Cozinha com tomates

Sopa de sapateira e moscatel

2011-12-08T22:27:00.001Z

Cozinha nova! Finalmente o regresso ao blogue, agora que voltei a ter condições para cozinhar.

Há algum tempo que pensava em fazer uma sopa de marisco. Tinha provado já por duas ocasiões uma sopa de marisco dentro do pão, separadas por uns bons 8 mil quilómetros, e ambas saborosas. De manhã fui às compras com um plano na cabeça, ao fim do dia o plano foi à vida e não fiz nada do que estava planeado. A sopa continuou a ser de marisco, neste caso de sapateira, mas não ficou um chowder ao estilo de São Francisco como pensei inicialmente fazer.

O sabor final é muito diferente de uma sopa de peixe. Esta época do ano é fraca para fazer sapateira (a boa altura é entre Junho e Agosto) que tinha pouca substância, mas foi o suficiente para dar a sua graça especial à sopa.

Ingredientes para 4 pessoas:

1 sapateira

1 cebola, picada finamente

1 cenoura em rodelas finas

1 talo de aipo, em rodelas

1 dente de alho pisado

1 colher de sopa de puré de tomate

150 ml de vinho moscatel

1 tomate maduro em cubos, sem sementes

2 a 3 colheres de sopa de natas

Meio ramo de salsa

1 haste de poejo (opcional)

Azeite q.b.

Sal e pimenta q.b.

Preparação

Coza a sapateira em água a ferver com muito sal (30g por litro). Abra o corpo e quebre as patas para remover toda a carne branca e ovas (se for fêmea…). Reserve.

Num tacho aqueça um fundo de azeite e aloirar a cebola, e depois a cenoura, o tomate, o aipo e o alho por mais 5 ou 6 minutos. Junte o moscatel e as cascas da sapateira (patas quebradas e miolo ósseo) e deixe reduzir. Adicione entre 1 litro de água e levantar fervura. Deixe em lume brando por 20 minutos, removendo a espuma que se formar. No fim junte as ervas aromáticas.

Faça 2 torradas de pão alentejano com manteiga e corte em tiras.

Filtre a sopa toda por um passador de rede para aproveitar apenas o caldo. Adicione as natas e levante fervura.

Sirva em pratos quentes, com as tiras de torrada e a carne da sapateira.

Por vezes acho que a foto ficou melhor que o prato. Neste caso, felizmente, é o contrário – a sopa ficou especial.

Pizza de presunto, azeitonas, feta e cebolinho

2011-10-23T23:14:00.001+01:00

Ah, pizza! A única receita que aqui coloquei de pizza, já lá vai ano e meio, já mais do que merecia uma actualização. Não é que a receita anterior seja má (não é), mas foi a primeira pizza que fiz, e aquela massa, sei-o agora, não é a melhor (e foi muito justamente criticada nos comentários pela quantidade de fermento).

A massa que uso hoje em dia (e faço-a muitas e muitas vezes, tentando ter sempre algumas bolas de massa congeladas para poder fazer pizza sempre que apetecer) é a que o chef John Lanzafame indica no seu "Pizza Modo Mio", um belíssimo livro para quem quer começar a explorar o mundo das pizzas.

Ingredientes (1 pizza para 2 pessoas):

160g de farinha sem fermento

1 colher de chá de fermento em saquetas

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de açúcar

100ml de água morna

azeite

250g de molho de tomate

1 queijo mozzarella

queijo feta

queio parmesão

presunto

azeitonas pretas sem caroço

cebolinho

pimenta

2 dentes pequenos de alho

ervas aromáticas (manjericão seco, orégãos)

Preparação:

Primeiro a massa - deite numa taça ou noutro recipiente o fermento com o sal, o açúcar e a água. Mexa para combinar, enquanto junta cerca de duas colheres de chá de azeite. Deixe repousar até começar a formar bolhas à superfície. Nessa altura junte à farinha num recipiente grande e misture bem com a ajuda de um garfo até ligar. Nessa altura deite para uma bancada coberta de farinha e vá amassando até a massa estar suave e elástica. Faça uma bola com a massa e coloque num recipiente previamente untado com azeite. Cubra com um pano de cozinha húmido e deixe repousar até duplicar de tamanho (cerca de hora e meia).

Retire a massa do recipiente, dê-lhe uns murros para libertar o ar acumulado e está pronta a usar (se fizer em maior quantidade para usar mais tarde, agora é a altura para a congelar, embrulhada em película aderente). Estenda a massa com o rolo sobre uma superfície coberta de farinha até ter a dimensão pretendida (bem fina!!).

Esta é uma boa altura para aquecer o forno bem quente - eu costumo usá-lo a 240º. Coloque um tabuleiro de forno virado ao contrário - a pizza será aquecida sobre o tabuleiro, para ficar uniforme. Convém também que o tabuleiro esteja alto no forno. Para preparar o molho de tomate, aqueça um fio de azeite numa frigideira, deite-lhe os dentes de alho esmagados e aqueça-os um pouco (sem queimar). Verta o molho de tomate e tempere com pimenta e ervas aromáticas. Deixe apurar uns minutos. No final, deite o molho sobre a massa da pizza e espalhe muito bem com a ajuda de uma colher de pau. De seguida, pegue na mozzarella e parta-a em pedaços sobre a pizza (fica bem melho espalhada assim do que usando mozzarella ralada, que tem muito menos sabor). Depois, o presunto: espalhe pedaços de presunto, na quantidade que mais lhe agradar. De seguida corte um bom pedaço de feta e esfarele-o sobre toda a pizza. Finalmente, espalhe azeitonas e leve ao forno. Rapidamente estará no ponto certo. Retire, espalhe cebolinho fresco picadinho, um fio de azeite, algum parmesão ralado, e sirva imediatamente!

Cannelonni de queijo de cabra e espinafres com tomates-cereja

2011-09-14T13:31:00.004+01:00

Já por duas vezes (aqui e aqui) falei do livro "The Accidental Vegetarian" de Simon Rimmer. E se volto terceira vez ao mesmo livro é porque este é verdadeiramente um excelente livro de cozinha vegetariana, que foge aos 'suspeitos do costume' quando se pensa neste tipo de cozinha (não há um único prato com seitan ou tofu, por exemplo) e ainda assim consegue ser original e muito apelativo.

Desta feita, experimentei os cannelonni de queijo de cabra e espinafres e foi uma aposta ganha - a utilização dos tomates-cereja assados no forno em substituição do típico molho de tomate torna o prato invulgar e resulta muito bem.

Dou a receita indicando um pacote de cannelonni, mas o ideal é fazê-los usando a nossa própria massa fresca (seguindo por exemplo as indicações desta receita).

Ingredientes (12 a 15 cannelonni):

500g de tomates-cereja

1 embalagem de cannelonni

200g de queijo ricotta

150g de queijo de cabra

150g de queijo parmesão ralado na hora

100g de folhas de espinafre

tomilho

vinagre balsâmico

2 dentes de alho

azeite

sal

pimenta preta

raspas de queijo parmesão

Preparação:

Corte os tomates em metades, deite-os num recipiente grande de ir ao forno, cubra com um fio generoso de azeite e leve por cerca de 10 minutos ao forno aquecido a 220º. Adicione o tomilho, um fio de vinagre balsâmico e os dois dentes de alho esmagados. Tempere com sal e pimenta e deixe mais cerca de um quarto de hora no forno. Retire e reduza o forno para 180º.

Enquanto o tomate assa, prepare o recheio, misturando num recipiente o queijo ricotta com o queijo de cabra, o parmesão ralado e as folhas de espinafre. Misture muito bem e tempere com sal e pimenta a seu gosto.

Quando os tomates estiverem prontos, retire-os do tabuleiro, mas deixando o líquido da assadura. Recheie os cannelonni e disponha-os no mesmo tabuleiro, para aproveitar o azeite da assadura. Distribua todos os cannelonni pelo tabuleiro e cubra com os tomates-cereja. Leve ao forno por mais cerca de quinze minutos ou até estarem prontos.

Cubra com as lascas de parmesão e sirva.

Panna cotta de melão

2011-09-08T11:47:00.004+01:00

Já tive oportunidade noutras receitas de elogiar a versatilidade da panna cotta, uma receita simples mas que resulta sempre bem e que permite um número enorme de variações, seja ao acrescentar sabores diferentes às natas, seja ao variar a cobertura.

Há dias lembrei-me que uma combinação de panna cotta com o sabor fresco do melão era capaz de resultar bem. Ainda tentei inventar na cobertura, fervendo melão com açúcar para atingir uma consistência mais xaroposa, mas acabei por me render à solução mais simples - melão triturado, apenas com um pouco de lima a dar sabor. O resultado era o que eu esperava - uma sobremesa simples, mas fresca e saborosa, ideal para dias mais quentes (que ainda vamos tendo, apesar da proximidade do Outono).

Ingredientes:

500 ml de natas

75g de açúcar

3 folhas de gelatina

algumas folhas de hortelã

melão (usei cerca de 2 talhadas)

sumo e raspa de 1 lima

Preparação:

Deite as natas, o açúcar e a hortelã num tacho e leve a lume brando. Quando estiver quase a ferver, retire do lume. Ponha a tampa no tacho e deixe cerca de uma hora em infusão. Passado esse tempo faça passar as natas por um passador para outro recipiente.

Entretanto, coloque as folhas de gelatina de molho em água fria até amolecerem. Retire-as, escorrendo muito bem, e junte às natas até dissolverem completamente. Deite o preparado em formas individuais e leve ao frigorífico durante umas boas horas (o ideal é deixar de um dia para o outro).

Antes de servir, triture o melão num copo misturador e junte-lhe o suma da lima, mexendo bem. Deite sobre as formas individuais de panna cotta e polvilhe com a raspa da lima. Sirva bem fresco!

Risotto de tomate-cereja com queijo feta

2011-08-19T22:40:00.003+01:00

Já há algum tempo que não tínhamos um risotto por aqui e este é bom para o Verão - com ingredientes frescos, de inspiração mediterrânica, e simples de fazer. O queijo ajuda à cremosidade do arroz e o tomate dá-lhe um colorido e um sabor que valem por si.

Ingredientes:
200g de arroz para risotto
200g de tomates-cereja
100g de queijo feta
1 dente de alho
1 cebola pequena
1l de caldo de legumes
1 molho de folhas de manjericão
pimenta
azeite

Preparação:
Comece por picar o alho e a cebola, por cortar os tomates-cereja ao meio e o queijo feta em cubinhos. Em qualquer risotto, a preparação é essencial, visto que uma vez que comece a cozinhar, não vai poder largar o tacho, sob pena de o arroz começar a pegar ao fundo do tacho.

Comecemos, então: deite um fio de azeite no fundo do tacho e junte o alho e a cebola picados. Deixe refogar até a cebola amolecer e nessa altura junte os tomates-cereja. Deixe-os amolecer e vá esmagando-os com uma colher de pau contra as paredes do tacho, fazendo-os soltar o sumo, que se misturará ao refogado. Finalmente, deite o arroz e misture-o bem com o refogado, mexendo sempre com a colher e deixando-o absorver o líquido que se juntou no fundo do tacho. Junte agora uma colher de caldo de legumes e misture o arroz, sem parar, até que este absorva o caldo. Nessa altura, junte mais uma colher de caldo e repita, sempre da mesma forma - uma colher de caldo, mexer o arroz até absorver, mais uma colher de caldo, e por aí adiante. Quando estiver a meio do caldo, deite os cubos de queijo feta, que irão derreter, dando sabor ao risotto e tornando-o ainda mais cremoso. Junte também as folhas de manjericão desfeitas em pedaços (guarde algumas para decoração). Vá juntando caldo, mexendo e cozinhando até o arroz estar al dente.

No final, sirva o risotto e polvilhe com pimenta preta moída na altura (não deverá necessitar de juntar sal, visto que o queijo feta já é suficientemente salgado). Decore com folhas de manjericão.

Halloumi grelhado com gremolada

2011-05-12T11:32:00.000+01:00

Quem acompanha este blog há mais tempo, saberá que eu adoro o queijo halloumi. Originário de Chipre, é um queijo cujo ponto de fusão é bastante alto, e por isso se presta bem a ser cozinhado (grelhado, frito, ...). Esta receita em particular é extremamente simples, mas funciona extremamente bem, principalmente como entrada para uma refeição de tempo quente, como o que faz agora. A gremolada (ou gremolata) é um condimento italiano, utilizado principalmente (mas não apenas) como acompanhamento do ossobuco alla milanese. É uma simples mistura de alho, salsa e limão (no meu caso também com hortelã), mas que fica bastante fresco e aromático - e combina na perfeição com o halloumi.

Ingredientes (2 pessoas):
250g de queijo halloumi
1 limão
1 molho de salsa
1 molho de hortelã
2 dentes de alho
azeite
pimenta

Preparação:
Raspe a casca do limão (apenas o zesto - a parte amarela; não raspe a parte branca que fica por baixo) para uma taça pequena. Esprema metade do limão para a mesma taça. Pegue numa boa porção de salsa e pique muito bem. Faça o mesmo com uma boa porção de hortelã e junte ao limão. Finalmente, pique o alho bastante fino e junte também. Junte um fio de azeite, mexa bem e está pronta a gremolada.

Seguidamente, corte o halloumi em fatias (uma embalagem de 250g dá para umas 6 fatias, mais coisa menos coisa) e parta cada fatia com as mãos em pedaços irregulares. Leve uma frigideira grill ao lume até estar bem quente e deite-lhe os pedaços de halloumi. Polvilhe com um pouco de pimenta preta moída na altura, e vá mexendo com uma colher ou espátula de pau, até os pedaços de halloumi grelharem, ficando dourados nas suas várias faces.

Deite o halloumi para um prato ou travessa de servir e cubra com a gremolada. Sirva com o halloumi ainda quente (misturado com o fresco da gremolada fica óptimo!).

Bolo de amêndoa e limão com molho de morangos assados em balsâmico

2011-05-04T12:41:00.004+01:00

Apetecia-me fazer um bolo de morangos, nem sei bem porquê. Provavelmente por já estarmos na sua época e por ter alguns em casa que eram muito bons. O meu problema era não saber como queria fazer o bolo. A primeira ideia, um pouco esotérica, admito (mas que ainda hei-de tentar explorar) era fazer um bolo de morangos que tivesse manjericão (gosto da combinação de ambos), mas acabei por não ir por aí. Consultei o The Flavour Bible em busca de inspiração e vim de lá com duas ideias de sabores para juntar aos morangos - amêndoa e limão. A partir daí fiz algumas pesquisas e fui buscar um bolo de amêndoa e limão da Nigella e um fantástico molho de morangos assados no forno que encontrei no Eat The Love. Casei os dois e o resultado foi este bolo - se o original da Nigella já ficava 'molhadinho', este, com o recheio de morangos, fica ainda melhor.

Uma nota rápida, para terminar: é complicado cortar o bolo a meio porque ele não cresce muito (daí ter ficado quebrado por cima, como se vê na foto). Provavelmente usando duas formas ou fazendo mais quantidade tornar-se-á mais fácil.

Ingredientes:

Para o bolo:

225g de manteiga sem sal

200g de açúcar

225g de amêndoas em pó

50g de farinha sem fermento

4 ovos

raspa e sumo de dois limões

açúcar em pó (para decorar)

Para o molho de morangos:

900g de morangos

1/4 de chávena de açúcar amarelo

2 colheres de sopa de vinagre balsâmico

2 colheres de sopa de vinho tinto

2 paus de canela

pimenta preta

extracto de baunilha

Preparação:

Comece pelo molho de morangos. Ligue o forno a 135º. Lave as morangos, retire o pé, e corte-os em quartos. Deite-os numa taça grande, junte umas gotas de extracto de baunilha, o açúcar, o balsâmico, o vinho e os paus de canela. Junte pimenta preta a gosto, triturada na altura. Mexa com cuidado (para não quebrar os morangos), até todos os ingredientes estarem bem misturados. Deite num recipiente de ir ao forno (forrado com papel vegetal) e deixe assar durante pelo menos 2 horas, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar. Reserve.

Agora o bolo. Desta vez, aqueça o forno a 180º. Deixe amolecer a manteiga (ou use o microondas) e bata-a num recipiente grande com o açúcar, até começar a embranquecer. Junte um ovo e aproximadamente um quarto da farinha, batendo bem com a batedeira. Junte o segundo ovo e mais um quarto da farinha, batendo sempre, e repita até ter incorporado os quatro ovos e toda a farinha. Junte agora as amêndoas em pó e envolva no preparado (agora sem bater). Finalmente junte a raspa e o sumo dos limões e misture novamente (a Nigella junta essência de amêndoas, mas não me pareceu essencial para o resultado final).

Deite o preparado numa forma redonda e leve ao forno até estar pronto - no meu forno demorou cerca de 40 minutos. Quando um palito vier praticamente seco, é hora de retirar.

Deixe arrefecer, corte o bolo ao meio e retire com cuidado a parte de cima. Cubra a metade de baixo com o molho de morangos e volte a cobrir com a parte superior do bolo. Cubra com açúcar em pó.

Guacamole

2011-05-01T21:50:00.000+01:00

Sou pouco versado em receitas de Verão, mas faço kms para ir comer um bom peixe grelhado e uma salada bem feita. Adora que o Verão ameaçava começar decidi fazer algo que não fazia há anos, mas que é simples e associo sempre a Verão – guacamole. De origem mexicana, o guacamole tem inúmeras variantes, e a que faço é muito simples e fresca, e serve de acompanhamento a pratos como chili con carne, ou carnes grelhadas no carvão.

Para 6 pessoas:

2 peras abacate muito maduras

3 tomates pequenos (250 a 300 gramas)

3 a 4 colheres de sopa de ervas aromáticas picadas (salsa e coentros, e uma folha de hortelã)

3 colheres de sopa de pimentão cortado em brunoise

Molho piri-piri q.b.

Sumo de 1 lima

1 embalagem de tiras de milho

Sal e pimenta q.b.

Preparação:

Corte os abacates ao meio e retire o caroço. Remova a polpa com uma colher, sem danificar as cascas, que aproveitará para a apresentação. Esmague a polpa com uma mão, entre os dedos, até ficar com uma pasta suave mas com muitos grumos. Corte os tomates em brunoise (cubinhos pequenos) removendo as sementes. Junte os ingredientes a pouco e pouco à polpa de guacamole, afinando os sabores.

Sirva dentro das cascas de guacamole, e reserve alguns ingredientes como pimentão, ervas e fatias de lima para decorar o guacamole com cores vivas.

Espetada de centopeia

2011-04-01T19:51:00.000+01:00

Para este ano, o dia 1 de Abril vê aqui um prato de cozinha asiática. Se não encontrar centopeias grandes, procure umas baratas, ou até mesmo grilos ou gafanhotos. No fundo, depois de grelhado com molho, sabe tudo ao mesmo. Se não encontrar insectos vivos - é sempre melhor - vá a uma loja da especialidade, e para quem vive na zona de Lisboa, isso significa ir ao Martim Moniz. Bom apetite (vai precisar...)!

Para 6 pessoas:

12 centopeias gigantes
2 colheres de sopa de molho hoisin (à venda no Martim Moniz)
2 colheres de sopa de molho de ostra (à venda no Martim Moniz)
2 colheres de sopa de vinho de arroz chinês (use um porto seco, se não encontrar)
4 colheres de sopa de molho de soja
2 colheres de chá de óleo de sésamo
2 dentes de alho, finamente picados
Pimenta q.b.

Preparação:

Misture todos os ingredientes excepto as centopeias e deixe repousar no frio por uma hora para fazer o tempero de grelhados chinês. Faça umas boas brasas de carvão. Lave as centopeias e insira o espeto pela boca. Regue generosamente com o tempero para grelhados e leve a grelhar em brasas bem quentes, virando uma vez - vai querer a carapaça bem passada e estaladiça, mas o interior da centopeia deve ficar húmido.

Sirva com arroz branco.

Camarões fritos em massa de crepe com molho sweet chilly

2011-03-26T17:09:00.003Z

Esta foi uma de várias receitas que aprendi num curso de wok no Restaurante Umai, em Lisboa, que recomendo (o curso e o restaurante!!). É uma entrada muito simples de fazer, mas bastante saborosa e ideal para começar uma refeição em tons asiáticos. A massa de crepes e o molho sweet chilli encontram-se facilmente em supermercados asiáticos.

Ingredientes:

Camarões

Massa de crepe (um quadrado de cerca de 10x10cm por camarão - pode ser ajustado dependendo do tamanho do camarão)

hortelã

molho sweet chilli

água

farinha

óleo para fritar

Preparação:

Comece por preparar os camarões, tirando-lhes a cabeça, a tripa e descascando-os deixando apenas a cauda.

Numa pequena tigela, junte farinha e água até engrossar - esta mistura servirá de "cola" para fechar os crepes.

Para preparar os crepes, pegue num quadrado de massa e coloque um dos camarões sobre um dos vértices da folha, com uma folha pequena de hortelã de cada lado. Com o dedo espalhe um pouco da mistura de água e farinha sobre as pontas da massa. Puxe um dos vértices laterais para o lado, sobre o camarão. Depois puxe o vértice superior para baixo, também sobre o camarão, e finalmente enrole sobre o vértice restante. Use a água com farinha sempre que necessário para fechar melhor.

Quando tiver todos os crepes preparados, leve um wok ao lume com um pouco de óleo no fundo. Deixe o óleo aquecer e frite nele os camarões. Escorra-os na rede do wok, coloque sobre papel de cozinha para absorver o excesso e sirva, acompanhado de uma tigela com molho sweet chilli.

Fogaças de Alcochete

2011-03-08T12:14:00.004Z

Desde que uns amigos me ofereceram um saco de fogaças de presente que ando com ideia de experimentar fazê-las em casa. As fogaças, típicas de Alcochete, são um bolo simples, mas com um sabor óptimo a canela e limão, bem cozidas por fora e encruadas por dentro.

Pesquisando por receitas na Internet, encontram-se variadas variações da mesma receita, apenas com uma ou outra alteração ocasional - praticamente todas têm as mesmas proporções: 1 parte de farinha, 0,70 de açúcar e 0,25 de manteiga. Sendo assim, peguei nessas proporções e experimentei, com bom resultado. Aqui fica a receita.

Ingredientes:

500g de farinha sem fermento

350g de açúcar amarelo

125g de manteiga sem sal

2 colheres de sopa de canela

raspa de 1 limão

1 gema de ovo

água tépida

Preparação:

Peneire para uma tigela grande a farinha e o açúcar, misturando-os bem. Junte canela (coloquei a olho, aproximadamente duas colheres de sopa), a raspa de limão e a manteiga amolecida. Vá juntando água a pouco e pouco e mexendo bem, até a massa começar a ligar. Amasse com as mãos, como se fizesse massa de pão. Se estiver demasiado húmida junte farinha até ficar no ponto.

Faça bolinhas pequenas de massa e coloque num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal. Pincele com a gema e leve ao forno bem quente - a ideia é que cozam bem por fora mas se mantenham pouco cozidas por dentro. Tenha em atenção que as fogaças ainda cozem um pouco depois de sairem do forno.

Doce ensopado de pão alentejano e canela.

2011-03-02T18:37:00.000Z

Receita tradicional alentejana, simples e saborosa, do livro de António Nobre, Chef dos restaurantes dos hotéis Mar d’ar em Évora. Eu tinha pouco pão alentejano, que desapareceu vorazmente em torradas com manteiga e em fatias cobertas de marmelada e queijo, pelo que para esta receita usei tanto o miolo como a côdea. Ficou igualmente saboroso, mesmo que tenha tido de usar a varinha mágica para triturar melhor o pão – para pequenos males, pequenos remédios.

Preparação:

Ensope o pão no leite a ferver. Numa taça bata as gemas e o açúcar e junte canela e raspa de limão. Adicione tudo ao leite fora do lume, mexendo bem com uma colher de pau. Deixe arrefecer totalmente, ficando uma papa grossa. Envolva o preparado com as claras batidas em castelo, com cuidado para não perder muito ar. Coloque em pequenas taças individuais, e sirva frio polvilhado de canela.

Ingredientes para 8 pessoas:

5 dl de leite

200 g de miolo de pão alentejano

150 g de açúcar

4 gemas de ovos

Raspa de limão q.b.

4 claras

Canela em pó q.b.

Lombinho de porco preto, migas e canónigos

2011-02-14T00:02:00.000Z

Saudades de escrever no blog! Primeiro foi a falta de inspiração, depois a máquina fotográfica em off, e finalmente o trabalho diário que foram cortando a presença regular no blog. A ver se é desta que consigo retomar em força, e começo com uma receita cuja foto tirei ainda com o telemóvel e à noite – não está um primor mas não destoa assim tanto que não possa ser publicada. Ora sobre os lombinhos propriamente ditos – é a minha parte preferida do porco – suculentos, saborosos, são praticamente “carne de vaca” e até podem ficar levemente rosados por dentro. As migas de tomate fazem um excelente acompanhamento. Ando cansado de batatas, massas e arroz, e estas migas souberam-me muito bem, e a compor o prato, os canónigos, folhas de sabor suave mas que são boas para variar. Se não encontrar, use agrião ou rúcula.

Para 6 pessoas

Ingredientes:

Para os lombinhos:

2 lombinhos de porco

Azeite q.b.

Sal e pimenta q.b.

Para as migas de tomates:

200 g de pão alentejano

200 g de tomate inteiro em lata

1 cebola média

1 dente de alho

1 folha de louro

2 conchas de caldo de legumes

Azeite q.b.

Sal e pimenta q.b.

Para a salada de canónigos:

200 g de canónigos (ou agrião, ou rúcula)

1 dente de alho, picado muito finamente

Azeite de muito baixa acidez (0,2%)

1 golpe de vinagre balsâmico

Sumo de meio limão

Sal e pimenta q.b.

Prepare primeiro as migas, que a carne é rápida. Aqueça algum azeite no fundo de uma panela com a cebola e o alho picados. Junte o tomate, esmagando com a colher de pau, e adicione a folha de louro. Deixe fervilhar levemente por uns minutos. Desfaça o pão alentejano e junte ao tomate. Em simultâneo, estava eu a preparar uma sopa, pelo que aproveitei o caldo de legumes que estava a fazer para deitar algum líquido deixando ensopadas as migas. Temperado com sal e pimenta, foi altura de afinar as migas, com mais algum pão, ou azeite, ou caldo. Reservar.

Levar os lombinhos ao lume numa frigideira quente com azeite e já temperados de sal e pimenta. Deixe-os bem louros de todos os lados.

Para a salada, tempere os canónigos com os ingredientes referidos.

Sirva os lombinhos com a salada de canónigos e com as migas, em fomato de quenele (como para os pastéis de bacalhau, mas sem fritar, claro!).

Lombinho de porco com molho hoisin

2011-02-05T23:17:00.003Z

Adaptei esta receita do "The Photo Cookbook - Quick & Easy 4.0", uma publicação electrónica muito interessante, com oitenta receitas diversas e bem apresentadas. Esta chamou-me a atenção pelo uso do molho hoisin, até porque tinha um frasco em casa a precisar de ser usado. O hoisin encontra-se em supermercados asiáticos, mas já se vai vendo uma vez por outra em hipermercados, embora seja preciso ter alguma sorte...

Ingredientes (4 pessoas):

500g de lombinho de porco

2 colheres de sopa de mel

1 colher de sopa de vinagre de arroz

2 colheres de sopa de açúcar amarelo

1 colher de sopa de molho hoisin

1 colher de sopa de molho de soja

1 colher de sopa de farinha maisena (amido de milho)

175ml de caldo de galinha

pimenta preta em grão

Preparação:

Faça uma marinada misturando o mel, o vinagre, o açúcar, os molhos hoisin e de soja e a pimenta. Cubra o lombinho com a marinada e leve ao frigorífico de um dia para o outro. No dia seguinte, escorra a carne (reserve a marinada!) e coloque-a numa grelha sobre um tabuleiro de forno com cerca de 2,5 cm de água a ferver. Leve a forno a 200º por cerca de 20 minutos. Após esse tempo, vire a carne, pincelando-a com a marinada e cozinhe por igual tempo, até ficar bem cozinhada.

Agora o molho: num tachinho misture bem a marinada com o caldo de galinha e a maisena. Leve ao lume, deixe ferver e fervilhar durante cerca de minutos, mexendo sempre. O molho engrossará - deite sobre a carne e sirva acompanhando com vegetais salteados num wok.

Vegetarianos

2010-12-24T10:31:00.001Z

Há duas novas etiquetas no blog - a partir de hoje é mais fácil identificar as receitas apropriadas a vegetarianos em sentido estrito (vegans) e as que se adequam a ovo-lacto vegetarianos.

Strudel de massa filo com molho de vinho do Porto

2010-12-16T18:20:00.003Z

Já tinha esta receita em lista de espera há algum tempo. Encontrei-a no livro "The Accidental Vegetarian", uma muito interessante colecção de receitas vegetarianas de Simon Rimmer. O próprio autor indica que se só pudermos fazer uma das receitas do livro, esta deverá ser a escolhida - e depois de a fazer percebe-se porquê. O recheio do strudel é óptimo, e conjugado com o molho (que só por si faria valer a pena o prato - é a junção perfeita do ácido da cebola, do picante do Porto, do encorpado do vinho, do sabor dos cogumelos...) dá um prato incrivelmente saboroso e decididamente capaz de convencer quem ainda acha que a comida vegetariana não tem piada...

Nota: Reduzindo as quantidades e o tamanho dos strudels, facilmente se pode usar esta receita como entrada.

Ingredientes (2 pessoas):

175g de cogumelos brancos fatiados
3 dentes de alho
100g de alho francês
125g de queijo ricotta
125g de queijo-creme (de preferência com algum teor de gordura, sem ser light)
2 tomates
12 rectângulos de massa filo com cerca de 23x15 cm
0,75dl de vinho tinto
1 folha de louro
1 cebola grande
vinho do Porto
100ml de caldo de legumes
manteiga
azeite
sal
pimenta preta

Preparação:
Prepare os ingredientes: corte os cogumelos em pedaços, esmague os dentes de alho, lave bem e corte em pedaços o alho-francês, pele e corte em cubos os tomates e corte a cebola em rodelas finas.

Comece pelo recheio dos strudels: salteie durante alguns minutos 100g de cogumelos num fio de azeite, com 1 dente de alho esmagado, sal e pimenta. Retire os cogumelos e coloque-os em papel absorvente para retirar o excesso de azeite e aproveite a mesma frigideira para saltear o alho-francês por mais alguns minutos. De seguida, misture bem os dois queijos num recipiente até obter uma mistura suave. Tempere com sal e pimenta, e junte os cogumelos, o alho-francês e os tomates. Leve ao frigorífico durante cerca de duas horas.

Após esse tempo, aqueça o forno a 200º. Coloque quatro folhas de massa filo numa superfície enfarinhada. Pincele-as com manteiga previamente derretida e coloque mais quatro folhas sobre as primeiras. Pincele também estas e sobreponha-lhes as últimas quatro folhas. Destas, pincele apenas os bordos. Coloque uma porção de recheio ao fundo de cada uma das folhas; dobre as folhas sobre o recheio, fechando o strudel; feche bem os lados, para o recheio não sair, e termine de enrolar, obtendo uma espécie de pastel. Pincele com manteiga. Coloque os quatro strudels num tabuleiro e leve ao forno por cerca de 25 minutos ou até estarem dourados.

Para fazer o molho, leve o vinho com a folha de louro a lume médio até reduzir para metade do volume. Reserve. Numa frigideira aqueça um fio de azeite e deite as cebolas, os restantes cogumelos e os restantes dentes de alho, temperando com sal e pimenta. Cozinhe até a cebola amolecer. Deite um golo grande de vinho do Porto e espere até que reduza para metade, juntando nessa altura o vinho tinto. Assim que começar a ferver deite o caldo de legumes. Espere que ferva novamente e deixe cozinhar em lume brando/médio durante cerca de um quarto de hora. No final, deite uma noz de manteiga e deixe derreter, misturando bem, para que fique brilhante.

Mousse de Chocolate à Americana

2010-12-05T23:50:00.004Z

Isto pode parecer estranho, mas nunca até hoje eu tinha tentado fazer uma mousse de chocolate. Para ser sincero, não é das minhas sobremesas preferidas. Gosto de uma boa mousse, mas raramente é a minha primeira escolha numa lista de sobremesas, a menos que esteja num daqueles dias em que me apetece mesmo aumentar o índice de cacau no sangue. Hoje era um desses dias. Para me estrear, resolvi aproveitar a dica que a Inês do oh-so-quiet (um blog recomendado!) me tinha dado em tempos, e segui a receita da Mousse de Chocolate à Americana da verdadeira bíblia que é o Livro de Pantagruel.

A receita não é complicada, mas exige muito tempo de batedeira na mão. Só posso garantir que vale a pena. É das mais cremosas e suaves mousses que já comi, e fica definitivamente na lista de sobremesas a repetir. A única alteração que fiz à receita original foi reduzir 20g de açúcar (por norma reduzo sempre o açúcar nas receitas de doces - e nesta não me parece que tenha feito grande falta).

Ingredientes:

100g de chocolate preto

80g de açúcar

200g de manteiga sem sal

4 ovos

1,5 colheres de sopa de leite

Preparação:

Parta o chocolate em pedaços pequenos, de preferência com uma faca de serrilha (uma faca de cortar pão é o ideal). Junte-lhes a colher e meia de leite e derreta em banho-maria. Junte num recipiente à manteiga (convém deixá-la amolecer previamente) e bata com uma batedeira eléctrica durante cerca de 7 a 8 minutos. Passado esse tempo, junte o açúcar e bata novamente por mais 7 a 8 minutos.

De seguida, parta um ovo, separe a gema da clara, e junte a gema ao preparado de chocolate. Bata com a batedeira durante cerca de 3 a 4 minutos. Repita com os restantes ovos, juntando as gemas uma a uma (e batendo sempre após juntar cada gema) e guardando as claras à parte.

Finalmente, bata as claras em castelo bem firme. Envolva cuidadosamente (sem mexer!) no preparado de chocolate. Deite no recipiente em que vai servir e leve ao frigorífico para esfriar.

Se preferir, decore com raspas de chocolate.

Esparguete com camarão e amêijoas em saco de papel

2010-09-18T22:33:00.002+01:00

Quando precisarem de uma receita simples mas impressionante - e com sabores a Verão e a mar que já começam a deixar saudades -, esta é a opção ideal. Vi a receita na secção de receitas que a australiana Donna Hay publica na revista inglesa Living Etc., e a ideia de cozinhar o prato em saco de papel pareceu-me interessante. É uma bela ideia - as amêijoas e o camarão cozem no forno, devagar, sobre o esparguete, e libertam todo o aroma de mar sobre a massa, que fica extremamente aromática.

Ingredientes (2 pessoas):

200g de esparguete

cerca de 10 camarões descascados

400g de amêijoas

100ml de vinho branco seco

25g manteiga

2 dente de alho picados

2 limões

salsa

sal, pimenta

azeite

Preparação:

Lave bem as amêijoas, deixando-as em água salgada durante algum tempo, trocando a água algumas vezes para que larguem a areia.

Coza a pasta numa panela grande com água e sal abundante, até estar al dente. Escorra e reserve. Ligue o forno a 180º, e forre um recipiente de ir ao forno com papel vegetal (use bastante papel vegetal, visto que no final terá de o fechar para fazer o 'saco'). Deite a massa sobre o papel vegetal e cubra com os camarões e as amêijoas. Regue com o vinho branco, deite a manteiga cortada em pedaços pequenos, espalhe o alho picado por cima e tempere com sal e pimenta. Pegue nos cantos do papel e ate-os com fio de cozinha, fazendo assim uma espécie de saco.

Leve ao forno por cerca de 35 minutos (cuidado para que o papel não incendeie - se necessário corte um pouco das pontas). Retire, abra o saco, esprema o sumo de um limão e corte o outro em oitavos para servir junto com a massa. Pique a salsa, espalhe-a sobre a massa e sirva imediatamente.

Partilhar receitas

2010-08-02T13:25:00.003+01:00

Uma pequena nota, só para dizer que a partir de hoje, se encontrarem uma receita interessante aqui na Cozinha e a quiserem partilhar com amigos, passam a ter uma série de botões que o facilitam. Pela ordem que aparecem, há botões para enviar um post por e-mail, para partilhar num outro blog que tenham na plataforma Blogger, para enviar para o Twitter, para o Facebook, e para o Google Buzz.

Verrine de tártaro de atum e manga

2010-06-27T21:21:00.000+01:00

Queria eu aprender a fazer uma terrine de pato. Muitas páginas folheadas, em livros e na internet, não ajudaram. E em minha salvação veio o livro de Franck Pontais – Terrines & verrines – e fez-se um clarão de luz. É um livrinho maravilhoso, escrito por um Chef francês radicado em Londres que se especializou em terrines, e na sua variante mais criativa, verrines, assim chamadas por serem apresentadas em copos de vidro (do francês verre). Espero poder explorar bem o livro este Verão, e ultrapassar os dois obstáculos que encontrei até agora – ter uns copos de vidro adequados para as fotos, e saber fotografar verrines, porque os reflexos de luz deram mais trabalho do que eu esperava.

As verrines são uma óptima forma de apresentação da comida em ementas de degustação, como espero vir a ser capaz de mostrar aqui no blog.

Para 6 pessoas:

Ingredientes:

400 g de lombo de atum

150 g de manga madura

150 g de maçã granny smith

1 lima (sumo e raspa)

Cebolinho picado

12 fatias finas de manga seca

Azeite q.b.

Vinagre balsâmico q.b.

Sal e pimenta q.b.

Canela q.b.

Preparação:

Picar o atum, a manga e a maçã em cubos pequenos (cabeça de um dedo médio) e espalhar num tabuleiro pequeno. Raspar a lima sobre o peixe e a fruta, e temperar com o sumo da lima, um fio de azeite, 2 golpes de vinagre balsâmico, sal, pimenta e por fim canela com alguma generosidade. Misturar bem e levar ao frio por uns minutos.

Apresentação:

Servir pequenas doses em copos baixos, decorando com as fatias de manga seca e com o cebolinho picado. Finalizar com mais algum toque de sumo de lima e pimenta.

Doce de arroz doce

2010-06-22T00:37:00.000+01:00

De tempos a tempos invento uma nova forma de comer arroz doce, procurando reforçar os sabores da canela e do limão. Desta vez, aumentei a cremosidade com muito mais leite, tanto que o arroz se tornou secundário. Juntei-lhe lemon curd e assim nasceu o doce de arroz doce. No dia seguinte ainda sabe melhor. Lamentavelmente, das duas vezes que fiz na semana passada, nunca durou 2 dias… o que é bom acaba depressa! J

Para 6 a 10 gulosos.

Arroz doce:

300 g de arroz

400 g de açúcar

2 litros de leite

6 cascas de limão

3 paus de canela.

3 colheres de sopa de custard

Água e sal q.b.

Lemon curd:

1 limão grande

1 ovo

75 g de açúcar

60 g de manteiga sem sal

1 colher de sopa rasa de farinha maizena

Preparação:

Numa panela grande coza o arroz em pouca água com as cascas de limão e uma pequena pitada de sal, deixando-o mal cozido. Junte a canela e litro e meio de leite deixando cozer em lume brando. Quando estiver grosso, dilua a farinha de custard (dá um tom amarelo e ajuda a espessar o creme) num pouco de leite e junte o restante meio litro de leite e todo o açúcar à panela. Fica a apurar alguns minutos, mas o resultado será ainda razoavelmente caldoso.

Para o lemon curd bata o ovo com o açúcar, a raspa e sumo do limão, a margarina Vaqueiro, e a colher de maizena. Leve a lume brando, evitando que ferva, por 6 a 8 minutos, deixando engrossar. Baixe o lume para o mínimo e deixe cozinhar por mais 1 a 2 minutos.

Disponha o arroz em travessas. Com um saco de pasteleiro espalhe um pontilhado de gotas grossas de lemon curd e polvilhe tudo com canela. Depois de arrefecer leve ao frigorífico.

Frango marinado em tomate e lima, com tomate-cereja e halloumi

2010-05-23T22:51:00.002+01:00

Uma receita simples, muito saborosa e leve - ideal para os dias quentes!

Ingredientes (2 pessoas):
2 peitos de frango
500g de tomates-cereja
125g de queijo halloumi
2 limas
manjericão
rúcula
hortelã
azeite
sal
pimenta

Preparação:
Esmague os tomates-cereja para um recipiente - não com demasiada força, apenas a necessária para que soltem o sumo e as grainhas, que ficarão no recipiente; à medida que o faz, vá deixando os tomates num recipiente de ir ao forno. Quando terminar, passe o sumo e as grainhas por um passador, por forma a ficar apenas com o sumo. Junte-lhe o sumo e a raspa de ambas as limas, algumas folhas de hortelã picadas grosseiramente, sal e pimenta. Deite sobre os peitos de frango e deixe-os a marinar durante algum tempo.

Entretanto, junte aos tomates o queijo halloumi desfeito em pedaços, regue com um fio de azeite, tempere com um pouco de pimenta (não é necessário sal - o halloumi já é salgado) e cubra com algumas folhas de manjericão picadas. Leve ao forno previamente aquecido a 180º durante 15 ou 20 minutos. Retire do forno, junte a rúcula e misture bem.

Depois da marinados, grelhe os peitos de frango até ficarem no ponto. Se necessário corrija temperos. Sirva acompanhados dos tomates-cereja com halloumi.

Magret de pato com molho de nêsperas, gengibre e ginja

2010-05-17T22:30:00.002+01:00

Esta é uma receita do chefe Guerrieri, que o Expresso publicou há dois anos. Guardei-a na altura, para experimentar na época das nêsperas. O ano passado ficou esquecida e, por sorte, dei com ela há dias, mesmo no tempo certo.

É um prato agradável, com o pato a combinar bem com o adocicado do molho e com a frescura do gengibre.

Ingredientes (2 pessoas):
2 peitos de pato com pele
8 a 10 nêsperas
1/2 limão
1 colher de chá de manteiga
1 colher de chá de gengibre fresco
1 copo de ginja
1 colher de sopa de mel
azeite
sal
pimenta

Preparação:
Prepare as nêsperas, descascando-as, tirando-lhes os caroços e cortando-as em cubos pequenos. Cubra-as com sumo do limão, misturando bem. Reserve.

Tempere o pato com sal e pimenta. De seguida, aqueça um fio de azeite numa frigideira, em lume médio, e deite-lhe os peitos de pato, com a pele para baixo. Deixe fritar até a pele ficar estaladiça; vire e frite do outro lado. Retire da frigideira, deixe arrefecer e corte em fatias finas (deverão estar mal passadas por dentro; se não gostar do pato mal passado - faz mal!! - deite as fatias na frigideira e cozinhe de ambos os lados até perder o tom rosado). Retire e reserve.

Escorra a gordura da frigideira e volte a colocar ao lume. Deite-lhe a manteiga, o gengibre picado, o mel e a ginja, e deixe cozinhar até o líquido reduzir para metade. Nessa altura junte as nêsperas e deixe ao lume até engrossar, formando um molho.

Emprate e sirva.

Sopa e lombo de garoupa

2010-04-17T15:01:00.001+01:00

Quando compro garoupa quero sempre aproveitar a cabeça para uma sopa. Lá me dedico a desmanchar a garoupa da cabeça à cauda e começo a sopa. A partir daí a sopa toma conta das minhas preocupações e os lombos de garoupa passam a ser algo secundário. Desta vez fui aos limites e meti os lombos na própria sopa. Inspirei-me num restaurante de cozinha de fusão asiática, que serve sopas com bifes grelhados lá dentro (surpreende mas é realmente bom).

Para 6 pessoas.

Ingredientes:

1 garoupa de 1,5kg

60 ml de azeite.

1,5 L de água

1 cebola média

200 g de feijão branco cozido (de lata)

300 g de courgete

400 g de tomate em lata

1 fatia de pimento vermelho

1 colher de chá de sal, mais pimenta para apurar

1 raminho pequeno de salsa

Preparação:

Leve ao lume um tacho alto com azeite e aloure ligeiramente a cebola. Junte o feijão, a courgete cortada sem pele e a lata de tomate bem como a água.

Levante os lombos de garoupa e deite a cabeça e espinha na sopa, cozinhando por 20 minutos. Remova o peixe e espinhas e junte a salsa. Triture de imediato.

Separe o peixe das suas espinhas e reintroduza os pedaços de peixe assim obtidos na sopa. Deixe ao lume a apurar. Deixe ao lume a apurar com a malagueta.

Tempere os lombos de garoupa com sumo de limão e sal e grelhe os lombos de garoupa. Sirva como se mostra na foto.

Bom apetite!

Abóbora hokaido recheada

2010-04-09T17:39:00.003+01:00

Mais que uma receita, esta é uma bonita forma de apresentar os legumes de acompanhamento a um prato principal. Levar a abóbora recheada à mesa é um momento de surpresa pelo que convém escolher uma abóbora bonita. Como quase sempre acontece, primeiro comprei o ingrediente inusitado (a abóbora) e depois é que pensei numa receita. Juntei ideias de 2 livros diferentes e saiu esta ideia. Tive ainda o azar de ter uns mexilhões à mão que atirei para dentro da abóbora, mas isso correu mal – mania de aproveitar tudo o que está à mão…

Ingredientes:

1 abóbora hokaido (pouco maior que uma meloa)

1 cebola pequena picada (1 chalota)

8 a 10 folhas de endívia, cortadas

1 maçã granny smith cortada em cubinhos

1 cenoura em rodelas muito finas

Azeite q.b.

1 colher de sopa de mel

1 colher de café de canela

1 colher de café de cominhos em pó

Sal e pimenta q.b.

Preparação:

Corte a “tampa” à abóbora e remova todas as sementes. Numa pequena taça, misture azeite com o mel, a canela, os cominhos, sal e pimenta moída. Numa frigideira leve a alourar em pouco azeite a endívia, a cebola e a cenoura. Barre o interior da abóbora com um pouco da mistura de especiarias. Envolva os vegetais e os cubinhos de maçã com a mistura de especiarias e recheie a abóbora até não caber mais.

Leve ao forno por 20 minutos a 180 ºC.

Leve à mesa num prato, partindo então a abóbora, a pouco e pouco.

Risotto de erva-príncipe com tapenade de lima

2010-04-05T23:03:00.003+01:00

Este risotto extremamente aromático é uma excelente forma de trazer algo diferente aos sabores típicos do risotto italiano. A receita é inspirada na do livro 'The Accidental Vegetarian', de Simon Rimmer. E digo 'inspirada' por dois motivos: Rimmer usa folhas de lima Kaffir na tapenade, que eu não encontrei, e por isso resolvi duplicar o número de limas da receita (sumo e raspa); por outro lado, a técnica de risotto de Rimmer é diferente da que conheço e não me convenceu (natas no risotto?...), por isso fi-lo tal como costumo fazer os meus, e saiu no ponto certo.

Ingredientes (4 pessoas):

Para o risotto:
4 chalotas
1 dente de alho
3 talos de erva-príncipe
500g de arroz para risotto
100ml de vinho branco
2l de caldo de legumes
azeite
sal
pimenta
1 lima

Para a tapenade:
2 limas
100g de azeitonas verdes, descaroçadas
1 colher de sopa de alcaparras
alguns talos de coentros
1 dente de alho
azeite

Preparação:
Comece pela tapenade, até porque assim que começar a fazer o risotto não poderá pegar em mais nada... Raspe a casca das limas para o copo de um robot de cozinha e esprema o seu sumo para o mesmo copo. Junte as azeitonas, as alcaparras, o dente de alho e os talos de coentros picados. Pique até ficar grosseiramente misturado. Misture o azeite e volte a picar. Junte azeite até ficar com a consistência que preferir. Junte sal e pimenta, se achar necessário. Deite numa tigela e reserve.

Agora o risotto. Corte as chalotas e pique o dente de alho. Deite ambos numa panela alta, junte um fio de azeite e deixe cozinhar em lume brando, até amolecerem. Bata na erva-príncipe com as costas de uma faca, para que liberte o seu aroma, e junte à panela, misturando bem. Finalmente, deite o arroz, envolva bem no refogado e deixe cozinhar um pouco. Junte o vinho e mexa bem até que o arroz o absorva na totalidade.

Junte uma colher de caldo de legumes e mexa constantemente até o arroz absorver o caldo. Nessa altura, junte mais uma colher e repita. Continue assim durante alguns (vários...) minutos, até o arroz estar al dente. Rectifique os temperos, mexendo sempre, e finalmente deite a tapenade no arroz, mexendo bem.

Sirva com um pouco de raspa de lima por cima.

Gravlax – salmão curado

2010-03-31T02:42:00.001+01:00

Uma receita escandinava. É uma interessante variação sobre o mais conhecido salmão fumado, e a minha melhor descrição para quem nunca provou é que o gravlax será uma espécie de “presunto de salmão”. Normalmente será apresentado como entrada, servido em saladas ou sobre pão e com algum molho fresco (de iogurte e endro por exemplo). É mesmo simples de preparar, e permite surpreender os amigos com um sabor invulgar.

Ingredientes:

1 ou 2 lombos de salmão, somando meio quilo

2 colheres de sopa de sal grosso

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de sopa bem cheia de endro picado (também conhecido por aneto)

1 colher de sopa de vodka (opcional)

½ colher de café de pimenta

Raspa de 1 limão

Fatias finas de limão para guarnecer

Preparação:

Misturar todos os ingredientes, excepto o peixe. Sobre película aderente espalhe umas colheres da mistura, algumas rodelas finas de limão e sobreponha o lombo de salmão, deitando-lhe por cima o restante preparado.

Embrulhe bem na película aderente e leve ao frigorífico por 48 horas, com um peso em cima. Vire todas as 12 horas, deitando fora o líquido que escorre.

Por fim, retire do frio e lave sobre água corrente, secando com um pano. Decore generosamente com endro e sirva em fatias finíssimas.

Bolo de limão e amêndoa com sementes de papoila

2010-03-23T21:55:00.003Z

A receita é do chef Jamie Oliver (ou da sua avó, como ele diz no livro Cook With Jamie, provavelmente o meu preferido de entre os vários que ele já lançou). É um bolo muito interessante - a textura das amêndoas na massa é muito interessante e o sabor intenso do limão (na massa, na calda, na cobertura) "enche" todo o bolo e torna-o irresistível (bem, pelo menos para mim, que adoro limão em praticamente todo o tipo de doces).

Uma nota sobre as sementes de papoila, visto que tive alguma dificuldade em comprá-las: ainda não é fácil encontrá-las em super ou hipermercados, mas encontram-se bem nas lojas de produtos dietéticos. Em Lisboa consegui encontrá-las numa das lojas do Celeiro.

Ingredientes:
Para a massa:
115g de manteiga sem sal
115 de açúcar
4 ovos
180g de amêndoas trituradas
30g de sementes de papoila
2 limões
125g de farinha com fermento

Para a calda:
100g de açúcar
90ml de sumo de limão

Para a cobertura:
225g de açúcar em pó
1 limão

Preparação:
Comece por aquecer o forno a 180º. De seguida, alguma preparação: forre uma forma circular com papel vegetal untado com manteiga, tire a raspa dos limões e esprema-lhes o sumo. Reserve.

Coloque a manteiga (amoleça-a no micro-ondas, se necessário) numa tigela grande, juntamente com o açúcar e bata com a batedeira eléctrica até ficar cremoso. De seguida junte os ovos separadamente, batendo bem cada um deles com o resto da mistura. Deite as amêndoas trituradas, as sementes de papoila, a raspa e o sumo do limão e a farinha, misturando tudo muito bem até obter uma massa homogénea. Verta a massa para a forma que preparaou e leve ao forno durante cerca de 40 minutos (faça o teste do palito). Assim que estiver cozido, retire do forno, deixe arrefecer e desenforme.

De seguida, prepare a calda, aquecendo o sumo de limão com o açúcar num tachinho até que o açúcar dissolva. Faça vários buracos no topo do bolo com um palito e verta a calda por cima, para que esta entre na massa e a torne bem embebida.

Finalmente a cobertura - misture o açúcar em pó com a raspa e o sumo do limão. A ideia é ficar com uma consistência pastosa e não líquida, caso contrário a cobertura escorrerá por todo o bolo e não ficará em condições. Deite a cobertura sobre o bolo e espalhe com a ajuda de uma colher, deixando escorrer lentamente pelos bordos. Está pronto a servir!

Pizza prosciutto, funghi e altre cose

2010-03-07T23:22:00.005Z

Em três anos de blog, temos apenas uma receita de pizza - a pizza de ameixa reinha-cláudia e presunto, do Chef Janvier. Era boa altura para mais uma - e nem de propósito, hoje fiz a minha primeira pizza caseira. Eu sei, eu sei. Mas sim, foi a primeira vez - e não saiu nada mal, para primeira vez. E sendo assim, aqui vai, e recomendada - esta massa fica óptima! As quantidades para a cobertura são a olho, consoante o gosto.

Ingredientes:
600g de farinha tipo 55 (equivalente à tipo 00 italiana)
1 colher de sopa de sal
2 saquetas de 7g de fermento seco
1 colher de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de azeite
350ml de água morna
1 mozarella
cogumelos portobello frescos
polpa de tomate
bacon
orégãos
rúcula
3 dentes de alho
queijo parmesão
sal
pimenta

Preparação:
Misture a água com o açúcar, o fermento e o azeite e deixe repousar uns minutos. Misture a farinha e o sal na bancada, fazendo um monte e abrindo uma cavidade funda no meio. Deite a água na cavidade e vá misturando a farinha à água com a ajuda de um garfo, até a mistura começar a ligar. A partir daí trabalhe a massa com as mãos (deite farinha para evitar que a massa cole aos dedos) até estar suave e elástica. Coloque-a num recipiente enfarinhado, tape com um pano de cozinha húmido e deixe repousar durante cerca de uma hora até duplicar de tamanho. Retire a massa do recipiente, estique-a um pouco para retirar o ar e enrole numa bola. Esta quantidade dá para cerca de três a quatro pizzas - corte a massa em 3 ou 4 porções, enrole em película aderente as que não for usar e congele para usar mais tarde. Se não for cozinhar já a sua pizza, enrole também essa porção em película e guarde no frigorífico até à altura de a preparar.

Prepare a cobertura - limpe e corte os cogumelos em pedaços pequenos. Deite um fio de azeite numa frigideira e junte-lhe dois dentes de alho esmagados. Deixe cozinhar durante uns minutos em lume brando (sem queimar o alho!) e retire o alho. Junte os cogumelos e misture bem. Tempere com sal, pimenta e um pouco de orégãos. Cozinhe uns minutos e reserve.

Noutra frigideira, aqueça um fio de azeite e deite um dente de alho picado. Junte a polpa de tomate e uma pitada de açúcar. Polvilhe com orégãos e tempere com pimenta. Deixe aquecer um pouco e reserve também.

Finalmente, coloque a massa na bancada enfarinhada e comece a esticá-la com o rolo. A ideia é deixá-la bem fina - a massa cresce sempre com a cozedura. Quanto mais fina melhor! Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal e coloque a massa por cima. Deite o molho de tomate no centro da base e espalhe bem. De seguida, parta a mozarella em pedaços e espalhe sobre o molho de tomate. De seguida, coloque fatias de presunto ao longo da pizza e termine com os cogumelos salteados. Polvilhe com um pouco de queijo parmesão ralado e orégãos. Leve ao forno a 200º e com o grill ligado. Deixe alguns minutos até estar pronto. Retire do forno e espalhe a rúcula por cima, bem como mais algum parmesão ralado, se desejar. Sirva imediatamente!

Bolo de chocolate

2010-02-24T15:08:00.002Z

Às vezes há receitas que se encontram na Internet a que é impossível resistir. O 'Bolo de chocolate para agradar multidões' que a Patrícia Scarpin publicou no Technicolor Kitchen foi um desses casos, pelo menos para mim. Experimentei-o e não me desiludi, é um belo bolo de chocolate! A Patrícia sugere acompanhá-lo de crème fraîche ou chantilly, mas eu acrescento uma sugestão: uma fatia de bolo acompanhada de uma bela colherada de iogurte grego natural e de alguns frutos vermelhos. É uma combinação perfeita!

Ingredientes:
125g de avelãs
80g de farinha de trigo
22g de cacau em pó
1 colher de chá de fermento em pó
280g de chocolate negro
200g de manteiga sem sal
1,5 colheres de sopa de café expresso
5 ovos
218g de açúcar

Preparação:
Prepare os ingredientes: triture finamente as avelãs, pique o chocolate em pedaços pequenos (na picadora ou usando uma faca grande de pão, que é óptima para cortar chocolate!), separe as gemas das claras dos ovos, e corte a manteiga em pedaços (se necessário, amoleça-a 5 ou 10 segundos no microondas).

Ligue o forno a 180º e prepare uma forma, untando-a com manteiga e forrando com papel vegetal (untando-o também).

De seguida, comece a preparar a massa: num recipiente junte as avelãs com a farinha, o cacau e o fermento. Misture bem e reserve. Noutro recipiente derreta o chocolate com a manteiga e o expresso (o ideal é em banho-maria, embora também o possa fazer no micro-ondas - neste caso tenha muito cuidado para não queimar o chocolate, caso contrário não terá forma de o recuperar!...). Assim que estiver derretido e misturado, deixe arrefecer uns minutos e junte as 5 gemas, mexendo bem.

Bata agora as claras até começarem a ficar firmes e continue a bater, juntando o açúcar a pouco e pouco. Obterá um merengue firme. Com uma espátula, vá envolvendo com cuidado o merengue na mistura de chocolate derretido. Por fim, junte a mistura de avelãs, farinha, cacau e fermento que tinha reservado. Misture bem, deite na forma e leve ao forno por cerca de 35 minutos. Use um palito para testar a massa, não deixando assar demasiado.

Retire do forno. Depois de arrefecer desenforme, polvilhe com cacau e está pronto a servir!

Salmão marinado em mostarda e mel

2010-02-18T10:46:00.003Z

Nunca tinha visto a revista Olive, publicada pela BBC, mas é uma boa revista de culinária, com algumas propostas interessantes. Nem de propósito, no dia em que a comprámos tínhamos duas postas de salmão para fazer e queríamos tentar algo diferente - esta receita veio a calhar. A marinada dá um sabor muito agradável ao salmão, e a salada de rúcula com feijão branco e limão é um achado!

Ingredientes:
2 postas de salmão (ou filetes)
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de mostarda à antiga (com grão)
1 dente de alho
1 limão
1 lata de 400g de feijão branco
azeite
rúcula
sal
pimenta

Preparação:
Raspe o limão, reservando a raspa. De seguida esprema-o e guarde o sumo. Comece a preparar a marinada misturando o mel com a mostarda e juntando um fio de sumo de limão (só um pouco - guarde o restante para os feijões). Finalmente, tempere a marinada com sal e pimenta e envolva bem o salmão na mistura. Deixe repousar durante alguns minutos.

Entretanto, prepare a salada para acompanhar: retire os feijões da lata, passe-os por água, escorra-os bem e reserve. Deite um fio de azeite numa frigideira e junte o dente de alho previamente esmagado. Deixe aquecer em lume muito brando (cuidado para o alho não queimar!) durante 3 ou 4 minutos, até o aroma do alho se espalhar pelo azeite. Retire o alho da frigideira e deite-lhe os feijões, envolvendo-os bem no azeite. Junte a raspa do limão e o restante sumo. Cozinhe durante uns minutos, envolvendo bem os feijões. Tempere com sal e pimenta. Deite para uma saladeira, misturando com a rúcula, e reserve.

Finalmente, aqueça um grelhador e grelhe o salmão até ficar no ponto. Sirva acompanhado com a salada de rúcula e feijão.

Beringelas à Marroquina

2010-02-16T16:58:00.005Z

Ao folhear o livro 'One Perfect Ingredient', de Marcus Wareing (já dele falámos aqui e aqui), esta receita chamou-me a atenção. Eu nunca fui grande fã de beringelas, mas as especiarias e os restantes ingredientes da receita prometiam. E tenho de admitir que fiquei surpreendido - é uma refeição simples de fazer, muito aromática e que vale por si.
Atenção apenas a um ponto - com estas quantidades de pimenta, a receita fica picante. Se isso não vos agradar, cortem na pimenta caiena.

Ingredientes:
2 colheres de chá de cominhos
1/2 colher de chá de canela moída
1/2 colher de chá de pimenta caiena
1/2 colher de chá de pimenta preta moída
azeite
2 beringelas
2 colheres de chá de tomate em puré
100ml de caldo de legumes
300g de iogurte grego natural não açucarado
sal
pimenta
coentros

Preparação:

Lave as beringelas e corte-as às rodelas. Espalhe-as num tabuleiro e polvilhe-as com sal grosso. Deixe-as repousar durante cerca de 30 minutos, para libertarem os sucos amargos que contêm. Passado esse tempo, lave-as bem e corte-as aos cubos.

Leve uma frigideira grande a lume brando e deite-lhe as especiarias (cominhos, canela e as duas pimentas). Aqueça-as por cerca de 2 ou 3 minutos até começarem a libertar aroma. Deite um fio de azeite e junte as beringelas. Tempere com um pouco de sal, mexa bem e deixe cozinhar em lume médio/alto até as beringelas ficarem douradas (cerca de 5 a 8 minutos).

Nesta altura, junte o tomate e o caldo de legumes e mexa para misturar bem. Tape a frigideira com uma tampa e deixe cozinhar até as beringelas estarem macias - demorará cerca de 10 minutos (vá mexendo de vez em quando). Prove e corrija os temperos, se necessário.

Finalmente, deite o iogurte grego sobre as beringelas e misture-o com o molho. Corte os coentros em pedaços, espalhe por cima e sirva imediatamente.

Tarte de castanha

2010-02-02T21:58:00.001Z

O saco das castanhas congeladas andava ali pelo congelador a pedir ideias. Passaram-se meses. A cara-metade perguntava para que seriam as castanhas, e eu sem respostas. Até que a receita certa, italiana, do livro do Chef Gemelli, me deu a solução. Receita prática – não é preciso fazer uma base em massa – e simples de preparar, fica vistosa. O sabor é delicado, suavemente doce, que a castanha não é dada a grandes doçuras. Por não enjoar, cai-se na tentação de mais uma fatia.

Ingredientes:

400 g de castanhas cozidas

100 g de miolo de amêndoa

200 g de açúcar

100 g de manteiga sem sal

4 ovos inteiros

Raspa de 1 limão

Açúcar em pó para decorar

Preparação:

Coza as castanhas (compre congeladas sem pele) em água com um pouco de sal e erva doce. Reduza a puré, com um garfo ou batedeira. Triture o miolo de amêndoa para obter uma farinha grossa. Separe as claras das gemas. Bata as gemas com o açúcar, e adicione a manteiga derretida e a raspa do limão. De seguida junte as amêndoas e as castanhas em puré e envolva tudo nas claras, já batidas em castelo.

Unte uma forma de tarde com manteiga e farinha, e leve a massa a cozer ao forno a 180 ºC por uma meia hora. Decore generosamente com açúcar em pó.

Facebook

2010-02-02T14:14:00.003Z

A partir de ontem à noite, quem quiser seguir-nos no Facebook pode tornar-se fã da nossa página aqui.

Panna cotta de manjericão com molho de morangos

2010-01-31T19:05:00.003Z

Esta receita nasceu por puro acaso. A minha ideia era fazer a panna cotta de hortelã que já aqui coloquei, mas à última hora descobri que não tinha hortelã e, ao olhar à volta na cozinha em busca de ideias, acabei a olhar para o vaso do manjericão e a pensar 'porque não?...'. E ainda bem que o fiz. A infusão de manjericão dá um sabor inesperado, mas subtil e agradável à panna cotta, a comprovar mais uma vez a enorme versatilidade desta simples sobremesa italiana. Quanto aos morangos, são um bom complemento - manjericão e morangos é uma combinação que raramente resulta mal.

A receita é praticamente igual à versão de hortelã, mas resolvi colocá-la na mesma aqui no blog, porque a diferença de sabor que o manjericão traz vale por si só.

Ingredientes (4 pessoas):
500ml de natas (para chantilly)
75g de açúcar
3 folhas de gelatina
algumas folhas de manjericão

Para o molho de morangos:
100g de açúcar
50ml de água
alguns morangos (pode usar congelados, se não estiver na época certa)

Preparação:

Como disse, a preparação é praticamente igual à da panna cotta de hortelã: deite num tacho as natas, o açúcar e as folhas de manjericão cortadas grosseiramente e leve a lume brando, sem deixar ferver. Retire do lume, coloque a tampa no tacho e deixe em infusão durante perto de uma hora.

Passe através de um passador para outro recipiente, deitando fora o manjericão. Coloque a gelatina em molho numa tigela com água até amolecer. Retire-as, escorrendo bem, e junte às natas, dissolvendo-as completamente. Deite em formas individuais e leve ao frigorífico de um dia para o outro.

Na altura de servir, prepare o molho, levando a água e o açúcar ao lume num tachinho. Assim que levantar fervura, espere cerca de 5 minutos e junte os morangos, envolvendo-os bem na calda, que deverá ficar avermelhada. Deite por cima da panna cotta e sirva.

Vitela panada com pinhões e puré de maçã e louro

2010-01-27T22:21:00.004Z

A receita foi retirada de um livro de que já cá falámos, mas que vale sempre a pena referir de novo - "A Cozinha Italiana de Augusto Gemelli", do chef Gemelli; fi-la há pouco, para o jantar de hoje, e foi muito bem recebida. É um prato interessante, saboroso, com os pinhões a dar uma textura inesperada à vitela. O puré resulta muito bem - e a ideia do louro é pouco comum, pelo menos nas versões que conheço do puré de maçã. Vale a pena experimentar!

Ingredientes (2 pessoas):
300g de lombo de vitela
100g de pinhões
2 maçãs reinetas
vinho branco
farinha
louro
azeite
sal
pimenta

Preparação:
Prepare primeiro o puré, dando alguns golpes nas maçãs e introduzindo nos mesmos algumas folhas de louro. Coloque num recipiente de ir ao forno, regue com um pouco de vinho branco, tape com folha de alumínio e leve ao forno a 200º até a maçã estar cozida. Retire do forno, separe a casca, os caroços e o louro, ficando apenas com a polpa das maçãs. Triture bem com a varinha mágica e tempere com sal e pimenta. Reserve.

Corte o lombo em fatias com cerca de 1cm de espessura e tempere-as com sal e pimenta. Faça um polme juntando farinha (2 ou 3 colheres de sopa) com um pouco de água - se estiver demasiado líquido junte mais farinha, se estiver demasiado empapado deite mais água. Entretanto triture os pinhões grosseiramente (num almofariz, por exemplo) e espalhe-os num prato. Leve uma frigideira com azeite ao lume, deixe o azeite ficar quente e reduza para lume médio. Passe as fatias de lombo pela polme, depois pelos pinhões e frite no azeite até os pinhões estarem tostados. Retire e absorva o excesso de gordura em papel absorvente.

Sirva de imediato, acompanhado pelo puré (aqueça-o antes de servir ou, em alternativa, sirva-o frio).

3

2010-01-15T15:19:00.001Z

Faz hoje precisamente três anos que abrimos a cozinha com cogumelos recheados.

Morcela com marmelos em calda de especiarias

2010-01-14T22:11:00.001Z

Era para ter conhecido o restaurante “Taberna 2780” mas o nosso grupo era de 10 pessoas e a mesa maior que estava disponível era de 8 pessoas. Enfim, perdeu-se a oportunidade mas fiquei com o nome na cabeça e com a vontade de lá ir – um restaurante que assume que faz cozinha experimental desperta-me logo a curiosidade. Ainda não fui lá mas dei com o respectivo livro “Taberna 2780” à venda – e que livro! – donde saiu esta receita. Aldrabei um pouco as quantidades mas se quiserem a receita original têm de comprar o livro, e olhem que vale a pena.

Ingredientes:

2 marmelos grandes

75 g de açúcar

100 ml de água

1 cálice de moscatel

1 pau de canela

1 estrela de anis (não é fácil de encontrar, eu sei...)

Casca de meia laranja

1 morcela de assar

Preparação:

Num tacho médio fazer uma calda com o açúcar, a água, o moscatel, o pau de canela, a estrela de anis e a casca de laranja. Com o açúcar já dissolvido juntar os marmelos aos cubos e deixar cozinhar em lume brando por 20 minutos. Não deixe que os marmelos se desfaçam! Ao mesmo tempo, leve a morcela ao forno a 160 ºC por uns 15 minutos. Retire e corte em fatias, servindo a morcela envolta nos marmelos e na calda.

Garoupa com migas soltas e cogumelos

2010-01-06T00:23:00.000Z

Mais um peixinho! A garoupa anda mais barata e uns lombinhos de garoupa a lascarem até me fazem água na boca. Andava com esta ideia das migas desde que tinha visto uma receita num livro e juntei-lhe os cogumelos aquecidos para ter os sucos a escorrerem para as migas – delicioso. Várias pessoas me dizem que as migas são pesadas – fiz esta versão mais leve, soltas e saborosas. Até os vizinhos, com quem repartimos esta refeição, aprovaram o prato.

Ingredientes para 4 pessoas:

1 garoupa pequena (800g de lombos)

300 g de pão alentejano

½ pimentão vermelho pequeno

1 cebola média

Caldo de peixe (ou água...) q.b

Vinho branco q.b.

4 cogumelos portobello médios

Azeite

Sal e pimenta

Preparação:

Leve o peixe temperado em sal a corar em azeite numa frigideira. Se os lombos forem grandes, leve ao forno por uns minutos para terminar a cozedura.

Pique o pimentão e a cebola finamente e leve ao lume num wok com azeite abundante até amolecer bem. Triture o pão e junte à frigideira deixando-o aquecer bem, quase tostar no azeite. Adicione 1 concha de caldo de peixe (coza a cabeça do peixe em água com alho francês, cebola, cenoura, sal e pimenta ou use caldo knorr) e outra de vinho branco. Deixe as migas húmidas mas sem ficarem ensopadas - ainda têm de receber os sucos dos cogumelos.

Tempere os cogumelos com sal, pimenta e azeite e leve ao micro-ondas por 3 minutos ou a saltear numa frigideira em pouco azeite, já fatiados.

Sirva as migas, com os cogumelos por cima e respectivo líquido, e terminando com o peixe. Atenção aos tempos de preparação para que sirva tudo quentinho e saboroso.

Rascasso em puré de legumes

2009-12-06T14:43:00.001Z

Já tinha ouvido falar bem do rascasso mas nunca o tinha provado. A peixeira insistiu que era bom peixe para assar no forno, e lá vendeu o seu peixe. Chegado a casa lambi os compêndios à procura de receitas de “rascasse” que me desenrascassem. O peixe é bonito, de um vermelho forte, com carne firme. O sabor é bom sem impressionar, mas faz uma boa refeição. Fiz uma preparação simples, daquelas em que não se suja muito a cozinha.

Ingredientes para 4 pessoas:

1 rascasso de quilo e meio

1 talo de alho francês, parte branca

1 cenoura

1 cebola

Meia courgette

2 folhas de louro

1 limão

1 copo de vinho branco

500 g de batatas

1 ramo de salsa

Azeite, sal e pimenta q.b.

Preparação:

Pré-aqueça o forno a 250 ºC. Cortar os legumes (alho francês, cebola, cenoura e courgette) finamente. Numa assadeira de peixe (uso uma de barro, larga) cobrir o fundo com os legumes, vinho e louro e deitar o peixe por cima, regando com azeite e sumo de limão e algum sal. Insira cunhas de limão e salsa nos cortes e aberturas do peixe. Leve ao forno na parte mais baixa, virando o peixe ao fim de 15 a 20 minutos.

Corte as batatas em rodelas e frite em azeite sem as cobrir.

Retire o peixe para uma travessa de servir. Remova o louro e reduza os legumes e líquido sobrante a um puré fino. Acerte temperos com sal, pimenta e vinho branco se precisar. Rodear o peixe com este puré.

Sirva com as batatas. Eu ainda de diverti fervendo o que sobrou do ramo de salsa e triturando com manteiga aquecida devagar até ficar castanha. Com isto obtive um creme de salsa que fica bem com o peixe.

Peitos de frango com pesto e bacon

2009-11-25T20:01:00.003Z

Ter um vaso de manjericão em casa é um bom incentivo para fazer pesto caseiro. O pesto é uma das grandes invenções italianas, e não fica bem apenas em pizzas ou na pasta - um bom exemplo é esta receita, do livro "One Perfect Ingredient", do chef Marcus Wareing. O sabor do pesto entranha-se no frango e combina perfeitamente com o bacon, formando um prato muito agradável.

Ingredientes (4 pessoas):
4 peitos de frango grandes
8 fatias de bacon, sem pele
1 ramo grande de manjericão
50g de pinhões
1 dente de alho esmagado
50g de queijo parmesão ralado
azeite
sal
pimenta

Preparação:
Comece por preparar o pesto, deitando as folhas de manjericão, os pinhões, o alho, o parmesão e cerca de 50ml de azeite num copo triturador. Misture até ficar homogéneo. Prove, tempere com sal e pimenta e corrija algum dos ingredientes, se achar necessário.

Pegue nos peitos de frango e faça-lhes um golpe lateral (como se estivesse a fazer uma sandes). Recheie com o pesto, dividindo-o pelos quatro peitos. Feche-os, envolva cada um em duas tiras de bacon e use palitos para manter tudo no lugar.

Deite um fio de azeite numa frigideira e leve a lume alto. Coloque os peitos na frigideira e deixe-os corar bem de ambos os lados. Passe os peitos para uma assadeira e leve a forno pré-aquecido a 200º. Asse durante 10 minutos ou até estarem cozinhados, virando-os de vez em quando para ficarem uniformes. Quando estiverem prontos, retire e sirva.

Leite-creme simples

2009-11-23T22:43:00.000Z

Passámos quase 1 ano até publicar a primeira receita classificada como “doçaria” aqui no blog e agora até parece que não sabemos fazer outra coisa! A ver se para a semana aparece aqui a receita de garoupa corada com migas soltas e cogumelos – uma delícia que conjuguei há pouco tempo mas que estava boa demais para esperar pela fotografia.

Este leite-creme é uma receita simplificada que recebi, e que nem leva o proverbial açúcar queimado. Mesmo assim, espalhei açúcar branco nas tacinhas e levei à grelha do forno por uns minutos para derreter o açúcar, e valeu mesmo a pena o trabalhinho adicional.

Ingredientes:

8 gemas

2 chávenas de açúcar amarelo

2 litros de leite

1 chávena de custard (farinha de amido de milho)

2 paus de canela

4 cascas de limão

Preparação:

Bata as gemas com o açúcar. Dilua a farinha custard juntando leite a pouco e pouco. Junte todos os ingredientes numa panela e leve ao lume a engrossar e espalhe em travessas ou taças, aromatizando com canela.

Antes da canela, pode deitar açúcar branco e levar à grelha do forno a derreter o açúcar. Quando este fizer bolhinhas ou ganhar cor pode retirar do forno e deitar a canela. Sirva ainda quente.

Merendeiras de batata doce

2009-11-21T15:05:00.001Z

Quando chega o dia de todos os Santos, em Novembro, a minha mãe ainda faz as merendeiras de batata doce, que depois partilha com as vizinhas. Decidido a registar a tradição familiar, lá consegui que ela me desse a receita, com o bónus de ela ter arranjado junto de uma vizinha a receita das broas de mel, típicas da zona de Castelo Branco. Mas essas, a seu tempo, que hoje registo os sabores da minha infância – merendeiras de batata doce.

São muito simples de fazer, exigem apenas algum tempo livre porque entre cozer batatas doces e levar todas as merendeiras ao forno não deve ser menos de 2 horas.

Ingredientes:

2 kg de batata doce

1 kg de farinha

700 g de açúcar branco

1 colher de sobremesa de fermento em pó (pó royal)

1 colher de sobremesa cheia de canela

1 ovo

300 g de miolo de noz

150 g de sultanas

Outros frutos secos, a gosto.

Raspa de 1 limão

Sal q.b.

Preparação:

Coza as batatas, sem pele, mas carregue no sal. Escorra as batatas e esmague-as com um garfo grande. Misture a farinha com o fermento e a canela e adicione às batatas, juntamente com o açúcar e a raspa de limão, e depois o ovo batido, tendendo a massa. Junte mais farinha se precisar. Incorpore todos os frutos secos – nozes, sultanas e outros que queira.

Aqueça o forno a 160 ºC. Prepare um tabuleiro com papel vegetal e alguma farinha. Faça bolas de massa, do tamanho de um ovo grande e espalme-as um pouco no tabuleiro. Devem ficar com um ar rústico. Leve ao forno até terem uma boa cor tostada. Faça vários tabuleiros – deve ficar com umas 40 merendeiras.

Coma ao pequeno-almoço, ao lanche, à noite, e quando lhe apetecer. Não é particularmente doce, mas é guloso. Experimente!

Tiramisù

2009-11-15T20:04:00.003Z

Encontrei esta receita no fantástico blog italiano Anice & Cannella . A fotografia que acompanhava a receita era tão convidativa que tive de experimentar - ainda por cima tiramisù, um dos grandes doces italianos, e que tantas vezes é feito de forma inferior. Não é o caso desta receita: é simples de fazer, e ainda assim com um resultado óptimo. Só fiz uma pequena alteração em relação à receita original - reduzi uma colher de açúcar.

Ingredientes (4 pessoas):
500g de queijo mascarpone
5 gemas
4 claras
4 colheres de sopa de açúcar
o equivalente a 6 chávenas de café
cacau em pó
chocolate negro cortado em pedaços pequenos
300g de palitos la reine ou equivalentes

Preparação:
Numa tigela grande, bata as gemas juntamente com o açúcar até começar a fazer espuma. Junte o mascarpone e bata em velocidade baixa até estar bem misturado.

Entretanto bata à parte as claras em castelo bem firme. Junte-as a pouco e pouco ao creme de gemas e mascarpone, envolvendo-as bem, mas tentando não as quebrar.

Finalmente, no recipiente em que irá servir, comece a montar o tiramisù: passe os palitos la reine pelo café, apenas do lado do açúcar e sem embeber demasiado. Disponha-os numa primeira camada no fundo do recipiente, com o açúcar para cima (assim o café vai-se entranhando no biscoito, amolecendo-o). Cubra com uma camada de creme de mascarpone, polvilhe com cacau e espalhe alguns pedaços de chocolate. Repita com mais uma camada de biscoitos, seguida de creme, cacau e chocolate. Repita mais uma vez, terminando com o creme, cacau e chocolate.

Leve ao frigorífico e sirva frio.

Cannelloni de alheira

2009-11-04T23:21:00.003Z

A ideia veio-me há dias, enquanto fazia compras no supermercado - porque não cannelloni de alheira? Adaptei a receita normal do recheio desta massa italiana, e saiu este prato, bem saboroso e mais português.

Ingredientes:
12 cannelloni
2 alheiras
100g de polpa de tomate
1 cebola
1 dente de alho
1/2 copo de vinho tinto
1 ovo
algumas folhas de manjericão
100g de queijo parmesão ralado
azeite
molho béchamel

Preparação:
Comece por retirar a pele às alheiras e reserve-as. Triture a cebola e o alho e deite-os num tacho, juntamente com um pouco de azeite. Deixe refogar até a cebola ficar translúcida e junte a carne das alheiras. Deite o vinho tinto e misture, aproveitando para desfazer a carne com a ajuda da colher de pau. ASsim que o vinho evaporar, junte a polpa de tomate e mexa bem. Baixe para lume brando e deixe cozinhar durante cerca de 40 minutos. Se durante a cozedura o recheio ficar demasiado seco ou começar a pegar ao fundo, deite um pouco de água e mexa bem.

Entretanto, aproveite para levar outro tacho a lume forte, com água e sal. Assim que a água estiver a ferver, coza os cannelloni no tempo indicado, retirando-os de seguida e deixando arrefecer. Pode também aproveitar para fazer o molho béchamel, caso não esteja a usar molho já feito (de pacote) - encontrará a receita aqui.

No final da cozedura do molho, junte as folhas de manjericão, desligue o lume e junte o ovo e cerca de metade do queijo parmesão, mexendo tudo muito bem. Prepare um pirex, deitando-lhe um pouco do béchamel no fundo. Recheie os cannelloni com o molho de alheira e coloque-os no pirex. Se sobrar recheio, deite-o por cima dos cannelloni e termine com o restante béchamel e com o parmesão ralado. Leve ao forno a 180º durante 15 a 20 minutos. Está pronto a servir.

Magret de pato com puré de batata e porto de especiarias

2009-11-01T11:18:00.001Z

Adoro pato. Um arroz de pato é sempre uma perdição e andei agora a tentar acertar com o ponto de cocção do magret (peito) de pato – o providencial livro “The complete Robuchon” deu as instruções e consegui que toda a família gostasse de peito de pato – um feito notável!

Os minutos serão forçosamente aproximados – de fogões e frigideiras, cada um sabe o que tem em casa, mas experimentem até terem uma carne muito rosada, mas sem estar crua. Não pode de forma alguma ficar seca – seria a ruína de um belo naco de carne.

Ingredientes:

Para o magret de pato:

1 peito de pato

Sal fino

Pimenta

Para o porto de especiarias:

75 cl de vinho do porto

Sumo e zestos de uma laranja

1 colher de sopa de mel

4 bagos de pimenta de cayenne (use pimenta preta em alternativa)

Meia estrela de anis

Preparação:

Leve o vinho do porto ao lume com o sumo de laranja, zestos, mel e especiarias. Levante fervura e deixe apurar em lume brando por 10 minutos. Reserve.

Com uma faca grande faça cortes diagonais no lado gordo, espaçados 2 cm, e repita os cortes noutro ângulo para fazer um padrão de losangos. Tempere generosamente com sal e pimenta de ambos os lados do magret.

Aqueça no fogão uma grelha ou frigideira em lume forte por uns minutos. Faça uma “caixa” de papel de alumínio pouco maior que o magret e com paredes de 2 dedos de altura, e ponha na frigideira. Deite o magret na caixa de papel de alumínio, lado da gordura para baixo. Baixe para lume médio por 10 minutos – verá a gordura a derreter. Com umas pinças levante a carne para ver se está bem tostada – quando estiver vire a peça de carne e deixe agora por 6 a 7 minutos em lume brando. Desligue e deixe repousar ainda na frigideira por mais 5 minutos, aproveitando o calor remanescente.

Faça um puré de batata para acompanhar, onde deitará alguma da gordura do pato.

Sirva o pato aos comensais trinchado em fatias finas, com mais um toque de sal fino e pimenta.

Arroz doce a dois tempos com lágrimas de vinho do Porto

2009-10-25T17:37:00.001Z

Bom, confesso que a foto não corresponde exactamente à receita. As ditas “lágrimas” são a minha recomendação, depois de vários recuos face à criatividade original. Tentei cortar a gelatina de vinho do porto em tiras (como se fosse massa tagliatelle) mas estava pouco firme. Mudei para cubinhos mas na prova percebi que aquilo era Porto a mais e arroz doce a menos. É isso que se vê na foto.

Faça a dita gelatina de vinho do Porto, mas ponha apenas umas “lágrimas” no arroz doce – meras gotas dispersas aqui e ali – 10 a 20 lágrimas grossas numa travessa de arroz doce, que são um excelente contraponto ao adocicado do arroz doce. Vale a pena!

O arroz fica a “dois tempos”, porque primeiro prova-se o arroz tradicional, e depois vem o creme de arroz doce, que é o arroz doce já feito, mas triturado e com natas aromatizadas com raspa de lima. Fica cremoso, obtendo-se assim duas texturas e aromas distintos.

Vamos à receita, então.

Ingredientes:

Para o arroz doce:

300 g de arroz carolino

300 g de açúcar branco

1,5 L de leite gordo

3 cascas de limão

2 paus de canela

Para o creme de arroz doce:

2 dl de natas frescas

2 colheres de sopa de açúcar

Raspa de 1 lima

Para as lágrimas de vinho do Porto:

0,5 dl de vinho do Porto

1 colher de sopa de açúcar

1 folha de gelatina

1 pau de canela

Preparação:

Coza o arroz em água com uma pitada de sal. Junte o leite, o açúcar, as cascas de limão e os paus de canela. Deixe apurar. Quando achar que ainda deve faltar mais uns 5 minutos ao lume, desligue – queremos o arroz mais cremoso. Separe metade do arroz doce, retirando as cascas de limão e os paus de canela. Ponha em travessas ou taças individuais, mas deixando metade do espaço por ocupar.

Bata as natas com o açúcar e com a raspa de lima. Junte à metade de arroz que ainda está na panela e mexa. Triture tudo, de preferência no copo liquidificador – fica mais fino do que com uma varinha mágica. Junte agora este arroz ao que já está nas travessas ou taças, mantendo-os separados ou por camadas. Na foto o creme de arroz doce está mais à direita, como se nota pela textura.

Aqueça o vinho do Porto com o açúcar e o pau de canela. Derreta a folha de gelatina dentro do Porto quente. Leve a esfriar numa pequena taça. Deite gotas sobre as travessas de arroz doce.

Nós - Gulosos

2009-10-18T15:15:00.004+01:00

A não perder o suplemento "Nós", do jornal i deste fim-de-semana, dedicado à gula dos portugueses. Há várias receitas de blogs espalhadas pelo suplemento - nós estamos representados pelas Trufas Gabriela e Irish Coffee, e temos muito boa companhia: Canela Moída, As Minhas Receitas, Ardeu A Padaria, Elvira's Bistrot, Rap'ó Tacho, Pratos E Travessas, Receitas da Patanisca, Sabores de Canela e Tangerina Aderente.

Bolo de hortelã e maçã

2009-09-05T10:53:00.000+01:00

Um bolo perfumado a hortelã – gostei. A ideia nasceu depois de uma experiência desastrada com um bolo de rúcula. A leitura da receita já não me tinha deixado muito confiante e o resultado foi uma espécie de quiche de vegetais com açúcar. Horrível. Ficou por experimentar o bolo de agrião que veio da mesma fonte e lembrei-me que a hortelã, com conta, peso e medida, seria uma ideia inovadora. Enganei-me – o Google mostrou-me que já muita gente tinha inovado com bolos de hortelã. Escolhi uma receita brasileira que parecia a mais divulgada e correu muito bem – um bolo grande, perfumado, molhado por dentro.
Nesta pesquisa descobri também (ai santa ignorância a minha) que há um bolo de haxixe, muito apreciado, chamado Space cake, mas esse eu passo ao lado.

Ingredientes:
1/2 xícara (chá) de folhas de hortelã (a receita original tinha 1 xícara inteira de folhas);
1 xícara (chá) de água para o chá;
2 xícaras (chá) de açúcar;
1/2 xícara (chá) de óleo (eu usei azeite)
3 maçãs (usei maçã golden);
3 ovos;
3 xícaras (chá) de farinha;
2 colheres (sopa) de hortelã picada;
1 colher de chá bem cheia de fermento em pó.

Preparação:

Faça um chá fortíssimo com a meia xícara de folhas de hortelã e a água. Reserve. No copo liquidificador junte o chá (tirei a maioria das folhas mas a receita sugeria deixar ficar todas as folhas) com o açúcar, o azeite as maçãs descascadas (guarde as cascas!) e os ovos. Verta numa taça e junte agora a farinha e o fermento, as cascas das maçãs picadas, a e a hortelã picada.

Leve ao forno pré-aquecido a 190 ºC em forma untada de manteiga. Passados 10 minutos reduza para 160 e mantenha no forno por mais 30 a 35 minutos. Deixe arrefecer um pouco e desenforme. Decore com hortelã.

O bolo, muito grande, não ficou pronto nos 30 minutos de forno da receita original, mas as formas e fornos variam, pelo que recomendo olho vivo no bolo a partir da meia hora.

Servi às visita com chá de menta, e toda a gente apreciou.

Chicken Korma

2009-08-30T19:55:00.003+01:00

Devo a minha primeira incursão séria pela cozinha indiana a um livro de receitas antigo, tradicional, que uma amiga nos emprestou. Esta receita, não muito complicada e bastante saborosa, para quem gosta dos condimentados sabores indianos, é uma adaptação minha, mas ainda assim bastante fiel. Fiquei com vontade de experimentar mais, pode ser que em breve apareçam mais pratos por aqui.

Ingredientes (2 pessoas):
650g de peito de frango
1/2 lata de leite de coco
1/2 colher de chá de cominhos
1/2 colher de chá de chili em pó (ou malagueta)
1/2 colher de chá de açafrão-das-índias
1/2 colher de chá de garam masala (já se encontra com alguma facilidade nas secções de especiarias - ou secções internacionais - dos hipermercados)
25g de amêndoas moídas
1 iogurte natural não açucarado
25g de manteiga
1 colher de sopa de azeite
2 colheres de sopa de puré de tomate
1 cebola média, picada
1 colher de chá de alho picado
1 colher de chá de gengibre picado
1 limão
coentros
sal

Preparação:
Corte o frango aos cubos e deite-o num tacho. Junte um copo de água, o alho e o gengibre, e tempere com sal. Leve a lume brando até o frango estar meio cozido. Reserve.

De seguida, misture numa taça os cominhos, o chili, o açafrão-das-índias e as amêndoas moídas, juntando um pouco de água até obter uma pasta. Reserve também.

Leve uma sertã a lume médio e deite-lhe a manteiga e a colher de azeite. Assim que a manteiga derreter, junte a cebola picada e deixe alourar. Misture a pasta de amêndoas e frite uns minutos, mexendo para não deixar pegar (se necessário, junte um pouco de água, mas não muita!). Junte o garam masala e deixe cozinhar mais um pouco. De seguida, deite o tomate, misture bem, e junte a água de cozinhar o frango. Cozinhe mais uns 3 a 4 minutos, mexendo sempre.

Junte então o leite de coco e cozinhe por cerca de 10 minutos. Finalmente, junte o frango e o iogurte, mexa bem e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Para terminar, esprema o limão para a sertã, junte alguns coentros picados e deixe apenas alguns minutos em lume brando, para apurar.

Sirva acompanhado de arroz basmati.

Batatas assadas com rosmaninho, azeitonas e alho

2009-08-19T22:34:00.005+01:00

Para aqueles dias em que não há grandes ideias para acompanhamentos, esta receita é ideal: simples de fazer e saborosa. Retirei-a de um livro muito interessante - "One Perfect Ingredient", de Marcus Wareing (já há uma tradução portuguesa, com o nome "O Ingrediente Perfeito"). Vale a pena experimentar.

Ingredientes (4 pessoas):
1kg de batatas novas pequenas
100ml de azeite
1 cabeça de alho
100g de azeitonas pretas sem caroços
raspa de 1 limão
rosmaninho
sal
pimenta

Preparação:
Comece por aquecer o forno a 200º (180º com ventoinha).
Coloque as batatas num pirex e regue com o azeite. Junte o rosmaninho, misture bem, e tempere com sal e pimenta, levando ao forno por cerca de 40 minutes. A meio do tempo, junte os dentes de alho, sem pele, espalhando-os pelo tabuleiro.
Depois de pronto, retire do forno, junte as azeitonas e polvilhe com a raspa do limão. Está pronto a servir!

Sorvete de melancia com 'pevides' de chocolate

2009-08-16T18:26:00.002+01:00

Por vezes há ideias simples que fazem toda a diferença numa receita. Este sorvete teria muito menos piada sem o pormenor das 'pevides' de chocolate, que não só ajudam a criar a ilusão de que estamos a comer um pedaço de melancia, como dão um contraste de sabor muito interessante com a frescura da melancia. A receita é mais uma vez do livro "The Perfect Scoop", de David Lebovitz, o livro ideal para quem gosta de gelados. A única diferença é que eu fiz as minhas próprias 'pevides' em vez de comprar pepitas de chocolate já feitas.

Ingredientes (1 litro):
1 melancia com cerca de 1,5 kg
100g de açúcar
1 lima
sal
1 a 2 colheres de vodka (opcional)
100g de chocolate preto

Preparação:
Comece pelas 'pevides': parta o chocolate em pedaços pequenos (o mais fácil é cortá-lo com uma faca de cortar de pão, de serrilha), coloque-o numa taça e leve ao micro-ondas por cerca de 30 segundos. Retire, mexa com uma colher de pau e repita até o chocolate estar derretido. Cuidado para não queimar - o chocolate queimado não é recuperável!

Espalhe uma folha de papel vegetal por cima de um tabuleiro. Deite o chocolate derretido num saco de plástico pequeno (dos de congelação) e corte um dos bicos do saco com um corte pequeno, transformando-o num saco de pasteleiro improvisado. Com cuidado, use o saco para deitar pequenas gotas de chocolate sobre o papel vegetal - tanto quanto possível tente que as gotas tenham um formato semelhante ao das pevides da melancia. Quando terminar, leve o tabuleiro ao congelador para que as 'pevides' solidifiquem.

Agora o sorvete: corte a melancia em pedaços pequenos, sem casca nem pevides, e triture para obter apenas o sumo. Leve cerca de 125ml do sumo ao lume com o açúcar e um pouco de sal, mexendo até o açúcar se dissolver. Retire do lume, deite numa taça e misture com o restante sumo de melancia. Esprema a lima para dentro da taça e junte as colheres de vodka, se as quiser usar. Leve ao frigorífico até estar bem frio. Finalmente, deite na máquina de gelados e siga as instruções do fabricante. Quase no final, deite na máquina as 'pevides' de chocolate, para que se misturem com o sorvete, criando a ilusão de pevides verdadeiras.

Mexilhão à Bulhão Pato com pétalas de robalo

2009-07-20T16:58:00.002+01:00

A inspiração veio de um livro de cozinha japonesa, recheado de receitas de fusão. Esta receita está próxima do original, que incluía camarões e amêijoas, e deixava o líquido mais espesso. Eu prefiro o caldo mais líquido, onde posso molhar o pão. Não é bonito pois não? Mas é tão saboroso… Fiz duas vezes e ficou sempre bem, mas na próxima tentativa irei usar mexilhão e amêijoa, para enriquecer os sabores do prato. O robalo fica semi-cru, levemente cozinhado pelo calor do caldo, já no prato. Pode fazer as pétalas de robalo mais finas se o levar ao frio, o que facilitará o corte.

Para 4 pessoas:

Ingredientes:

1 saco de berbigão (será 1 quilo?)
1 robalo grande (600 a 800 g)
2 dentes de alho
50 ml de azeite
Meia cebola picada muito finamente
100 ml de vinho branco (meio copo)
1 pequeno ramo de coentros.
Cebolinho picado (opcional)

Preparação:

Descarte os mexilhões abertos. Prepare o peixe, levantando os filetes e removendo pele e espinhas. Corte os filetes em pétalas finas. Aqueça o azeite num tacho e junte a cebola picada. Deixe amolecer. Adicione o vinho e levante fervura. Junte o berbigão e os alhos esmagados com as costas de uma faca. Cubra por alguns minutos até o berbigão abrir e junte os coentros. Tape e desligue o fogão.

Disponha as pétalas de robalo em torno dos pratos e sirva com os mexilhões no centro, caldo abundante e algum cebolinho.

Salmão adocicado com molho de soja e canela

2009-06-30T19:56:00.002+01:00

Tinha uns bons nacos de salmão a sobrarem do sushi da véspera, e achei que já não estavam em condições de servirem para mais sushi. As ideias colaram-se umas às outras e resultou este prato adocicado de bom efeito visual. Acompanhei com uma pequena tacinha de molho de soja diluído com sumo de lima. Aqui, o Chef Spadanini sugere substituir o molho de soja por molho de peixe, muito comum no Sudoeste Asiático, mas que já se consegue encontrar em algumas lojas. As quantidades são aproximadas. Simples, rápido e saboroso.

Para 4 pessoas:

2 postas grandes de salmão
Sumo de 1 limão
1 dl de vinho branco
Sal e pimenta q.b.

8 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa bem cheia de açúcar
1 colher de chá de canela

Preparação:

Corte o salmão em pequenos cubos de 1 cm e deixe marinar por 20 minutos no sumo do limão com o vinho, o sal e a pimenta. Misture o molho de soja com o açúcar e a canela. Leve o salmão a saltear em frigideira quente por 2 minutos e junte o molho de soja temperado. Deixe saltear até ficar bem dourado.

À parte, prepare um arroz branco, que vai a cozer com 5 a 6 folhas de erva-príncipe. Monte o arroz com um aro de cozinha e sirva o salmão por cima do arroz. Decore com ervas aromáticas e acompanhe com molho de soja diluído em sumo de lima.

Sorvete de manjericão com morangos em calda de limão

2009-06-28T21:56:00.003+01:00

A ideia de fazer um sorvete de manjericão parecia-me estranha até ter provado um no restaurante La Moneda, em Lisboa. Era uma mistura de manjericão e limão que se tornava extraordinariamente refrescante. Fiquei com vontade de experimentar - e quando vi no livro de David Lebovitz a sugestão de acompanhar um gelado deste tipo com morangos em calda de limão, deixei de ter desculpas para não tentar. Aqui fica a receita (o sorvete foi adaptado daqui, e os morangos do dito livro), para uma sobremesa com um visual extravagante e um sabor diferente e bem fresco.

Ingredientes:

Para os morangos:
250ml de água
50g de açúcar
450g de morangos
1 limão

Para o sorvete:
500ml de água
150g de açúcar
60g folhas de manjericão
4 limas

Preparação:
Comece por preparar os morangos: junte a água, o açúcar e a raspa do limão num tacho e leve ao lume até ferver. Mexa com uma colher de pau até o açúcar se dissolver totalmente. Retire do lume e deixe arrefecer por completo. Corte os morangos em quartos e coloque-os num recipiente. Cubra com a calda de limão e leve ao frigorífico, deixando macerar de 1 a 4 horas.

Para o sorvete, leve a água e o açúcar num tacho ao lume até ferver, reduza o lume e deixe fervilhar mais 2 minutos. Retire e deixe arrefecer. Quando estiver frio, deite a calda num copo triturador e junte as folhas de manjericão e o sumo das limas. Triture bem. Deite a mistura na máquina de gelados, seguindo os tempos recomendados pelo fabricante.

Sirva colocando alguns morangos no fundo de uma taça. Regue com um pouco da calda de limão e coloque uma bola do sorvete por cima.

Creme de chocolate branco com alperces, lima e crumble de amêndoas

2009-06-16T22:06:00.002+01:00

O fantástico blog Flagrante Delícia, de Leonor de Sousa Bastos, tornou-se uma visita obrigatória desde que uma amiga mo recomendou. Já andava há algum tempo para experimentar algumas das receitas lá publicadas, mas só agora arrisquei, graças a uns belíssimos alperces que tinha em casa. Esta receita é óptima, simples e rápida. Atenção apenas ao tempo de cozedura do crumble - deixei o meu passar dos 12 minutos indicados e acabou por ficar muito mais escuro que o das fotos da Leonor. Ainda assim, o conjunto ficou mais do que aprovado!
Se ainda não o conhecem, espreitem o Flagrante Delícia - vão ver que vale bem a pena!

Ingredientes (6 pessoas):

Para o crumble:
50g de manteiga
50g de açúcar mascavado
50g de amêndoas
50g de farinha de trigo
flor de sal

Para o creme:
8 a 10 alperces maduros
2 limas
40g de açúcar mascavado claro
180g de chocolate branco
150ml de natas (cerca de 35% m.g.)

Preparação:
Numa tigela, junte todos os ingredientes do crumble e amasse bem até que fique homogéneo. Leve ao frigorífico por cerca de uma hora. Espalhe em pedaços num tabuleiro coberto de papel vegetal (na receita original, a Leonor recomenda usar uma rede larga de forma a que o crumble caia em pedaços pelos buracos da rede). Leve ao forno pré-aquecido a 170ºC por 12 minutos. Reserve.

Entretanto descasque os alperces, tire-lhes os caroços e corte em pedaços pequenos. Raspe a casca de uma das limas e esprema ambas, reservando o sumo. Deite os alperces numa frigideira e salteie em lume forte. Deite-lhe o sumo das limas, metade da raspa que reservou e o açúcar mascavado. Deixe cozer por cerca de 4 minutos. Retire do lume e divida por 6 taças de servir.

De seguida parta o chocolate branco em pedaços pequenos para um recipiente. Num tachinho à parte, ferva as natas com o resto da raspa de lima. Verta um terço das natas fervidas sobre o chocolate branco e mexa com uma colher ou com uma espátula de borracha - o chocolate começará a derreter e a misturar-se com as natas. Junte mais um terço de natas, mexendo sempre e termine com o terço final. Misture bem, até todo o chocolate estar derretido e misturado de forma homogénea com as natas. Deite sobre os alperces. Cubra com o crumble e sirva (pessoalmente prefiro levá-lo algum tempo ao frigorífico para ficar mais fresco, mas pode também ser servido morno).

Tagliatelle alla carbonara

2009-06-05T14:03:00.002+01:00

Eis uma receita que me acompanha há muitos anos. Consigo preparar a receita toda em 15 minutos, num frenesim intenso em que todos os minutos parecem contar. É simples de executar e não tem natas – esta moda das carbonaras com natas desvirtua as origens italianas e hoje em dia até os italianos já usam natas na carbonara. O molho é feito com os ovos, queijo parmesão e azeite com alho e gordura do bacon – é suficientemente rico e saboroso para dispensarmos por completo as natas.

Para 4 pessoas

Ingredientes:

12 novelos de tagliatelle por pessoa (3 por pessoa)
3 ovos inteiros
200 g de bacon
100 g de cubos de fiambre (opcional, mais para crianças…)
4 colheres de chá de queijo parmesão ralado (1 por pessoa)
4 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho, esmagado
Sal q.b.
Noz-moscada q.b.
Orégãos em abundância

Preparação:

Leve o tagliatelle ao lume com água abundante, seguindo as instruções do pacote. Corte o bacon em cubos pequenos (idem para o fiambre, se usar) e leve a alourar numa frigideira com o azeite e o alho. Numa taça bata os ovos com o queijo parmesão, noz-moscada e uma colher de chá de orégãos.

Escorra o tagliatelle, cozido al dente, para uma taça de vidro. Deite os ovos por cima e mexa. O calor da massa vai cozer os ovos e derreter muito levemente o queijo. Deite o bacon com o azeite por cima da massa e remexa. Para finalizar, polvilhe com mais orégãos e perfume com raspas de noz-moscada.

Sirva de imediato.

Pode juntar mais uma gema, que dará maior cremosidade ao molho.

Gelado de limão com stracciatella

2009-05-26T11:39:00.002+01:00

Com o bom tempo a chegar, a máquina dos gelados começa a ter uso mais intensivo (nunca deixa verdadeiramente de ter uso, mas com tempo quente sabe melhor!). Daí ter finalmente comprado "The Perfect Scoop", uma verdadeira bíblia do gelado, escrita por David Lebovitz (cujo blog recomendo).
A receita do livro não tem stracciatella, mas pareceu-me uma combinação que resultaria bem - e resultou: o doce do chocolate contrapõe-se bem ao ácido do limão, dando uma bela escolha para os dias quentes que se avizinham.

Ingredientes:
2 limões
100g de açúcar
125ml de sumo de limão
500ml de natas
140g de chocolate de leite
sal

Preparação:
Raspe o zesto (a casca, sem a pele branca que fica por baixo) de dois limões directamente para um copo misturador. Junte o açúcar e triture até que o zesto esteja feito em pedaços muito pequenos. Junte o sumo de limão e misture novamente até que o açúcar se dissolva. Finalmente, junte as natas e um pouco de sal e misture até obter uma mistura cremosa. Leve ao frigorífico durante pelo menos uma hora. Coloque o preparado na máquina de gelados e siga as instruções do fabricante.

Entretanto, corte o chocolate em pedaços pequenos, coloque numa taça e derreta no microondas (cuidado para não queimar o chocolate - derreta a metade da potência máxima, por períodos de 30 segundos, mexendo entre cada período para ajudar a derreter). Enquanto a máquina de gelados ainda está a trabalhar e a girar o gelado, deite-lhe o chocolate derretido em fio. O chocolate solidificará em contacto com o frio e quebrará com a rotação da máquina, dando origem a pequenas pepitas misturadas no gelado: a stracciatella!

Retire o gelado da máquina para um recipiente. Se tiver ficado com pedaços demasiado grandes de chocolate, quebre-os com a ajuda de uma colher ou faca. Leve ao congelador se necessário - ou sirva de imediato, se estiver na consistência certa!

Sericaia

2009-05-21T09:19:00.001+01:00

Já há algum tempo que queria comprar o clássico indispensável "Cozinha Tradicional Portuguesa", de Maria de Lourdes Modesto. Finalmente, tive a oportunidade perfeita: no sábado passado, último fim-de-semana da Feira do Livro de Lisboa, este era o livro do dia da Editora Verbo. Mais, a própria Maria de Lourdes Modesto estava presente, autografando a sua obra. Obviamente que o trouxe - e para o experimentar (e de caminho estrear um prato de sericaia que arranjámos recentemente), resolvi fazer sericaia.
Aparentemente, e ao contrário do que habitualmente se vê, este doce não acompanhava originalmente com ameixas de Elvas, até porque elas são bastante doces e não são necessariamente o melhor dos complementos para a Sericaia - mas que querem, eu sou guloso e não lhes resisti... Mas são obviamente opcionais na receita.

Ingredientes:
12 ovos
1 litro de leite
500g de açúcar
125g de farinha
1 casca de limão
1 pau de canela
canela em pó
sal
ameixas de Elvas em calda (opcional)

Preparação:
Comece por separar cuidadosamente as gemas das claras. Junte as gemas ao açúcar e bata até obter um creme claro e fofo. Entretanto ferva o leite com a casca de limão, o pau de canela e um pouco de sal. Retire do lume e misture a farinha a pouco e pouco, dissolvendo-a totalmente no leite. Junte o creme de gemas e açúcar e mexa bem. Volte a levar a lume brando e deixe engrossar até que, ao mexer, consiga ver o fundo do tacho. Retire do lume e deixe arrefecer.

Entretanto, bata as claras em castelo e junte com cuidado, pouco a pouco, ao creme já arrefecido. Pegue num prato de barro dos que são habitualmente utilizados para a sericaia e, usando uma colher grande, deite o creme sobre o prato, em movimentos desencontrados - por exemplo, espalhe uma vez o creme no sentido cima-baixo e outra vez no sentido esquerda-direita. No final, polvilhe generosamente com canela em pó (cobrindo todo o doce) e leve a cozer em forno a 200º até estar cozido (use um palito para testar a cozedura).
Se gostar, sirva acompanhado de ameixas de Elvas.

Bombons de chá verde com jasmim

2009-05-19T12:54:00.000+01:00

Mais uma receita de bombons, mas desta vez sem necessidade de recorrer a formas. Adaptei a receita de um livro muito recomendável para quem se quer aventurar a fazer chocolates artesanais: "Making Artisan Chocolates - Flavor-infused Chocolates, Truffles, and Confections", de Andrew Garrison Shotts. Tudo o que é preciso saber está ali explicado ao pormenor, com várias receitas à escolha, dos sabores mais clássicos aos mais originais.

Ingredientes:
Para o recheio (a ganache):
280g de chocolate amargo (64%), cortado em pedaços muito pequenos
140ml de natas gordas
56ml de água
14g de chá verde com jasmim (ou outro que prefira)
2 colheres de chá de mel
56g de manteiga com sal, em cubos, amolecida mas não derretida

Para o 'pé':
150g de chocolate de leite (38%)

Para a cobertura e decoração:
900g de chocolate de leite (38%)
3 colheres de chá de chá verde com jasmim, em folha

Preparação:
Comece pela ganache: coloque os pedaços de chocolate numa tigela grande e prepare um tabuleiro grande (de preferência rectangular ou quadrado, de dimensões aproximadas a 20x20cm), untando-o com manteiga e forrando-o com película aderente (a manteiga ajuda a película a aderir ao tabuleiro) - é necessário que quer o fundo quer as paredes laterais estejam bem cobertos com o papel.

Num tachinho junte as natas, a água e o chá e leve a lume médio-alto. Vá mexendo e, quando começar a fervilhar, retire e cubra. Deixe repousar por cerca de 10 minutos e passe por um passador para um copo graduado. Deite 145ml para um novo tacho (caso não tenha suficiente, junte mais natas gordas até atingir a medida). Junte-lhe o mel e leve a lume médio-alto até ferver. Deite imediatamente sobre os pedaços de chocolate. Aguarde cerca de 2 minutos e misture para combinar os ingredientes. Com a ajuda de um termómetro de cozinha, controle a temperatura - quando chegar aos 35º misture a manteiga. Deite imediatamente no tabuleiro que forrou com película aderente e espalhe bem usando uma espátula de plástico, com cuidado para não deixar bolhas de ar cobertas pelo chocolate. Leve ao congelador por meia hora até solidificar.

Para colocar o 'pé' (o fundo do bombom), retire a ganache do tabuleiro, levantando com cuidado os dois lados da película aderente - cuidado para não quebrar! Vire-a cuidadosamente ao contrário sobre um outro tabuleiro forrado com papel vegetal e retire a película aderente da ganache. Aqueça o chocolate de leite para o 'pé' no microondas, a metade da potência máxima e por intervalos de 20 segundos, mexendo entre os intervalos, até estar completamente derretido. Com a ajuda de uma espátula, espalhe uma camada fina deste chocolate sobre a ganache. Leve ao congelador por cerca de 2 horas até ficar firme.

Retire a ganache do congelador e vire-a com cuidado sobre um tabuleiro com papel vegetal, de forma a que o pé fique para baixo. Usando uma faca afiada mas sem serrilha, apare os quatro cantos. Corte a ganache em cubos com cerca de 2,5 cm de lado (ajuda fazer marcações muito ligeiras com a faca antes de começar a cortar). Deixe os cubos repousar de um dia para o outro à temperatura ambiente, para secarem.

Finalmente, a decoração - primeiro terá de temperar o chocolate para a cobertura. Para este processo ajuda muito ter um termómetro à mão, porque o controlo de temperaturas é essencial para obter os melhores resultados. Coloque cerca de 75% do chocolate numa taça grande. Corte o restante chocolate em pedaços ainda mais pequenos e reserve. Coloque a taça no microondas e aqueça a metade da temperatura máxima, por intervalos de 60 minutos, mexendo com uma espátula de borracha entre intervalos. Vá controlando a temperatura - assim que estiver entre 46º e 49º retire do microondas (atenção - não deixe queimar o chocolate ou terá de o deitar para o lixo!). Por esta altura o chocolate deverá estar bem derretido e suave. Mexa bem e deixe repousar por cerca de 10 minutos. Mexa vigorosamente e comece a misturar porções do chocolate em pedaços que reservou anteriormente: junte um pouco, mexa bem até derreter completamente e repita o processo até a temperatura baixar até cerca de 27º. Nessa altura pare de juntar chocolate (mesmo que ainda sobre algum). Se nesta altura tiver pedaços de chocolate não derretidos, use uma varinha mágica para os derreter completamente. Agora volte a colocar a taça no microondas, por intervalos curtos (entre 1 a 5 segundos), para trazer a temperatura até aos 30º. Se tudo correu bem, o chocolate estará temperado. Agora, com a ajuda de um garfo pequeno, mergulhe os bombons que preparou na taça de chocolate, passando o fundo do garfo pelo bordo da taça para retirar o excesso de chocolate e deitando com cuidado o bombom sobre uma folha de papel vegetal. Finalmente, decore com uma pequena folha de chá no topo de cada bombom. Deixe secar a cobertura e está pronto!

Bolachas caseiras

2009-05-17T10:41:00.004+01:00

Nos Gourmets amadores apareceu esta deliciosa receita de bolachas e passei semanas a juntar ingredientes, porque me esquecia sempre de comprar alguns de cada vez que ia ao supermercado. Chegou então o grande dia, porque os "Gourmets" chamaram-lhes as melhores bolachas do mundo, e eu estava mais que curioso. O veredicto é o seguinte: são das melhores que alguma vez provei. E sendo uma confecção tão simples, vai tornar-se uma iguaria recorrente cá em casa.

Para 30 a 40 bolachas:

Ingredientes:

110 g de açúcar mascavado

100 g de açúcar fino

120 g de manteiga sem sal (amolecida no microondas)

1 ovo grande, batido

2 colheres de sopa de leite

1 colher de café de extracto de baunilha

150 g de farinha sem fermento

1/2 colher de chá de bicabornato de sódio

1/2 colher de chá de sal

100 g de flocos de aveia

50 g de amêndoas (fatiadas ou quebradas em pedaços)

100 g de passas de uva

Preparação:

Aqueça o forno a 180 ºC e ponha papel vegetal no tabuleiro.

Numa taça grande bata os açúcares com a manteiga. Dilua o extracto de baunilha no leite. Junte o leite e o ovo à massa. Misture o bicabornato de sódio e o sal com a farinha peneirada e deite na taça, batendo a mistura. Junte os flocos de aveia, depois as amêndoas e as passas, mexendo bem.

Ponha montículos de massa no tabuleiro, com 3 dedos de espaço (5 cm) entre si. Leve ao forno por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixe arrefecer sobre uma grelha metálica.

Para bolachas mais redondas e do mesmo tamanho, ponha a massa num celofane, faça um cilindro e leve ao congelador por 20 a 40 minutos, até obter um cilindro consistente, mas fácil de cortar com uma faca (não deixe congelar!). Corte em fatias redondas e leve ao forno.

Fica a devida vénia ao blog Gourmets amadores, de onde retirei a receita.

Crumble de maçã

2009-04-30T10:04:00.002+01:00

O nosso blog já tinha uma bonita receita de crumble de maçã, mas como gosto tanto, não me pareceu mal pôr mais uma. Fiz o dobro das quantidades de massa para poder ter massa para crumble no congelador e poder fazer de vez em quando. Com a massa feita, preparar um crumble é uma acção muito rápida e tentadora. Congelei a massa bem espalmada, para poder partir facilmente. Fica mais bonito se fizerem em ramequins, para doses individuais, mas depois eu teria de comer 2 ou 3 ramequins… e faço em pratos ou tabuleiros de loiça pequenos.

Para 4 pessoas

Ingredientes:

40 g de manteiga
30 g de açúcar amarelo
6 gotas de aroma de baunilha
40 g de farinha de amêndoa (amêndoa moída)
40 g de farinha normal
1 pitada generosa de canela
4 maçãs maduras
40 g de açúcar
Sumo de 1 limão
1 colher de sopa de licor ou aguardente (opcional)
Açúcar em pó para enfeitar.

Preparação:

Corte a manteiga em fatias finas, e junte o açúcar amarelo, 3 gotas de aroma de baunilha, a farinha de amêndoa (pique a amêndoa numa liquidificadora), a farinha normal e a canela. Misture grosseiramente e congele por 30 minutos.

Aqueça o forno a 190 ºC. Descasque as maçãs e tire o caroço. Corte em cubos de 1 cm. Ponha os cubos numa taça com uma colher de sopa de açúcar branco e com 3 gotas de aroma de baunilha. Misture. Junte o sumo de limão.

Retire a massa do congelador e quebre em pedaços muito pequenos. Pode inclusive usar a liquidificadora. Coloque a maçã no tabuleiro ou prato para ir ao forno e espalhe a massa por cima. Deite algum açúcar em pó e leve por 15 minutos ao forno ou até ter uma cor bonita. Sirva quente, com mais açúcar em pó.

Pato com laranja e lima

2009-04-23T09:16:00.001+01:00

Cá por casa nem todos apreciam pato. Para dizer a verdade, sou eu o apreciador. Lembrei-me então de dar ao pato um sabor diferente, algo que ajudasse a vencer o pouco interesse da família e ao mesmo tempo deixar-me a mim deliciar-me.
Tendo um pato inteiro em mãos, decidi inventar. Não é a famosa receita de Pato com molho de laranja, mas não deixa de ser saborosa. Queria o sabor oriental, e fui buscar isso à lima, e o resultado surpreendeu-me. Exótico.

Serve 6 pessoas

Ingredientes:

1 pato inteiro (2.5 kg)
1 laranja grande
1 lima
3 dentes de alho, finamente picados
3 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta q.b.

2 cenouras
1 cebola
100 ml de água

Preparação:

Corte uma parte da carne do rabo do pato e reserve para aromatizar um arroz de acompanhamento. Remova os zestos (a casca sem a parte branca) da laranja e da lima, e corte em juliana fina. Misture os zestos dos citrinos e algum do seu sumo com os alhos, sal, pimenta moída e azeite. Com a ajuda de uma faca, levante um pouco a pele do pato e insira os zestos em juliana entre a carne a pele do pato.

Num tabuleiro médio, junte as cenouras e a cebola, em rodelas, e adicione a água. Tempere o pato com sal e pimenta. Leve ao forno na parte baixa, a 240 ºC, por 20 a 25 minutos (até dourar muito bem). A alta temperatura ajuda a derreter a gordura do pato. Não se importe se a pele queimar ligeiramente – não a irá comer. Remova do forno, vire o pato com o peito para cima, tempere com sal e pimenta, e volte a colocar no forno, por mais 15 a 20 minutos, ou até ganhar um dourado escuro. Sirva com arroz, com algum do molho do tabuleiro – pouco, que é um molho muito gorduroso.

A lima funcionou muito bem e a família aprovou. Não coloquei zestos nas coxas – fiquei assim com alguma carne com o sabor mais típico. De qualquer forma, prometo para breve o pato com laranja, mas sem a lima, porque a receita “clássica” de pato com laranja é muito diferente desta.

Panna cotta de hortelã

2009-04-19T23:01:00.004+01:00

Já não é a primeira vez que coloco aqui uma receita de panna cotta, mas não podia deixar de partilhar esta, pelo sabor fantástico a hortelã que faz desta uma bela alternativa à forma mais clássica de preparar a sobremesa italiana. A receita foi-me passada num curso de sobremesas com o chef Augusto Gemelli - e está também disponível no seu livro, "A Cozinha Italiana de Augusto Gemelli", que recomendo vivamente.

Ingredientes (4 pessoas):

Para a panna cotta:
500ml de natas para bater
75g de açúcar
3 folhas de gelatina
15g de folhas de hortelã
xarope de hortelã (opcional)

Para o molho de frutos silvestres:
100g de frutos silvestres
100g de açúcar
50ml de água

Preparação:
Leve um tachinho ao lume com as natas, o açúcar e as folhas de hortelã cortadas em pedaços grosseiros. Se quiser, deite uma colher de chá de xarope de hortelã - o xarope é opcional, mas ajuda ao sabor e dá um tom ligeiramente esverdeado à panna cotta. Aqueça em lume brando/médio, sem deixar que levante fervura. Retire do lume, tape o tachinho e reserve durante cerca de uma hora.

Após esse tempo, passe por um passador para outro recipiente. Entretanto coloque as folhas de gelatina em água fria até amolecerem. Retire-as uma a uma, escorrendo muito bem, e junte-as às natas. Deite em formas individuais (ou numa forma única maior) e leve ao frigorífico, de preferência de um dia para o outro.

Para servir, prepare um molho de frutos silvestres colocando a água e o açúcar num tacho. Deixe ferver durante cerca de 5 minutos. Junte os frutos silvestres, envolvendo-os na calda. Deite por cima da panna cotta e enfeite com uma folha de hortelã.

Sopa de cabeça de garoupa

2009-04-10T19:46:00.006+01:00

Mas que sopa! Na peixaria estava eu a namorar aquela grande cabeçorra de peixe quando percebi que tinha uma velhota a fazer-me concorrência e com senha antes da minha. Felizmente a cabeça era pesada (quase 2 kg) e a senhora achou que era grande demais para ela e para o marido. Ficou para mim, e queria levar a cabeça inteira ao forno, mas a peixeira disse que a abria ao meio e ficava muito boa cozida. Acedi. Não encontrei receitas que me convencessem e achei que uma sopa seria o ideal, depois de ver a sopa de cherne d’O Avental Gourmet. Fiquei com pena de não ter uns camarões para puxarem ainda mais o sabor, mas ficou mesmo boa. A repetir, muitas vezes.

Serve 8 pessoas

Ingredientes:

1 cabeça de garoupa (1,5kg a 2kg), partida em 4 a 6 partes
1 dl de azeite
3 tomates pequenos/médios, em cubos
½ alho francês, parte branca, em rodelas muito finas
4 talos de aipo, em rodelas de meio cm
2 dentes de alho, picadinhos
1 cebola média, em rodelas finas
2 cenouras médias em corte tagliatelle (fatiadas ao comprido com o descascador de batatas)
1 ramo de salsa
½ colher de sopa de orégãos
1 folha de louro média
10 grãos de pimenta preta, bem pisados
1 litro de água
0,5 litros de vinho branco
1 colher de sopa de farinha de arroz (ou de maizena)
Sal
8 hastes de poejo (opcional)
8 colheres de café de rouille (opcional)

Preparação:

Faça a base da sopa, levando a lume forte em panela alta o azeite e os alhos, e antes que alourem, junte os tomates, o alho francês, o aipo, a cebola, as cenouras, a salsa, os orégãos, o louro, a pimenta e 1 copo de vinho (2 dl). Depois de ferver, deixe estufar em chama pequena por pelo menos 1 hora, até mesmo 2 horas. Junte mais vinho, se necessário. Após 1 hora junte o resto do vinho e o litro de água. Levante novamente fervura, e deixe apurar um pouco. Junte 1 colher de chá de sal.

Neste ponto tem 2 opções. Ou passa toda a sopa por um passador chinês, para ficar apenas com o caldo e descarta os legumes na totalidade, ou faz uma sopa mais camponesa mantém os legumes todos. Desta vez fui pela segunda opção, menos elegante mas eu queria uma sopa que servisse de prato principal.

Junte o peixe, primeiro as partes mais grossas, e alguns minutos depois, as partes mais finas. Garanta que fica todo imerso, mesmo que tenha de juntar mais água. Deixe cozinhar o peixe por 10 minutos. Dilua a farinha de arroz (ou maizena) e junte à sopa para engrossar. Apure o sal. Sirva com 1 haste de poejo em cada prato. Na foto vê-se manjericão, mas prefiro salsa. Experimentei a rouille no topo do peixe, que desencantei à venda, mas era desnecessária.

Se optar pela versão em que descarta os legumes, remova o peixe cozido, desfie todo, e junte novamente à sopa. Não se esqueça de pedir à peixeira para escamar bem a cabeça do peixe.

Uma maravilha!

Sopa aveludada de couve-flor

2009-04-06T18:56:00.002+01:00

Os nomes das sopas baralham-me. Na cozinha francesa há toda uma gama – consommé, potage, crème, velouté, purée, bisques, etc. – que ainda tento dominar mas que desisti de tentar traduzir consistentemente para português, porque os nossos purés, cremes, sopas, caldos, e outros não têm uma correspondência linear (nem tinham que ter!) com os nomes franceses. Assim, decidi chamar sopa aveludada a este Velouté de chou-fleur, que aprendi com a obra “The complete Robuchon”, um valente calhamaço sem fotos com 800 receitas acessíveis do grande Chef Joel Robuchon.

Para 6 pessoas

Ingredientes:

300 g de alho francês (só a parte branca – cerca de 2 talos)
600 g de couve-flor
1 colher de chá de vinagre branco
40 g de manteiga
40 g de farinha
1 litro de caldo de galinha
2 gemas de ovo
100 ml de natas
Sal
Salsa

Preparação:

Lave os alhos franceses e corte em rodelas de 1 dedo de espessura. Remova todo o pé da couve-flor, ficando dividida em vários floretes. Passe-os por água corrente e por 1 litro de água com o vinagre diluído. Escorra novamente em água limpa.

Derreta a manteiga numa panela alta em lume brando e junte as rodelas de alho francês, cozinhando por 2 a 3 minutos. Deite toda a farinha, e mexendo sempre, cozinhe por mais 2 minutos em lume brando. Desligue o lume. Tem agora um “roux”, que lhe permite engrossar e aveludar a sopa. Reserve.

Num tacho, ferva 1 litro de água, junte uma colher de sopa de sal grosso. Junte os floretes de couve-flor e ferva por 1 minuto. Remova os floretes com uma escumadeira e passe-os por água fria num passador. Deixe escorrer e reserve 2 floretes para decorar os pratos.

Deite fora a água da fervura e leve agora a ferver o litro de caldo de galinha. Com uma concha, vá passando caldo para a panela com o roux, mexendo sempre, como se fosse um risotto. Tem agora o roux diluído. Leve ao lume e sem levantar fervura, junte os floretes de couve-flor. Baixe para lume brando, tape, e deixe fervilhar levemente por 35 a 40 minutos. Desligue.

Numa pequena taça, bata as duas gemas de ovo com as natas. Passe a sopa com a varinha mágica, e junte as natas e ovo em fio, mexendo sempre. Acerte o sal.

Sirva em pratos fundos com os floretes partidos e com salsa picada (ou cerefólio, como indicado na receita original).
Resulta numa sopa muito cremosa e aveludada, de sabor suave, em que a salsa faz um contraponto agradável. Se tiver de voltar a aquecer a sopa, não a deixe ferver.

Crocodilo à aborígene

2009-04-01T00:08:00.002+01:00

No dia 1 de Abril gostamos de partilhar uma receita especial. Hoje temos um grelhado, sempre saboroso e apetecível neste início quente de Primavera. A preparação é rudimentar, mas será uma festa para família e amigos.

Serve 15 pessoas e 12 cães

Ingredientes:
1 crocodilo jovem

Equipamento especial de cozinha:
1 enxada
1 catana
15 Folhas largas de palmeira
30 a 40 kg de madeira seca

Preparação:
De manhã cedo, saia para caçar ou comprar um crocodilo jovem de 1,5 a 2 metros de comprido. No campo, recolha a lenha e faça uma fogueira para ter abundância de brasas. Abra uma vala com meio metro de profundidade, e com dimensão para o seu espécimen. Remova as entranhas se preferir a carne mais seca. Faça uma cama de brasas no fundo da vala e deite nela o crocodilo. Cubra com brasas e tape com terra. Deixe cozinhar por umas 8 horas.

Com a enxada destape o seu “forno de terra”. Corte postas de crocodilo com uma catana e sirva em folhas de palmeira.

Sendo esta a receita tradicional, pode também temperar o interior do crocodilo com abundante azeite, sal e pimenta de cayenne esmagada e rechear com algumas folhagens aromáticas como ramos de erva-príncipe e carqueja.

Dê os ossos aos cães.

Bom proveito!

Tarte de maçã e amoras com custard

2009-03-17T10:36:00.003Z

O livro 'Jamie at Home', de Jamie Oliver, tem uma série de receitas interessantes, com produtos cultivados em casa (bom, pelo menos para quem tem a sorte de poder cultivar produtos em casa). No fim-de-semana não resisti a experimentar esta tarte de maçãs e amoras, com custard (uma espécie de leite-creme) a acompanhar. Vale a pena experimentar, a tarte fica óptima. A receita é a do livro, embora com algumas adaptações.

Ingredientes
Para a massa:
500g de farinha
100g de açúcar em pó
250g de manteiga
raspa de 1 limão
2 ovos grandes
leite

Para o recheio:
50g de manteiga
100g de açúcar
2 maçãs reinetas
4 maçãs fuji
200g de amoras
1 raiz de gengibre
1/2 chávena de açúcar (para o xarope de gengibre)
1 ovo grande, batido
canela

Para o custard:
250ml de leite
250 ml de natas
3 colheres de sopa de açúcar
extracto de baunilha
4 gemas de ovo

Preparação:

Para preparar a massa, faça um monte com a farinha sobre a bancada e deite por cima o açúcar. Corte a manteiga em cubos e misture-os com a farinha e o açúcar, usando as mãos até obter uma mistura arenosa fina. Junte a raspa de limão. Bata os 2 ovos e junte-os à mistura, trabalhando a massa até ligar e obter uma bola. Enfarinhe-a ligeiramente - não é necessário (nem desejável) trabalhar demasiado a massa. Enfarinhe a bancada para que a massa não pegue e vá alisando-a com as mãos obtendo uma forma arredondada. Embrulhe em papel aderente e leve ao frigorífico por pelo menos meia hora.

Entretanto, prepare o recheio: corte as maçãs reinetas em 16-avos e as maçãs fuji em oitavos. Num tachinho pequeno coloque o gengibre cortado em pedaços, juntamente com uma chávena de água e a meia chávena de açúcar. Leve a lume brando até o açúcar ser totalmente absorvido e a água obter uma consistência xaroposa. Reserve.

Coloque noutro tacho a manteiga e o açúcar e leve a lume médio. Quando a manteiga tiver derretido junte as maçãs e cerca de uma colher de sopa de pedaços de gengibre retirados do xarope, bem como uma colher de sopa do próprio xarope (pode guardar o restante para receitas futuras). Tape o tacho e deixe cozinhar em lume brando por cerca de quinze minutos. Nessa altura, junte as amoras, mexa e cozinhe destapado por mais cinco minutos.

Unte uma forma de tarte com manteiga. Retire a bola de massa do frigorífico, corte-a ao meio e, com a ajuda de um rolo da massa, estique uma das metades até obter uma base redonda com cerca de 1cm de espessura. Coloque-a no fundo da forma, ajuste a massa aos bordos, corte o excesso e pincele os bordos da massa com o ovo batido. Deite a fruta num passador, por forma a separar a calda que se formou no tacho - reserve a calda. Deite a fruta sobre a massa, espalhando-a por toda a base mas fazendo um pequeno monte mais alto no centro. Deite metade da calda sobre a fruta. Finalmente, estenda a segunda metade da massa da mesma forma que a primeira e coloque-a sobre a tarte, fechando-a. Corte novamente o excesso e ajuste os bordos por forma a que se juntem ao bordo da massa da base. Faça uns golpes no centro da massa com uma faca, pincele com ovo batido e polvilhe com açúcar e canela, a gosto. Leve a forno pré-aquecido a 180º por cerca de 55 a 60 minutos (ou até estar dourada).

Finalmente, o custard: num tachinho misture o leite, as natas, 2 colheres de açúcar e umas gotas de extracto de baunilha. Leve ao lume até levantar fervura, retire e deixe arrefecer um pouco. Entretanto, com uma vara de arames, mexa numa taça as gemas com a restante colher de açúcar. Junte um pouco da mistura de leite, mexendo sempre para não ganhar grumos. Continue a deitar o leite, pouco a pouco, sem deixar de mexer. No final, volte a deitar a mistuar no tachinho e leve a lume brando (continuando sempre a mexer) durante alguns minutos, até engrossar ligeiramente e ficar com aspecto brilhante e de forma a cobrir o fundo de uma colher. Retire do lume e coloque no frigorífico.

Sirva a tarte ainda quente, acompanhada com uma ou duas colheradas de custard e algumas amoras a enfeitar.

Ravioli com recheio de alheira e espinafres

2009-03-15T00:36:00.002Z

A vantagem dos ravioli caseiros face aos de supermercado é a possibilidade de inventar qualquer recheio que nos apeteça, até porque infelizmente os de supermercado parecem estar eternamente limitados aos recheios de ricotta e espinafres ou carne... No caso desta receita fiz um recheio muito simples, de alheira e espinafres, mas que resulta muito bem. É um prato fácil, mas nem por isso menos saboroso.

Ingredientes:
300g farinha
4 ovos
2 alheiras
150g espinafres
3 dentes alho
azeite (p/ massa e p/ espinafres)
50g manteiga
queijo parmesão

Preparação:
Comece por colocar as alheiras num pirex e leve-as ao forno a 200º durante 20 a 30 minutos, até estarem assadas (o meu truque é esperar que rebentem - nessa altura costumam estar no ponto!...). Entretanto, coza também os espinafres num tacho com água, sal, os dentes de alho laminados e um fio de azeite.

Enquanto espera, prepare a massa: faça um monte com a farinha numa bancada limpa e abra uma 'cratera' no topo. Deite três dos ovos na 'cratera', junte um fio de azeite, e comece a misturar, misturando a farinha com os ovos de fora para dentro. Continue sempre a misturar - de início parece que nada está a ligar, mas passado algum tempo a massa começará a ficar com um belo aspecto. Caso comece a pegar à bancada, junte um pouco mais de farinha. Amasse até ficar com uma bola.

Prepare a máquina de estender massa (caso não a tenha, pode estender com um rolo da massa, mas aconselho vivamente a máquina - é bem mais prática e menos trabalhosa do que o rolo...). Parta a bola de massa em duas metades, estenda uma das metades com a mão, até ficar suficientemente fina para passar nos rolos da máquina. Enfarinhe-a e passe pelos rolos com a abertura máxima. Mude para a abertura seguinte e volte a passar a massa. Repita esta operação mais umas 4 ou 5 vezes, para que a massa fique mais fácil de trabalhar. Agora passe-a por cada uma das aberturas da máquina, fechando sempre uma abertura de cada vez, até à abertura mínima. No final obterá uma comprida folha fina de massa. Corte-a ao meio e deixe as metades a repousar. Repita todo o processo com a outra metade da massa, obtendo assim quatro tiras de massa.

Assim que as alheiras estiverem prontas, retire-as do forno. Retire-lhes a pele e deite o recheio para dentro de uma picadora. Junte os espinafres cozidos e triture tudo até obter uma pasta homogénea. Estenda uma das folhas de massa sobre a bancada (enfarinhe bem a bancada!!) e, com a ajuda de uma colher ou de um saco de pasteleiro (pode usar um saco de plástico de congelar com a ponta cortada) faça montinhos de recheio espaçados na folha. Bata o ovo que restou e use-o para pincelar a folha de massa. Pegue noutra folha e coloque sobre a primeira, ajustando bem a massa em torno dos montinhos de recheio, por forma a não ficarem bolhas de ar. Corte os raviolli com uma faca ou um corta-massa. Reserve-os e repita a operação com as restantes duas folhas de massa.

Leve uma panela grande com água e sal a lume bem forte e espere até que esteja a ferver. Deite os raviolli e coza por 2 a 3 minutos. Retire-os da panela, escorrendo bem e reserve. Entretanto leve uma frigideira ao lume com a manteiga. Assim que esta esteja derretida, deite-lhe alguns raviolli (tente não sobrepô-los) e polvilhe com o parmesão ralado. Não deixe ficar mais que alguns segundos - passe os raviolli para um prato de servir. Repita com os restantes e leve à mesa imediatamente.

Faisão em lume brando por 4 horas

2009-03-12T10:29:00.002Z

Descobri um faisão congelado numa grande superfície. Nunca tinha provado, pelo que decidi investir naqueles 600 gramas de ave depenada. Ansioso, deixei descongelar de manhã decidido a fazer valer toda uma tarde de tempo dedicada a tamanha iguaria. Sentia o pulsar da expectativa elevada, e o medo de estragar tudo e perder os aromas do faisão no meio dos temperos e acompanhamentos. Optei por uma preparação muito lenta, como podem ler.

Ingredientes para 4 pessoas:

50 ml de azeite
2 dentes de alho
1 cebola média
2 talos de aipo
1 cenoura
300 ml de vinho branco
8 bagas de pimenta de cayenne
200 g de cogumelos frescos
1 faisão de 600 g
Sal q.b.

Preparação:

Na boca mais pequena do fogão, e usando um tacho alto, puxe o azeite com os alhos esmagados com faca. Leve o faisão inteiro a alourar por 7 a 8 minutos. Retire o faisão e os alhos. Leve a cebola picada a alourar. Junte o aipo e a cenoura, ambos em rodelas finas. Junte o sal. Acrescente os cogumelos fatiados e deixe estufar algum tempo em lume brando. Deite as bagas de pimenta, esmagadas com a faca, e metade do vinho branco. Suba o lume até ter uma leve fervura e junte o faisão, inteiro. Baixe para o mínimo e deixe tapado. Vigie de meia em meia hora, e junte o resto do vinho quando lhe parecer que está a ficar mais seco. Puxe fervura e reduza novamente para o mínimo, deixando tapado.

Ao fim de 3 a 4 horas (depende do fogão) acerte os temperos e terá um faisão completamente tenro, a carne a despegar dos ossos. Separei a carne, que envolvi no molho do fundo do tacho e servi. Eu adicionei alguma manteiga ao molho, mas não vale a pena. Deixei assim aquela gordura que se vê na foto, sem necessidade.

Para minha grande tristeza, o faisão sabia a… frango de aviário. Estes faisões devem comer da mesma farinha de engorda. E no entanto, estava saboroso – não que a carne tenha ajudado, mas a preparação lenta assim o permitiu. Sendo tudo de aviário, experimentem com frango, que é muito mais barato e sabe ao mesmo.

Tarte de sabayon de limão com massa de pinhões e ragôut de frutos silvestres

2009-03-10T01:22:00.003Z

Não sou muito dado a doces, mas esta tarte é soberba. Nunca tive um doce tão elogiado. O texto é grande mas não se iludam – é fácil de preparar, talvez das coisas mais simples no grandioso livro de Thomas Keller – The French Laundry cookbook.
Houve alguma aflição de última hora, enquanto recalculava mentalmente as indicações dadas em medidas estranhas como taças e onças, mas lá me entendi e resultou muito bem. Em vez do creme meloso de mascarpone recomendado no livro, fiz um ragôut de frutas silvestres, também ele muito simples e de grande impacto.

Ingredientes para uma tarte:

Para a massa de pinhões:
100 g de pinhões
20 g de açúcar
150 g de farinha
90 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
1/2 ovo batido
1 colher de café de extracto de baunilha, ou um pouco menos.

Para o sabayon de limão:
2 ovos grandes, frios
2 gemas de ovo, frias
120 g de açúcar
80 ml de sumo de limão (sumo de 1 limão grande e sumarento)
90 g de manteiga sem sal

Para o ragôut de frutas silvestres:
80 ml de açúcar
40 ml de água
100 g de amoras
150 g de morangos ou framboesas

Em sequência, faça a massa e leve ao forno e retire, faça o sabayon e deixe a tarte arrefecer por 2 a 3 horas, e antes de servir faça o ragôut de frutos silvestres.

Preparações:

Massa de pinhões:
Moa levemente os pinhões num triturador. Junte a farinha e o açúcar e triture para moer bem os pinhões. Deite a mistura numa taça e junte a manteiga amolecida, o meio ovo (aproveite o resto do ovo para enriquecer o sabayon) e o extracto de baunilha e misture bem. Adicione alguma farinha se precisar. Embrulhe em filme plástico e leve ao frio por 10 minutos para ser mais fácil de trabalhar. Espalhe a massa numa forma de tarte, deixando rebordos altos e grossos.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por 20 minutos ou até dourar bem a massa. Deixe arrefecer enquanto faz o sabayon.

Sabayon de limão:
Prepare todas as quantidades necessárias. Leve água a ferver (2 dedos de altura) numa panela larga e baixa. Numa taça metálica, bata os ovos e o açúcar. Leve a banho-maria e bata com a vara de arames durante pelo menos 2 minutos, até ter uma espuma cremosa e consistente. Junte 1/3 do sumo de limão, e continue a bater por mais 2 minutos. Repita até esgotar o sumo de limão. Ao fim de 8 a 10 minutos terá uma mistura espessa, em amarelo claro. Retire a taça metálica do banho-maria e junte pouco a pouco as fatias finas da manteiga, batendo sempre com as varas de arame. O calor e as varas de arames irão incorporar a manteiga, finalizando o sabayon.

Pré-aqueça a grelha do forno. Deite o sabayon quente na tarte e leve ao forno, no nível mais próximo da grelha, apenas para dar um bonito tom de amarelo-torrado à tarte. Nunca deixe de observar a tarte nesta fase – há um breve instante em que a tarte fica no tom certo e mais 30 segundos podem queimar em demasia.

Reserve por 2 a 3 horas para que o sabayon consolide.

Ragôut de frutos silvestres:
Prepare uma calda com o açúcar e a água, deixando ferver por 3 a 4 minutos. Junte as frutas. As amoras e framboesas vão inteiras, os morangos devem ser cortados. Envolva as frutas na calda por 1 a 2 minutos, criando uma calda colorida e espessa.

Sirva uma fatia de tarte com 2 ou 3 colheres de sopa de ragôut. Delicioso. Mesmo muito delicioso.

Spaghetti al radicchio

2009-03-03T00:03:00.002Z

Foi há muitos anos. Chamava-se Federica, e era tudo o que imaginamos numa italiana – bonita, de longos cabelos negros, esbelta, e dona de um enorme sorriso. Éramos estudantes em Lisboa e ela convidou-me a almoçar num fim-de-semana em casa dela. Fui, entusiasmadíssimo, como se pode imaginar. O almoço era… spaghetti al radicchio, e foi assim que aprendi a receita, e mais não se conta. O radicchio – a couve-roxa – vai ao lume com muito azeite por longos, longos minutos até ficar mole e serve-se com esparguete. Simples e saboroso.

Ingredientes para 4 pessoas:

400 g de couve-roxa
300 g de esparguete
150 ml de azeite
2 dentes de alho
Sal e pimenta q.b.

Preparação:

Corte a couve-roxa em fatias muito finas com uma faca comprida, ou use uma fiambreira, se tiver. Aqueça o azeite numa frigideira larga com os alhos esmagados. Deite a couve-roxa e deixe cozinhar em lume brando por 30 a 45 minutos, até amolecer. Coza o esparguete em água abundante e salgada. Escorra e misture a couve com o esparguete. Tempere com sal e pimenta. Sirva de imediato.

O resultado é um esparguete untuoso, intercalado por tiras adocicadas de couve-roxa. Muito guloso. É um prato que surpreende muito pela positiva. Experimentem pelo menos uma vez.

Torrada de borrego com hortelã

2009-02-23T17:50:00.001Z

Estive para chamar bruschetta a este pequeno divertimento, mas não segui os preceitos oficiais de uma bruschetta, e portanto é apenas uma torrada. De sabores fortes, que borrego, hortelã e queijo da ilha não são para todos. A ideia nasceu de um improviso, estava eu a fazer um caldo de carne. A trilogia de alho francês, cenoura e cebola já estava a cozer, temperada de azeite, sal, pimenta esmagada e louro, e eu queria juntar-lhe uns ossos para apaladar. O pedaço de perna de borrego que estava no frigorífico vinha a jeito mas tinha de me livrar da carne… nasceu esta ideia.

Ingredientes para 4 pessoas:

200 a 300 g de carne de borrego
6 a 10 folhas de hortelã
6 grãos de pimenta preta
1/2 colher de café de sal
2 colheres de sopa de azeite
Queijo da ilha ralado ou em raspas

Preparação:

Fatie finamente a carne de borrego, como que para um carpaccio. Num almofariz, pise a hortelã com o sal e a pimenta. Junte o azeite e a carne e vá pisando suavemente, misturando bem os temperos.

Faça 4 torradas de pão alentejano, no forno, para terminarem de torrar em simultâneo. Barre com manteiga.

Leve um wok a lume forte. Quando estiver bem quente, deite a carne de borrego e cozinhe mexendo energicamente por 1 minuto, até a carne parte da cor rosácea. Deite a carne por cima das torradas e raspe ou rale o queijo da ilha generosamente, para fundir na carne.

Sirva de imediato, como entrada. Deixo o alerta que o borrego e a hortelã casam muito bem, mas apenas para quem gosta destes sabores…

Tarte de maçã e canela

2009-02-08T22:45:00.004Z

Uma tarte de maçã simples e rápida de preparar. Fica leve, pouco doce, e saborosa - ideal para estes fins-de-semana mais caseiros.

Ingredientes:
1 base de tarte em massa quebrada
3 maçãs
1 colher de sopa de açúcar para enfeitar
canela

Para o creme de pasteleiro:
200ml leite
2 gemas de ovo
40g de açúcar
1,5 colheres de sopa de farinha
1,5 colheres de sopa de amido de milho (maisena)
10g de manteiga
extracto de baunilha

Preparação:
Prepare primeiro o creme de pasteleiro (usei esta receita, do Happy Home Baking): leve o leite a aquecer em lume brando até ferver - retire do lume e reserve. Deite as gemas numa taça, junte o açúcar, e bata com uma vara de arames até clarear e engrossar. Deite a farinha e o amido de milho e continue a mexer até ficar um creme suave. Junte o leite a pouco e pouco, mexendo sempre para evitar que forme grumos. No final, passe por um passador para um tacho e aqueça em lume brando, mexendo sempre com a vara de arames até começar a ferver. Espere mais um minuto, sem parar de mexer, até engrossar. Retire do lume, junte a manteiga e a baunilha e misture bem. Tape com uma folha de papel aderente e deixe arrefecer.

Aqueça o forno a 200º. Enquanto espera, coloque uma folha de papel vegetal sobre a forma que vai usar e aplique a massa quebrada por cima, ajustando-a bem à forma. Corte o excesso de papel. Leve ao forno durante cerca de 8 minutos, com alguns feijões (ou grão) por cima para fazer peso e evitar que a massa suba. Retire do forno e espalhe o creme de pasteleiro por cima (se estiver demasiado espesso, mexa-o primeiro com uma colher para que seja mais fácil de espalhar). Entretanto corte as maçãs em gomos finos e coloque-as sobre o creme de pasteleiro, em círculos. Polvilhe com a colher de sopa de açúcar e espalhe canela a gosto.
Leve ao forno até estar no ponto.

Bombons de bomboca

2009-02-05T22:32:00.002Z

As bombocas de morango são provavelmente dos doces mais emblemáticos da minha infância. Lembro-me que durante uns anos recebia sempre uma caixa de bombocas pelo Natal - e lembro-me da delícia que era comê-las, quebrando primeiro o chocolate no topo, depois lambendo o recheio e comendo até chegar à bolacha final. Quando uma colega me enviou uma receita de bombocas não resisti a experimentar. No entanto, e como entretanto comprei também algumas formas para fazer bombons caseiros, resolvi fazer uma espécie de dois-em-um e inventar assim estes bombons de bomboca. Resultaram bem - o sabor é semelhante às bombocas originais e o tamanho pequeno ajuda a não ficar com demasiados remorsos ao comê-las...

Ingredientes (para cerca de 20 bombons pequenos):
3 claras
150g de açúcar em pó (a receita indicava 250g, eu fiz com 200 e ainda assim achei muito doce, daí sugerir 150g)
1/2 pacote de gelatina de morango
200g de chocolate para cobertura
wafers de baunilha
forma para bombons arredondados

Preparação:
Deite as claras numa tigela funda e bata-as em castelo. Quando começarem a estar firmes comece a deitar o açúcar a pouco e pouco, batendo sempre, até ficarem no ponto. Nessa altura, leve a tigela ao lume em banho-maria. Assim que a água ferver, volte a bater as claras (sem as retirar do lume) por mais 10 minutos, aproximadamente. Retire do lume.

Entretanto, leve 1,5dl de água ao lume e dissolva nela o meio pacote de gelatina. Deite-o sobre as claras e envolva bem, com cuidado para não quebrar. Leve ao frigorífico umas horas até arrefecer.

Para preparar os chocolates, parta 100g de chocolate de cobertura em pedaços pequenos para dentro de um recipiente. Coloque-o sobre uma panela com água (de forma a que o recipiente não toque na água) e leve ao lume até a água ferver. Desligue o lume e mexa o chocolate com uma espátula de plástico até derreter - se esfriar demais, volte a ligar o lume até a água ferver de novo. Assim que o chocolate estiver bem líquido, deite-o sobre cada uma das cavidades da forma. Agite o chocolate por forma a que as paredes de cada cavidade estejam bem cobertas de chocolate. Para eliminar o excesso, vire a forma com as aberturas para baixo (de preferência sobre um tabuleiro forrado com papel de forno, para não sujar demasiado...) e deixe escorrer. Passados poucos minutos vire de novo e com a ajuda de uma faca ou de uma espátula fina retire o excesso da forma. Leve ao frigorífico até secar completamente.

Assim que estiver seco, retire as formas e o recheio de bomboca do frigorífico. Coloque o recheio num saco de pasteleiro (ou, numa alternativa mais simples, num saco de plástico de congelação ou similar; corte um dos bicos do fundo do saco e terá um saco de pasteleiro caseiro!) e esprema-o em cada um dos bombons, por forma a ocupar até cerca de 3/4 da altura do bombom.

De seguida, coloque alguns wafers de baunilha na picadora e pique-os finamente. Coloque um pouco em cada um dos bombons (para simular a bolacha final da bomboca. Finalmente, derreta os restantes 100g de chocolate de cobertura usando a mesma técnica que anteriormente e verta-os sobre cada bombom, para os 'fechar'. Deixe secar um pouco, retire o excesso de chocolate que tiver ficado à superfície da forma e, se quiser, salpique o fundo de cada bombom com mais bolacha picada. Leve ao congelador. O frio do congelador irá fazer com que os bombons se descolem da forma, sendo bastante mais fácil retirá-los. Com uma faca corte algumas imperfeições que possam ter ficado no fundo - e pronto, os bombons de bomboca estão prontos a comer!

Camarão em azeite picante com espinafres

2009-01-31T10:45:00.002Z

Está a tornar-se um prato favorito. É leve, com os espinafres a equilibrarem os sabores fortes do tomate seco e do camarão feito no azeite picante. Até o alho, frito até ficar estaladiço, dá uma graça especial ao prato. Apenas os camarões custam a preparar – reserve uns 20 minutos para esta tarefa. Depois, tudo é simples e saboroso. O único ingrediente mais invulgar é o tomate seco – compre uma saqueta de 250 gramas numa boa mercearia ou supermercado gourmet e verá que dura semanas sem fim.

Ingredientes para 4 pessoas:

50 camarões 30/40
800 g de espinafres congelados
1 dl de azeite
6 dentes de alho grandes
6 metades de tomate seco
1 malagueta
Sal e pimenta q.b.

Preparação:

Descasque os camarões e lave. Para retirar a tripa, apoie o camarão sobre a tábua de cortar, e abra as costas com uma faca comprida, removendo a tripa com os dedos sob água corrente. Reserve as cascas e cabeças para fazer um caldo de marisco, se desejar.

Leve os blocos de espinafre congelado ao lume, com alguma água, e deixe ferver até descongelar por completo. Esmague 3 dentes de alho com a faca e pique-os finamente. Junte ao espinafre. Tempere com sal e pimenta.

Ao mesmo tempo, leve 1 dl azeite ao lume numa frigideira grande ou wok com a malagueta aberta. Esmague os restantes alhos com a faca e pique-os grosseiramente. Deite-os na frigideira até alourarem. Junte agora os camarões, salteando por uns minutos até cozinharem. Perfume com umas voltas do moinho de pimenta.

Escorra muito bem os espinafres, num passador de rede, espremendo-os com a mão. Retorne ao tacho para temperar com algum azeite cru e também com algum do azeite dos camarões.

Corte o tomate seco em juliana. Sirva em cada prato uma grande camada de espinafres e disponha os camarões e o tomate seco, regando com azeite que sobrou na frigideira. Deite fora a malagueta, mas aproveite os alhos fritos no azeite, estaladiços e de sabor intenso. Para quem gosta, claro!

Para o prato resultar, a malagueta tem de se notar bem nos camarões – tenha coragem na dose da malagueta, que isto pede sabores fortes.
Acompanhado de um vinho branco seco, fica de estalo!

Marmelos assados com vinho do Porto

2009-01-27T00:43:00.002Z

Espanta-me chegar a pai de filhos para provar pela primeira vez uns deliciosos marmelos assados no forno. Foi no restaurante d’Avis, cozinha alentejana no Beato em Lisboa. ‘Um marmelinho assado sabe sempre bem’ disse o dono. E eu provei. Decidi tentar perceber a receita. Vinho do Porto, açúcar, canela. O dono disse que punha também vinho tinto. Confiei nele. Um homem que faz torresmos do rissol daquela maneira tem de ser boa pessoa. A receita aparece aqui já fora da época dos marmelos, mas fica para mais tarde experimentarem.

Ingredientes para 3 pessoas gulosas:

3 grandes marmelos maduros
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de café de canela
200 ml de vinho do Porto tinto (1 copo cheio)

Preparação:

Cortei a base de cada marmelo para se aguentarem em pé e furei-os com o saca-caroço, apenas até ao caroço, onde o marmelo tem uma cavidade oca. Usei a forma de bolo inglês (a rectangular, estreita e alta) e dispus os 3 marmelos grandes. Misturei o açúcar e a canela e despejei parte na cavidade dos marmelos e parte na forma. Idem para todo o vinho.

Levei ao forno por quase 1 hora. O vinho ficou com consistência de xarope. Servi em taças individuais.

Encharcada

2009-01-18T13:43:00.003Z

Resolvi fazer encharcada para aproveitar umas gemas que me tinham sobrado de outro prato. A receita que segui foi a do Pantagruel, a 'bíblia' da cozinha portuguesa, na qual se pode sempre confiar. Só adaptei as quantidades ao número de gemas que tinha, ficando assim com o equivalente a duas porções bem servidas.

Ingredientes (2 pessoas):
6 gemas de ovo
1 clara de ovo
170g de açúcar
1dl de água
canela

Preparação:
Deite o açúcar e a água num tachinho e leve ao lume até ferver. Com uma colher verifique a calda até obter ponto de pérola (quando, ao deixar escorrer devagar a calda da colher, esta formar um fio mais grosso com uma pequena bola - a 'pérola' - na ponta). Reserve.
Entretanto, bata bem as gemas e a clara num recipiente e deite-as sobre a calda através de um passador, espalhando bem para que fiquem bem distribuídas no tacho. Leve a lume brando e deixe cozer, misturando com a calda. Com a colher de pau vá evitado que os ovos se peguem nas paredes do tacho, para que não fiquem com um bordo seco.
Assim que estiverem cozidos, deite num pirex, polvilhe bem com canela e leve ao forno, de preferência com o grill ligado, para que toste ligeiramente por cima.

2 anos

2009-01-15T17:35:00.001Z

Faz hoje precisamente dois anos que abrimos a cozinha.
Obrigado a todos por cá virem - e um abraço grande, caro Janvier!

Risotto al nero di seppia

2009-01-10T22:01:00.006Z

Nem sempre a família embarca nestes experimentalismos, e o risotto com tinta de choco teve de ser cozinhado em paralelo com o guisado de chocos. Tinha comprado o pequeno frasco de tinta de choco no Delidelux logo a seguir ao Natal pelo que andava ansioso por levar o risotto à prática, depois de já ter feito este prato num curso de culinária. Ficou tudo no ponto mas a cor negra afastou toda a família, excepto o filhote mais velho, que debaixo da insistente pressão paternal, lá provou 3 grãos de arroz para dizer que não gostava. Frustração – achei que estava tão bom! Comi garfada atrás de garfada, alertando toda a gente que não sabiam o que perdiam.

Neste risotto, o que resulta bem é a combinação do subtil sabor marinho da tinta de choco com o perfume do limão, além daquele negrume tão pouco habitual no prato.

Ingredientes (4 pessoas):

300 g de arroz arboreo ou carnaroli
1 dl de vinho branco
1,5 l de caldo de legumes
60 ml de azeite
1 cebola média picada finamente
1 colher de chá bem cheia de tinta de choco
Sumo de 2 a 3 limões
Sal e pimenta q.b.
Queijo parmesão ralado

Preparação:

Como alerta o Chef Spadanini, prepare tudo antes de começar a cozinhar o arroz porque depois só tem tempo para mexer e mexer.

Prepare um caldo de legumes (pode cozer 1 cebola, 1 cenoura e parte de um alho francês, tudo picado grosseiramente, em 2 litros de água, temperando com sal e pimenta e meia folha de louro, durante meia hora) ou use um cubo de caldo de legumes.

Numa panela alta refogue lentamente a cebola no azeite até dourar e junte o arroz, mexendo. Deite o vinho e mexa até secar. Deite uma concha de caldo de legumes, mexendo sempre. Deite uma generosa colher de tinta de choco – mais vale a mais que a menos, acho eu. Tudo ficará impressionantemente negro. Siga o ritual de juntar uma concha de caldo e mexer suavemente até deixar secar o arroz. Deve ficar cozido mas com uma vincada consistência al dente – risotto espapaçado é horrível. Junte a pimenta e pouco sal (a tinta de choco já é salgada). Prove. Deite metade do sumo de limão, e vá incorporando mais, a gosto, provando o risotto, até equilibrar o sabor marinho da tinta de choco com o limão (eu gosto com muito limão). Por fim, já de lume desligado, junte o queijo. Sirva de imediato.

Borrego no forno com cubos de batata-doce e vinagreta de moscatel

2009-01-07T11:04:00.003Z

Uma preparação mais elaborada, mas a vinagreta liga bem os sabores intensos da carne com o adocicado da batata e da canela. Vale o esforço para variar dos sabores mais comuns. A batata-doce é facílima de preparar e a vinagreta exige apenas alguma paciência e atenção enquanto o borrego assa no forno.

Para 4 pessoas

Quantidades
Para o borrego: ver receita anterior
2 batatas doces grandes (cerca de 700 gramas ao todo)
200 ml vinho moscatel
50 ml vinho do Porto
1 pau de canela
1 colher de sopa de vinagre
Pimenta q.b.
Azeite a gosto (cerca de 30 ml pelo menos)

Preparação

Borrego no forno:
Siga a preparação desta receita anterior.

Cubos de batata-doce:
Corte a batata ao meio no sentido longitudinal, cubra de canela, e leve ao forno por 1 hora, enquanto assa o borrego. Retire do forno, remova a pele e corte em cubos grandes.

Vinagreta de Moscatel:
Leve o Moscatel e o Porto a levantar fervura e deixe reduzir a metade em lume brando, juntamente com o pau de canela. Adicione o vinagre e a pimenta e deixe reduzir novamente a metade. Prove para afinar sabores. Com uma varinha mágica, emulsione a redução de vinho com o azeite.

Sirva o borrego às fatias ou tranches, com os cubos de batata-doce e regue com a vinagreta.

Polvo confitado com pinhões e alecrim, acompanhado de batatas confitadas

2009-01-03T22:57:00.005Z

O Chef Janvier já falou aqui no blog do novo livro do chef Vítor Sobral, «Entre Tachos e Tabuleiros»; na altura eu não conhecia o livro, mas entretanto já o arranjei e é de facto altamente recomendável. Na noite de passagem de ano fizemos cá em casa esta receita de polvo, simples de fazer e surpreendente de sabor. A acompanhar, umas óptimas batatas confitadas também retiradas do livro. Seguem as receitas como as fiz (as quantidades foram adaptadas das 10 pessoas do livro para apenas 4, com algumas variações pelo meio quando o resultado era uma quantidade demasiado pequena).

Ingredientes (4 pessoas)

Para o polvo:
1,2kg de polvo
4 dentes de alho
1 cebola (para cozer o polvo)
100ml de vinho tinto
salsa picada
100g de cebola
3 cravinhos
30g de miolo de pinhão
50g de damascos secos
2 hastes de alecrim
0,5dl de vinho do Porto seco
1,25dl de azeite
1dl de caldo de legumes
louro
sal
pimenta da Jamaica

Para as batatas:
600g de batatas novas com casca
tomilho
4 dentes de alho em camisa
azeite
pimenta da Jamaica
vinagre de vinho branco
sal

Preparação:
A receita não o indicava, mas eu cozi primeiro o polvo, para o tornar mais tenro. Para tal, coloque-o em água numa panela alta e junte uma cebola cortada grosseiramente, 1 ou 2 folhas de louro, 3 cravinhos, o vinho tinto, a salsa picada e um fio de azeite. Deixe cozer por cerca de hora e meia em lume brando/médio.

Passado este tempo, escorra o polvo e prepare-o. Coloque-o num tabuleiro de forno, tempere com sal e deite-lhe os restantes ingredientes: os dentes de alho cortados em metades, os 100g de cebola picada, os pinhões, os damascos picados, o vinho do Porto, o azeite, o caldo de legumes, 1 ou 2 folhas de louro, um pouco de pimenta da Jamaica (3 ou 4 bagas) e finalmente as hastes de alecrim por cima. Tape com papel de alumínio e leve ao forno, a 150º, por cerca de 2 horas e meia.

Entretanto, prepare as batatas: faça uma incisão em cruz em cada uma e coloque-as num tacho. Deite os dentes de alho, o tomilho, sal e a pimenta da Jamaica (4 ou 5 bagas). Tempere com um pouco de vinagre e finalmente cubra as batatas com azeite. Leve a lume muito brando por cerca de uma hora - o azeite ferverá, mas não fritará as batatas, que ficam muito macias por dentro e com a pele assada.

Assim que o polvo estiver pronto, retire-o do forno e escorra o molho para um tachinho. Leve a lume muito brando até reduzir a cerca de metade, o que irá concentrar os sabores. Volte a regar o polvo com o molho e sirva com as batatas.

Trufas de Maracujá e Trufas de Avelã

2008-12-23T19:13:00.003Z

Tal como prometido, aqui ficam mais dois tipos de trufas. A receita é basicamente a mesma das anteriores, mas com ingredientes diferentes acrescentados ao chocolate.

Ingredientes (cerca de 12 trufas cada):

Para as trufas de maracujá:
100g de chocolate de culinária
50ml de natas
100g de chocolate de cobertura
4 maracujás
1 colher de chá de açúcar

Para as trufas de avelã:
100g de chocolate preto de culinária
50ml de natas
100g de chocolate de cobertura
avelãs inteiras

Preparação:
Para as Trufas de Maracujá, comece por abrir os maracujás e deitar a polpa num tachinho, juntamente com a colher de açúcar. Ferva em lume brando durante uns 3/4 minutos. Retire e passe num passador por forma a ficar apenas com polpa, sem sementes. Reserve.

Para as trufas propriamente ditas, tal como na receita anterior, parta o chocolate preto em pedaços e coloque-o numa tigela ou outro tipo de recipiente. Leve uma panela com água ao lume e coloque o recipiente com o chocolate sobre a panela, de forma a não tocar na água. O vapor da água a ferver aquecerá o recipiente e derreterá lentamente o chocolate. Assim que a água estiver a ferver, desligue o lume e vá mexendo o chocolate com a ajuda de uma espátula de plástico. Se esfriar demais volte a aquecer a água.

Entretanto, leve as natas a aquecer, mas sem ferver. Quando o chocolate já estiver quase todo derretido, deite-lhe as natas em cima - vai parecer que estragou tudo e que ficou com uma mistura estranha, mas continue a mexer com a espátula e pouco a pouco as natas vão misturar com o chocolate e ficar no ponto certo. Se estiver a fazer as Trufas de Maracujá, junte nesta altura a polpa de maracujá e continue a mexer bem.

Retire do lume, deixe arrefecer, e leve ao frigorífico umas boas horas (pode deixar de um dia para o outro).

Agora é altura de moldar as trufas. No caso das Trufas de Maracujá, retire um pedaço de chocolate do recipiente com a ajuda de uma colher e molde em bola com as mãos. Coloque sobre uma folha de papel de forno. Repita até terminar o chocolate. Para as Trufas de Avelã, faça o mesmo, mas enrolando o chocolate em torno de uma avelã inteira. Entretanto, derreta num recipiente o chocolate de cobertura, usando a mesma técnica do vapor de água. Assim que o chocolate estiver totalmente derretido, retire do lume (se o aquecer demasiado arrisca-se a que o chocolate cozinhe e fique inutilizável). Com a ajuda de uma pequena pinça deite as trufas no chocolate derretido, uma a uma, cobrindo-as bem. Volte a deitá-las no papel de forno e espere até o chocolate de cobertura secar (coloque no frigorífico para ajudar). No caso das Trufas de Avelã, antes de as colocar no frigorífico, enfeite-as: triture algumas avelãs na picadora e passe as trufas, uma a uma, pelo picado. As avelãs ficarão coladas ao chocolate, dando um belo - e saboroso! - efeito.

Trufas Gabriela e Trufas Irish Coffee

2008-12-22T13:12:00.005Z

À terceira é de vez: as primeiras duas vezes que tentei fazer trufas correu sempre alguma coisa mal - ou o recheio não ficava em condições, ou a cobertura não saía bem... Mas à terceira apanhei-lhe o jeito. E na verdade nem é difícil, basta usar os ingredientes certos e ter algum cuidado com a temperatura do chocolate. Fica aqui a receita de dois tipos diferente de trufas: as Trufas Gabriela (chamei-lhes assim porque levam cravo e canela...) e as Trufas Irish Coffee (que têm café e whisky). Em breve deixarei a receita para mais dois tipos diferentes.

Ingredientes (cerca de 12 trufas cada):

Para as Trufas Gabriela:
100g de chocolate preto de culinária
50ml de natas
100g de chocolate de cobertura
2 cravinhos
cacau em pó
canela em pó

Para as Trufas Irish Coffee:
100g de chocolate preto de culinária
50ml de natas
100g de chocolate de cobertura
50g de chocolate branco
café em pó
whisky

Preparação:
Ambas as trufas têm uma confecção semelhante, mas devem ser feitas em separado, porque é necessário juntar ingredientes diferentes. Para preparar qualquer dos dois tipos de trufas, comece por partir o chocolate preto em pedaços pequenos e coloque-o numa tigela ou outro tipo de recipiente. Se estiver a fazer as Trufas Gabriela, junte os dois cravinhos ao chocolate, para que este ganhe sabor ao derreter. De seguida coloque uma panela com água ao lume e o recipiente com o chocolate sobre a panela, mas de forma a que não toque na água. A ideia é que o vapor da água a ferver aqueça o recipiente e derreta lentamente o chocolate. Assim que a água estiver a ferver, desligue o lume e vá mexendo o chocolate com a ajuda de uma espátula de plástico. Se esfriar demais volte a aquecer a água.

Entretanto, leve as natas a aquecer, mas sem ferver. Quando o chocolate já estiver quase todo derretido, deite-lhe as natas em cima - vai parecer que estragou tudo e que ficou com uma mistura estranha, mas continue a mexer com a espátula e pouco a pouco as natas vão misturar com o chocolate e ficar no ponto certo. Se estiver a fazer as Trufas Irish Coffee, junte nesta altura o café em pó e um pouco de whisky (não demasiado, para não quebrar o chocolate).

Retire do lume e deixe arrefecer (se estiver a fazer as Trufas Gabriela, procure os cravinhos no meio do chocolate derretido e retire-os). Leve ao frigorífico umas boas horas (pode deixar de um dia para o outro).

Agora é altura de moldar as trufas. Com a ajuda de uma colher, retire um pedaço de chocolate do recipiente e molde em bola com as mãos. Coloque sobre uma folha de papel de forno. Repita até terminar o chocolate. Entretanto, derreta num recipiente o chocolate de cobertura, usando a mesma técnica do vapor de água. Assim que o chocolate estiver totalmente derretido, retire do lume (se o aquecer demasiado arrisca-se a que o chocolate cozinhe e fique inutilizável). Com a ajuda de uma pequena pinça deite as trufas no chocolate derretido, uma a uma, cobrindo-as bem. Volte a deitá-las no papel de forno e espere até o chocolate de cobertura secar (coloque no frigorífico para ajudar).

Finalmente, os enfeites finais: para as Trufas Gabriela misture numa taça o cacau e a canela em pó e passe as trufas por esta mistura. Para as Trufas Irish Coffee, derreta o chocolate branco e deite-o num saco de pasteleiro ou, caso não o tenha, num saco de plástico pequeno, fazendo um pequeno corte na ponta com uma tesoura. Faça riscos de chocolate branco sobre as trufas, a seu gosto.

Bolo de cenoura, noz e especiarias

2008-12-14T14:14:00.002Z

Comprei mais um livro do mestre. Vitor Sobral publicou agora o “Entre tachos e tabuleiros” e já está entre os meus livros de culinária favoritos. Comprem, que vale a pena. Entre muitas coisas que terei de experimentar, comecei por este bolo porque fazer um bolo é sempre uma animação com as crianças cá em casa. Avancei um pouco a medo, medindo tudo muito bem, porque o equilíbrio de ingredientes é atípico. Quando provei, ainda quente (maldita gula…) pensei que tinha abusado nas especiarias, mas depois de frio ficou óptimo. Demasiado guloso, até.

(para 10 pessoas)

Ingredientes:

600 g de açúcar
2,5 dl de azeite extra virgem
4 ovos
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de café de cravinho em pó
1 colher de café de café de cardamomo
400 g de farinha
1 colher de café de fermento seco
500 g de cenoura ralada
200 g de noz picada

Preparação:

Bata o azeite com o açúcar. Incorpore os ovos e as especiarias. Junte a farinha peneirada com o fermento. Deite toda a cenoura e as nozes. Leve ao forno por hora e meia, a 160ºC, em forma rectangular untada com manteiga e polvilhada com farinha.

Eu pisei o cravinho no almofariz, e depois as sementes de cardamomo, deitando fora as peles. Para medir as colheres de café, usei doses rasas com receio de ter sabores demasiado fortes, mas vale a pena experimentar com colheres de café cheias. No meu forno foi menos que hora e meia – vá espetando um palito. O bolo é subtilmente untuoso devido ao azeite, mas deixe-o ficar mais algum tempo no forno se preferir um bolo mais seco e estaladiço.

Panna cotta com frutos silvestres

2008-12-12T10:43:00.003Z

Para esta sobremesa fiz uma espécie de 2 em 1: juntei a receita de panna cotta à receita de molho de frutos silvestres. O resultado é que foi ligeiramente diferente do esperado: as natas cozidas misturaram-se com o molho de frutos e, em vez de ter uma panna cotta com fruta por cima, obtive algo que já não é bem uma panna cotta clássica, com fruta por dentro, por fora, por todos os lados... De certa forma, é mais uma prova da versatilidade da panna cotta, e que vale a pena experimentar, por ser diferente do habitual.

Ingredientes (4 pessoas):
Para a panna cotta:
1/2 litro de natas frescas
3 folhas de gelatina
2 colheres de açúcar
limoncello (licor italiano de limão - pode usar rum como alternativa)
extracto de baunilha (opcional)
sal
raspa de limão

Para o molho de frutos silvestres:
Frutos silvestres congelados (ou naturais, mas é mais fácil encontrá-los congelados)
2 paus de canela
1 colher de chá de açúcar amarelo
vinho do Porto
folhas de hortelã

Preparação:
Comece por colocar as folhas de gelatina de molho numa taça com água fria. De seguida, prepare o molho de frutos silvestres: deite uma boa quantidade de frutos num pequeno tacho. Junte um pouquinho de vinho do Porto, os paus de canela, a hortelã e o açúcar amarelo (na verdade, o açúcar é opcional; eu costumo pôr, mas sou um guloso de primeira...). Leve a lume médio, mexendo de vez em quando - à medida que vão fervendo, alguns dos frutos desfazem-se e ajudam a engrossar o molho. Assim que estiver no ponto, retire do lume e deite na forma na qual vai fazer a panna cotta (eu costumo usar uma forma de bolo inglês).

De seguida, deite noutro tacho as natas e junte as duas colheres de açúcar. Mexa, junte um pouquito de sal e a raspa do limão (se desejar, pode deitar também umas gotas de extracto de baunilha). Leve a lume brando e deixe aquecer, mexendo de vez em quando, mas sem ferver. Nesta altura, retire as folhas de gelatina da água, escorra-as bem e junte-as às natas. Deite também um pouco (meio cálice, talvez) de limoncello (ou rum, em alternativa). Mexa mais 1 minuto ou 2 e está pronto: deite na forma, sobre os frutos silvestres, o que vai fazer com que as natas e o molho se misturem completamente (o que não seria aceitável numa panna cotta normal, mas nesta versão é o efeito desejado).

Deixe arrefecer e coloque no frigorífico umas boas horas (idealmente de um dia para o outro), até solidificar e ficar no ponto certo. Sirva bem fresca.

Cozinha com Tomates: o livro

2008-12-10T19:49:00.005Z

Com o Natal à porta e à beira de fazermos dois anos de blog, resolvemos preparar um presente para celebrar a aventura que tem sido construir este espaço.

Assim, após todo o trabalho de reunião das receitas, revisão de textos, edição das imagens, desenho das páginas, escolha de capa e preparação final, temos o orgulho de apresentar o livro que reúne os primeiros dois anos de receitas do Cozinha com Tomates.

É um belo livro de 190 páginas que nos dá uma grande satisfação folhear. Tal como no blog, todas as receitas estão ilustradas e organizadas por tipo de prato - e tem a grande vantagem de ser muito mais prático de levar para a cozinha do que um computador portátil, quando é necessário confirmar qualquer coisa numa receita...

O livro foi feito fundamentalmente para nós, mas está acessível a quem o quiser, aqui. No site é possível prever as primeiras 15 páginas e encomendá-lo em três formatos: capa mole, capa dura com sobrecapa (dust jacket) ou capa dura com impressão na própria capa (ImageWrap, que é o que surge nestas fotos).

Esta era a razão de andarmos sem receitas durante algum tempo: primeiro estivemos a preparar o livro e depois ansiosamente à espera que chegasse para podermos partilhar a novidade convosco. Daqui para a frente, seguem as receitas como habitualmente. Obrigado!

Lasagna no forno

2008-11-09T23:20:00.004Z

Um dos mais famosos pratos italianos, a Lasagna no forno é fácil de fazer e muito saborosa. Esta receita é adaptada (muito ligeiramente) de um óptimo livro que comprei em Itália no início do ano - o Grande Libro Della Cucina Per Tutti I Giorni.

Ingredientes (4 pessoas)

Para a lasagna:
250g de folhas de lasagna
150g de carne de vaca picada
1/2 cebola
1 cenoura pequena
1/2 talo de aipo
1 dente de alho
50g de presunto em fatias
50g de chouriço
1/2 copo de vinho tinto
600g polpa de tomate
louro
1 cravinho
canela
algumas folhas de manjericão
2 queijos mozarela
queijo parmesão ralado
azeite
sal
pimenta
manteiga

Para o molho bechamel:
50g de manteiga
50g de farinha branca
1/2l de leite
noz moscada
sal
pimenta

Prepare o molho da lasagna começando por picar a cebola, a cenoura, o aipo, o dente de alho, o manjericão e o presunto. Pique também o chouriço e deite-o numa panela com um pouco de azeite, deixando ganhar cor. Junte a mistura de cebola, cenoura, aipo, alho, manjericão e presunto, mexendo bem. Antes de alourar junte a carne picada e deixe-a ganhar cor. Deite o vinho e cozinhe até este evaporar. Finalmente, junte o tomate, o louro, um pouco de canela, o cravinho e um pouco de sal e pimenta. Tape a panela e deixe cozinhar em lume brando/médio por cerca de 10 minutos. Prove - se estiver no ponto, tire do lume.

Entretanto vá preparando o molho bechamel - não é difícil, se for feito com cuidado (pode sempre comprá-lo já pronto, mas tem menos piada...). Comece por aquecer o leite, sem deixar ferver. Num outro tacho derreta a manteiga em lume brando, e junte a farinha a pouco e pouco, mexendo bem com uma colher de pau. Vá juntando o leite, pouco de cada vez, mexendo sempre para que não crie grumos. Continue sempre a mexer até sentir que o molho começa a engrossar. Quando se começarem a formar as primeiras bolhas da fervura, páre de mexer e deixe cozinhar durante 10 minutos. Pouco antes de terminar o tempo junte sal, pimenta e um pouco de noz moscada. Está feito.

Agora é altura de preparar a lasagna. Ligue o forno a 200º para ir aquecendo. Num recipiente largo coloque uma folha de lasagna. Sobre a folha deite pedaços de mozarella e parmesão ralado. Cubra com outra folha de lasagna - sobre esta deite o molho de carne e o bechamel. Continue a alternar as folhas, terminando com uma camada com molho e béchamel. Cubra com queijo ralado, coloque algumas nozes de manteiga e leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até estar pronto.

Pizza de ameixa rainha-cláudia e presunto

2008-10-23T00:07:00.003+01:00

Foi no restaurante Casanova que comi uma pizza de figos e presunto que me fez pensar que isto de juntar ingredientes à pizza já depois desta sair do forno pode ser realmente uma ideia a explorar. O adocicado dos figos contrastava com o salgado do presunto, e tudo se apoiava na massa fina e saborosa. Decidi que havia de experimentar em casa.

A ameixa rainha-cláudia fez as vezes do presunto e saiu esta receita, gulosa.

Ingredientes:

Para a massa:

500 g de farinha de trigo 00
1 colher de café de sal fino
1 pacote de fermento seco (7/8 g)
1 colher de chá cheia de açúcar mascavado
370 ml de água morna

Para o molho de tomate:

Azeite extra virgem
1 dente de alho
Folhas de manjericão
1 lata de tomates pelados
Sal e pimenta q.b.

Para a cobertura:

Queijo mozzarella fresco
Tomate maduro
Cogumelos frescos
Fatias finíssimas de presunto
Ameixas rainha-cláudia

Preparação da pizza:

Junte a farinha e o sal na banca de cozinha. Abra um buraco largo no centro e despeje a água morna a que já terá juntado o fermento e o açúcar. Com um garfo vá puxando a farinha para o centro aquoso, misturando os ingredientes. Quando o garfo se tornar pesado de usar, trabalhe a massa com uma mão, polvilhada de farinha, até formar uma bola. Amasse esta bola rolando-a e esticando-a, por 10 minutos. Envolva a bola em farinha, deposite num pequeno alguidar e cubra com um pano de cozinha. Deixe levedar por 15 a 20 minutos. Pode fazer 2 a 3 pizzas com esta massa.

Parta a massa em 2 a 3 bolas mais pequenas. Estenda numa superfície polvilhada com farinha até ter uma massa muito fina. Ponha algum molho de tomate no centro e espalhe a partir daí. Espalhe pedaços de mozzarella fresco e de tomate e alguns cogumelos frescos grosseiramente laminados. Leve a forno pré-aquecido a 250º, por 8 a 10 minutos. Retire quando tiver um aspecto levemente dourado. Junte agora fiapos de presunto finíssimo e pedaços de ameixa rainha-cláudia. Sirva de imediato.

Preparação do molho de tomate:

Deite um fio de azeite numa frigideira com o alho picado e deixe em lume brando. Junte as folhas de manjericão e o tomate, e tempere com sal e pimenta. Mantenha em lume brando por 20 minutos, esmagando o tomate com um garfo.

Mousse de requeijão e ervas com caviar

2008-10-20T09:36:00.003+01:00

Usei este prato como primeira entrada (de um total de 5) num almoço mais prolongado que fiz em casa. É muito suave de sabores, e o papel do requeijão quase se desvanece servindo de suporte ao sabor delicado das ervas e das ovas.

Tinha comprado as colheres há meses, a preço convidativo, e faltava-me a oportunidade de as usar. Fica uma apresentação muito elegante e já de arrependi de ter comprado apenas meia dúzia de colheres e não umas 10 ou 12. A ver se lhes dou mais uso. A receita original é de um livro de José Avillez, que usou ovas de salmão, que eu não tinha.

Ingredientes:

200 g de requeijão
Ovas de salmão (usei umas ovas pequenas, pretas, a imitar caviar)
20 g de endro
10 g de cebolinho
2 colheres de sopa de sumo de limão (troquei uma das colheres de limão por uma de lima)
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Flor de sal q.b.
Tostas de pão alentejano

Preparação:

Pique o endro e o cebolinho e amasse-os com o requeijão. Tempere com os citrinos, o sal e a pimenta. Afine sabores, juntando mais ervas ou temperos.

Forme pequenas bolas nas suas mãos e deponha o caviar (ou ovas de salmão) no topo com um pouco de flor de sal. Sirva acompanhado de torradas finas de pão alentejano.

Bolo podre

2008-10-16T08:58:00.004+01:00

Um clássico da cozinha alentejana, baseado em receita antiga.

Esta receita é para 2 bolos, e veio há muitos, muitos anos da aldeia de Perolivas, no interior alentejano. Use mel suave, como o mel de alecrim ou de laranjeira. O bolo tem um sabor intenso, que não agrada a toda a gente, mas a mim lembra-me a infância.

Mexa o açúcar com as gemas dos ovos até obter um creme homogéneo. Em fio, adicione o azeite e o mel, sempre a mexer com a colher de pau. A pouco e pouco junte a farinha, incorpore as claras batidas em castelo e aromatize com a canela e com o limão. Erva-doce também fica bem.

Ingredientes para 2 bolos:

400 grs açúcar
¼ litro de mel
2,5 dl de azeite
380 grs de farinha
12 ovos

Canela (opcional, mas muito bom)
Raspa de limão (opcional)

Gelado de figos com vinagre balsâmico

2008-09-24T22:33:00.003+01:00

Andei à procura de receitas para aproveitar uns figos que arranjámos e dei com uma receita de gelado de figos, da autoria de David Lebovitz, e transcrita no blog Vanilla Garlic, que me interessou. Não segui a receita à risca - acabei por fazer algumas alterações nas quantidades e nos ingredientes (por exemplo, em vez de acompanhar com mel, que me pareceu extremamente doce, introduzi o vinagre balsâmico, que resultou muito bem como contraponto à doçura dos figos). Para quem gosta deste fruto (e eu gosto muito), é uma excelente opção para uma sobremesa.

Ingredientes:
800 g de figos
1/2 chávena de água
1 limão
1/2 chávena de açúcar
1 chávena de natas
vinagre balsâmico

Preparação:
Comece por retirar o pé aos figos e por cortar cada um em oitavos. Deite-os num tacho, junte a água e raspe o limão sobre eles. Leve a lume médio ou médio-brando durante uns 8 minutos, com a tampa fechada, mexendo de vez em quando, até os figos começarem a desfazer-se (cuidado para não deixar pegar no fundo!).

Destape o tacho, junte o açúcar, mexa bem e deixe cozinhar até engrossar e ficar com uma consistência parecida com geleia. Nessa altura retire do lume e deixe arrefecer à temperatura ambiente.

Assim que arrefecer, passe para um recipiente e triture com uma varinha mágica. Junte as natas e o sumo do limão, misture tudo bem e leve ao frigorífico até arrefecer. No final, deite na máquina de gelados e siga as instruções do fabricante (caso não tenha máquina, leve ao congelador; assim que começar a formar cristais de gelo nos bordos, retire e, com um garfo ou um batedeira, bata bem para quebrar todos os cristais de gelo; volte a levar ao congelador por mais umas 2 a 3 horas, retirando de meia em meia hora para voltar a quebrar os cristais de gelo - ao fim desse tempo deverá estar pronto).

Sirva salpicado com vinagre balsâmico - a acidez do vinagre complementa muito bem o doce dos figos.

(uma nota: usei figos pingo de mel, que têm a casca verde - daí a cor clara deste gelado; se usar figos com casca escura, obterá uma tonalidade muito mais parecida com a da foto do blog Vanilla Garlic)

Arancini de risotto

2008-09-13T00:55:00.007+01:00

Um bom risotto é um prato que demora algum tempo a fazer, mas vale bem a pena. Aqui no blog já temos duas receitas diferentes, e é fácil encontrar - ou inventar - muitas outras. No entanto, que fazer quando no final da refeição sobra risotto? Os italianos encontraram a melhor resposta para esta questão, criando os arancini ('laranjinhas', em italiano), que não são mais do que bolinhas de risotto fritas, geralmente recheadas de queijo.

A receita é muito simples, mas é uma excelente forma de transformar o que sobrar de um bom risotto numa bela entrada (ou mesmo num prato principal) para a refeição seguinte.

Ingredientes (as quantidades dependem de quanto risotto tiver sobrado):
Sobras de risotto
Ovos
Farinha
Pão ralado
Queijo mozarella
Óleo

Preparação:
Prepare um prato com a farinha, uma taça com os ovos batidos (a quantidade depende de quantos arancini for preparar) e outro prato com o pão ralado.

Pegue com as mãos num pouco do risotto e molde uma bola, do tamanho de uma pequena laranja (daí o nome deste prato). Com um dedo, abra um buraco na bola e coloque-lhe dentro um bom pedaço de mozarella (que irá derreter durante a fritura, dando um sabor óptimo aos arancini). Volte a fechar. Passe a bola pela farinha, depois pelo ovo, e finalmente pelo pão ralado. Repita até usar todo o risotto.

De seguida, aqueça o óleo bem quente, baixe o lume e frite os arancini até ficarem bem dourados. Coloque sobre papel absorvente para retirar o excesso de óleo e sirva imediatamente.

P.S. Os arancini da foto ficaram meio espalmados e quebrados - coloquei-lhes uma folha de papel absorvente por cima para retirar o óleo e carreguei um pouco demais (e eles são bastante frágeis...). Paciência - quando voltar a fazê-los, se me lembrar, tirarei nova foto.

Sopa de manga laranja

2008-09-06T11:11:00.002+01:00

Inspirado pelas novas misturas de sumos e pelos livros de culinária, fiz mais esta sopa doce, muito fácil de preparar. É uma sobremesa para se fazer em 5 minutos, e tem algum ar de surpresa, por ser incomum.

Ingredientes para 4 pessoas:

300 ml de polpa de manga
200 ml de sumo de laranja

Guarnição:
Queijo de cabra fresco em cubos
Hortelã em juliana
Tiras de ananás

Emulsione a polpa da manga com o sumo de laranja. Decore com a guarnição.

Figos assados com halloumi e presunto

2008-08-28T23:33:00.003+01:00

Descobri esta receita num livro muito interessante: "Cozinha Rápida para Saborear Devagar", da australiana Donna Hay. É um livro cheio de ideias muito diversas e todas elas rápidas de preparar.

Como tinha figos em casa e uma embalagem de halloumi à espera de uma boa ideia para ser aberta, resolvi experimentar e não me arrependi. É uma entrada muito simples de fazer e que resulta mesmo muito bem.

Ingredientes (4 pessoas):
8 figos
4 fatias de presunto
8 fatias de queijo halloumi
60g de manteiga
pimenta preta

Preparação:
Comece por aquecer o forno a 220º. Enquanto espera, lave e corte os figos ao meio. Corte também as fatias de presunto ao comprido, e embrulhe cada metade de figo num pedaço de presunto. Polvilhe com a pimenta moída na altura.

De seguida, coloque as fatias de halloumi num tabuleiro de ir ao forno e ponha duas metades de figo sobre cada uma. Aqueça ligeiramente a manteiga no micro-ondas e coloque um pedacinho sobre cada metade de figo.

Leve ao forno durante cerca de 12 minutos - ou até o presunto assar e ficar estaladiço.

Sirva em pratos enfeitados com pimenta moída.

Bolo de bolacha com chocolate

2008-08-25T20:50:00.002+01:00

Se há coisa que não gosto é de pedir uma fatia de bolo de bolacha e darem-me aquela espécie de tarte de natas com bocadinhos de bolacha no meio e ovo por cima, bastante comum em Lisboa (e provavelmente não só). Para mim, bolo de bolacha é o tradicional, com creme de manteiga e bolachas embebidas em café - era esse que comia em casa quando era miúdo e ainda hoje é dos meus bolos preferidos.

Esta receita pega nessa versão tradicional do bolo e dá-lhe um toque diferente, com a adição do chocolate em pó. É especialmente agradável para quem for mais guloso...

(Obrigado à Cláudia, que me passou a receita!)

Ingredientes:
500g de bolacha Maria
125g de manteiga sem sal
125g de açúcar
50g de chocolate em pó
1 gema de ovo
8 colheres de sopa de leite
café

Preparação:
Numa tigela, bata a manteiga com o açúcar. Junte o chocolate em pó e continue a bater até misturar bem. Deite o leite e a gema de ovo e bata até obter um creme.

Monte o bolo num prato para bolos: coloque uma camada de bolachas embebidas em café, barre com um pouco do creme, deite nova camada de bolachas embebidas em café, e por aí adiante até acabar as bolachas. No final, cubra com creme e leve ao frigorífico antes de servir - o frio engrossará o creme e o bolo sabe muito melhor depois de fresco.

Salada de halloumi com cogumelos

2008-08-14T00:10:00.003+01:00

A receita é do último número da revista Blue Cooking, mas veio a matar para usar um queijo Halloumi que comprei há dias. A única diferença na minha versão é o vinagre - a vinagreta original era de vinagre de vinho tinto, mas só tínhamos de vinho branco e foi o que usámos. Resultou bem.

Ingredientes (4 pessoas):
2 colheres de sopa de azeite
300 g de queijo halloumi
600 g de cogumelos castanhos grandes
80 g de rúcola

Para a vinagreta:
1 chalota
1 dente de alho
2 colheres de sopa de raspa de limão
1/2 chávena de azeite
1 colher e meia de sopa de sumo de limão
1 colher e meia de sopa de vinagre
sal
pimenta

Comece por preparar a vinagreta. Pique a chalota e esmague o dente de alho. Junte todos os ingredientes numa panela pequena e leve durante 4 minutos a lume brando. Reserve.

De seguida, corte o halloumi em fatias. Leve uma frigideira a lume médio/alto. Deite-lhe uma colher de azeite e frite o halloumi de ambos os lados. Retire e coloque em papel absorvente, para retirar o excesso de azeite. Corte os cogumelos e deite-os na frigideira, deitando também a segunda colher de azeite. Deixe dourar.

Sirva juntando o halloumi e os cogumelos num prato, adicionando a rúcula e temperando com a vinagreta.

Sopa de tangerina e hortelã

2008-08-10T12:30:00.001+01:00

No Verão, é uma delícia fresca e muito gulosa. Gosto destas sopas de sobremesa, servidas bem frias. O Vitor Sobral publica 5 sopas doces no seu livro “A cozinha de Vitor Sobral” e eu fiz recentemente duas dessas sopas. Esta é a primeira, com excelentes resultados. Achei apenas um pouco doce demais para o meu paladar, que denota logo os excessos de açúcar, mas pode-se dosear a calda de açúcar a gosto, sobretudo se as tangerinas forem boas. Na guarnição, saltei o gengibre confitado, que não tinha, e usei um palito de bolacha.

Ingredientes para 4 pessoas:

Calda de açúcar:
1 dl Água
100 grs de açúcar

Sopa:
250 grs de cenoura
1 dl de polpa de maracujá
2,5 dl de sumo de tangerina
1 dl de calda de açúcar (ou q.b.)
Sal q.b. (para a cenoura)

Guarnição:
Gomos de tangerina
Hortelã em juliana
Gengibre confitado

Ferva a água e o açúcar por 3 minutos e deixe arrefecer. Coza a cenoura em água com um pouco de sal, escorra e deixe arrefecer. Emulsione todos os ingredientes da sopa no liquidificador, e junte a calda até que fique doce a seu gosto.

Sirva a sopa bem fria, com a guarnição.

Pappardelle com bochechas de porco

2008-08-05T14:23:00.002+01:00

Esta receita é uma adaptação minha de um prato típico da cozinha italiana, os pappardelle al sugo di lepre (pappardelle com molho de lebre). Como a lebre não é uma carne fácil de encontrar, resolvi mudar a receita - fui para as bochechas de porco por ser uma carne saborosa e muito tenra, e por isso se adaptar bem a um molho deste género. Não será a mais 'italiana' das carnes, mas não importa: fica uma espécie de prato de fusão.

Ingredientes (4 pessoas)
Para a massa:
400g de farinha
4 ovos

Para o molho:
500g de bochechas de porco
1 cebola
2 talos de aipo
2 cenouras
2 folhas de louro
2 dentes de alho
1 litro de vinho tinto
150g de tomates
50g de toucinho
1 colher de sopa de farinha
caldo de carne
azeite
queijo parmesão

Preparação:
Prepare a carne de véspera, tirando-lhe todas as gorduras com a ajuda de uma faca. Coloque-a num recipiente e junte 1/2 cebola picada, 1 talo de aipo em pedaços, 1 cenoura também em pedaços, 1 folha de louro, 1 alho picado e um pouco de azeite. Regue abundantemente com o vinho tinto (não precisa de usar exactamente um litro, mas deve colocar bastante, para que a carne o absorva), tape com papel-alumínio e leve ao frigorífico até ao dia seguinte.

No meu caso, resolvi fazer pappardelle caseiros (se preferir comprar massa já feita, então passe esta secção à frente). A receita não é difícil, mas exije algum tempode volta do rolo da massa (a menos que se tenha uma máquina de estender massa, o que não é o meu caso). Começa-se então por colocar a farinha em monte numa bancada (é necessário ter bastante espaço!), faz-se uma cavidade no meio (como a cratera de um vulcão) e deitam-se os quatro ovos. Começa a misturar-se com as mãos e vai-se insistindo até que, passado algum tempo, a massa começa a ganhar cor e consistência. Vá amassando até obter uma bola no ponto certo - amarelada e elástica. Espalhe farinha na bancada, corte um pedaço da massa e comece a esticá-lo com o rolo (se começar a pegar ao rolo ou à bancada, polvilhe com mais farinha). A ideia é obter uma tira comprida e bem fina (a massa cresce quando é cozida, por isso convém que esteja mesmo bem fina). Quando conseguir, polvilhe com farinha e dobre-a ao meio. Polvilhe novamente e dobre mais uma vez. Repita mais umas vezes, pegue numa faca e corte a massa em tiras - desenrole-as e terá os seus primeiros pappardelle. Agora é só repetir com o resto da massa.

Agora o molho. Antes de mais, retire a marinada do frigorífico. Passe as bochechas para outro recipiente e corte-as em pedaços mais pequenos. Coe o líquido da marinada num passador, descartando os pedaços de vegetais mas reservando o líquido.

Nesta altura, se não o fez já, prepare o caldo de carne - cerca de 1 litro a 1 litro e meio. Reserve-o e prepare outra panela - deite-lhe 1/2 cebola picada, 1 aipo cortado em pedaços, 1 cenoura também em pedaços, 1 folha de louro, 1 dente de alho, o toucinho e um pouco de azeite. Leve a lume médio e deixe alourar. Junte os pedaços de carne e tempere com sal e pimenta. Vá cozinhando até a carne ganhar cor. Nessa altura salpique com a colher de farinha, junte o líquido da marinada e deixe cozinhar por uns 3 a 4 minutos. Nessa altura baixe para lume brando e deixe cozinhar lentamente durante duas horas. De vez em quando vá mexendo e juntando colheres do caldo de carne, para evitar que pegue ao fundo. Vá provando e rectifique o sal, se necessário.

Aproveite entretanto para pelar e cortar em pedaços os tomates. Após as duas horas de cozedura, junte-os ao molho e deixe cozer por mais 20 minutos. Após este tempo, deverá ter um belo molho de carne. Se quiser, pode usar uma colher de pau para ajudar a desfazer alguns pedaços maiores de carne que possam ter restado. No final, deite o molho para o recipiente que usará para servir.

Para terminar, numa nova panela, leve água com algum sal ao lume e, assim que estiver a ferver, deite-lhe os pappardelle. Deixe cozer até estarem al dente. Escorra-os e deite-os por cima do molho. Misture bem, polvilhe com algum parmesão ralado e está pronto a servir!

Panna cotta de maracujá

2008-08-03T17:45:00.003+01:00

A panna cotta (que significa 'nata cozida') é uma das mais emblemáticas sobremesas italianas - e também uma das mais simples de fazer. Ainda para mais, é versátil: com um pouco de imaginação para inventar coberturas diferentes, presta-se a inúmeras variações.

Se pensar em experimentar, tenha em atenção que, para garantir a consistência certa, o ideal é preparar a panna cotta de véspera, para que esteja tempo suficiente no frigorífico.

Ingredientes (4 pessoas)

Para a panna cotta:
1/2 litro de natas frescas
3 folhas de gelatina
2 colheres de açúcar
limoncello (licor italiano de limão - pode usar rum como alternativa)
extracto de baunilha (opcional)
sal
raspa de limão

Para o coulis de maracujá:
4 maracujás
2 colheres de açúcar

Preparação:
Coloque as folhas de gelatina de molho numa taça com água fria. De seguida, comece a preparar o coulis: abra os maracujás e deite a polpa num tacho pequeno. Junte-lhe as duas colheres de açúcar e leve alguns minutos a lume médio, mexendo até engrossar. Retire do lume e deite no fundo da forma que vai utilizar para a panna cotta (no meu caso, como se vê na foto, usei uma forma de bolo inglês - não é muito comum, mas possibilita o corte em fatias; o mais tradicional será no entanto uma forma de pudim - ou várias formas individuais).

Deite noutro tacho as natas e junte-lhes as duas colheres de açúcar restantes. Mexa, junte um pouquito de sal e a raspa do limão (se desejar, pode deitar também umas gotas de extracto de baunilha). Leve a lume brando e deixe aquecer, mexendo de vez em quando, mas sem ferver. Nesta altura, retire as folhas de gelatina da água, escorra-as bem e junte-as às natas. Deite também um pouco (meio cálice, talvez) de limoncello (ou rum, em alternativa). Mexa mais 1 minuto ou 2 e está pronto: deite na forma, sobre o coulis de maracujá, e deixe arrefecer.

Leve ao frigorífico de um dia para o outro, para solidificar e ficar no ponto certo. Sirva bem fresca.