a pena experimentar.


Ingredientes (4 pessoas):
1kg de batatas novas pequenas
100ml de azeite
1 cabeça de alho
100g de azeitonas pretas sem caroços
raspa de 1 limão
rosmaninho
sal
pimenta


Preparação:
Comece por aquecer o forno a 200º (180º com ventoinha).
Coloque as batatas num pirex e regue com o azeite. Junte o rosmaninho, misture bem, e tempere com sal e pimenta, levando ao forno por cerca de 40 minutes. A meio do tempo, junte os dentes de alho, sem pele, espalhando-os pelo tabuleiro.
Depois de pronto, retire do forno, junte as azeitonas e polvilhe com a raspa do limão. Está pronto a servir!

Sorvete de melancia com 'pevides' de chocolate

Por vezes há ideias simples que fazem toda a diferença numa receita. Este sorvete teria muito menos piada sem o pormenor das 'pevides' de chocolate, que não só ajudam a criar a ilusão de que estamos a comer um pedaço de melancia, como dão um contraste de sabor muito interessante com a frescura da melancia. A receita é mais uma vez do livro "The Perfect Scoop", de David Lebovitz, o livro ideal para quem gosta de gelados. A única diferença é que eu fiz as minhas próprias 'pevides' em vez de comprar pepitas de chocolate já feitas.


Ingredientes (1 litro):
1 melancia com cerca de 1,5 kg
100g de açúcar
1 lima
sal
1 a 2 colheres de vodka (opcional)
100g de chocolate preto


Preparação:
Comece pelas 'pevides': parta o chocolate em pedaços pequenos (o mais fácil é cortá-lo com uma faca de cortar de pão, de serrilha), coloque-o numa taça e leve ao micro-ondas por cerca de 30 segundos. Retire, mexa com uma colher de pau e repita até o chocolate estar derretido. Cuidado para não queimar - o chocolate queimado não é recuperável!

Espalhe uma folha de papel vegetal por cima de um tabuleiro. Deite o chocolate derretido num saco de plástico pequeno (dos de congelação) e corte um dos bicos do saco com um corte pequeno, transformando-o num saco de pasteleiro improvisado. Com cuidado, use o saco para deitar pequenas gotas de chocolate sobre o papel vegetal - tanto quanto possível tente que as gotas tenham um formato semelhante ao das pevides da melancia. Quando terminar, leve o tabuleiro ao congelador para que as 'pevides' solidifiquem.

Agora o sorvete: corte a melancia em pedaços pequenos, sem casca nem pevides, e triture para obter apenas o sumo. Leve cerca de 125ml do sumo ao lume com o açúcar e um pouco de sal, mexendo até o açúcar se dissolver. Retire do lume, deite numa taça e misture com o restante sumo de melancia. Esprema a lima para dentro da taça e junte as colheres de vodka, se as quiser usar. Leve ao frigorífico até estar bem frio. Finalmente, deite na máquina de gelados e siga as instruções do fabricante. Quase no final, deite na máquina as 'pevides' de chocolate, para que se misturem com o sorvete, criando a ilusão de pevides verdadeiras.

Mexilhão à Bulhão Pato com pétalas de robalo

A inspiração veio de um livro de cozinha japonesa, recheado de receitas de fusão. Esta receita está próxima do original, que incluía camarões e amêijoas, e deixava o líquido mais espesso. Eu prefiro o caldo mais líquido, onde posso molhar o pão. Não é bonito pois não? Mas é tão saboroso… Fiz duas vezes e ficou sempre bem, mas na próxima tentativa irei usar mexilhão e amêijoa, para enriquecer os sabores do prato. O robalo fica semi-cru, levemente cozinhado pelo calor do caldo, já no prato. Pode fazer as pétalas de robalo mais finas se o levar ao frio, o que facilitará o corte.

Para 4 pessoas:

Ingredientes:

1 saco de berbigão (será 1 quilo?)
1 robalo grande (600 a 800 g)
2 dentes de alho
50 ml de azeite
Meia cebola picada muito finamente
100 ml de vinho branco (meio copo)
1 pequeno ramo de coentros.
Cebolinho picado (opcional)


Preparação:

Descarte os mexilhões abertos. Prepare o peixe, levantando os filetes e removendo pele e espinhas. Corte os filetes em pétalas finas. Aqueça o azeite num tacho e junte a cebola picada. Deixe amolecer. Adicione o vinho e levante fervura. Junte o berbigão e os alhos esmagados com as costas de uma faca. Cubra por alguns minutos até o berbigão abrir e junte os coentros. Tape e desligue o fogão.

Disponha as pétalas de robalo em torno dos pratos e sirva com os mexilhões no centro, caldo abundante e algum cebolinho.

Salmão adocicado com molho de soja e canela

Tinha uns bons nacos de salmão a sobrarem do sushi da véspera, e achei que já não estavam em condições de servirem para mais sushi. As ideias colaram-se umas às outras e resultou este prato adocicado de bom efeito visual. Acompanhei com uma pequena tacinha de molho de soja diluído com sumo de lima. Aqui, o Chef Spadanini sugere substituir o molho de soja por molho de peixe, muito comum no Sudoeste Asiático, mas que já se consegue encontrar em algumas lojas. As quantidades são aproximadas. Simples, rápido e saboroso.

Para 4 pessoas:

2 postas grandes de salmão
Sumo de 1 limão
1 dl de vinho branco
Sal e pimenta q.b.

8 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa bem cheia de açúcar
1 colher de chá de canela

Preparação:

Corte o salmão em pequenos cubos de 1 cm e deixe marinar por 20 minutos no sumo do limão com o vinho, o sal e a pimenta. Misture o molho de soja com o açúcar e a canela. Leve o salmão a saltear em frigideira quente por 2 minutos e junte o molho de soja temperado. Deixe saltear até ficar bem dourado.

À parte, prepare um arroz branco, que vai a cozer com 5 a 6 folhas de erva-príncipe. Monte o arroz com um aro de cozinha e sirva o salmão por cima do arroz. Decore com ervas aromáticas e acompanhe com molho de soja diluído em sumo de lima.